Wat is een wijnachtige koffie?

Een wijnachtige koffie is een koffie waarvan het aromatisch profiel en de zuurstructuur duidelijk aan wijn doen denken: complexe zuurgraad op basis van appel- of wijnsteenzuur, tonen van rode of donkere vruchten, lichte tannines in de afdronk en een kop die evolueert tijdens het afkoelen. Dit profiel kenmerkt bepaalde Ethiopische naturals en enkele uitzonderlijke Keniaanse washed koffies.

Het wijnachtige karakter van een koffie ontstaat door een samenspel van variëteitsgenetica, hoogte, fermentatieproces en lichte branding. Chemisch gezien zijn appelzuur (te vinden in groene appel) en wijnsteenzuur (dominant in druiven) twee organische zuren die van nature aanwezig zijn in groene koffie, in concentraties die variëren per herkomst. Ethiopische naturals — met name uit Yirgacheffe, Sidama en Guji — staan bekend om de concentratie van deze zuren tijdens de fermentatie op de kers, wat profielen creëert die doen denken aan een lichte Pinot Noir of een frisse Beaujolais.

Keniaanse SL-28 en SL-34, geteeld op hoogvlakten tussen 1 400 en 2 000 meter hoogte in fosforrijke rode bodems, ontwikkelen een zwarte-bessenzuurgraad van een complexiteit nabij de beste rode Bourgognes. Deze 'Kenyan blackcurrant'-zuurgraad is een wereldwijd herkend kenmerk van Keniaanse specialty koffie geworden, en meerdere gerenommeerde branders gebruiken het als verkoopargument richting liefhebbers van natuurwijn.

Wat een wijnachtige koffie onderscheidt van gewoon zure koffie, is de evolutie van de kop: op 80 °C zijn de fruitige tonen intens en vooraan; op 60 °C duiken lichte tannines op; op 40 °C wordt de afdronk langer en verschijnen gefermenteerde ondertonen. Deze thermische evolutie is precies wat men ziet bij het laten ademen van een glas rode wijn. Verrassend feit: wetenschappers hebben in sommige Ethiopische naturalloten moleculen gevonden die identiek zijn aan die in rode wijn — met name 4-ethylguaiacol en diverse fruitige esters — geproduceerd tijdens langdurige kersgisting door wilde gisten vergelijkbaar met die uit de natuurwijnbouw.

Wijnachtige profielen in specialty koffie