Qu'est-ce que le café du Vietnam ?

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café avec près de 1,8 million de tonnes par an, dont plus de 95 % de Robusta (Coffea canephora). Cultivé sur les hauts plateaux du centre — en particulier à Dak Lak, Lâm Dong et Gia Lai — il alimente une grande partie des assemblages espresso industriels et la célèbre tradition locale du cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré).

Le café arrive au Vietnam via l'administration coloniale française, d'abord dans le Tonkin au XIXe siècle. Pendant longtemps marginal, il explose à partir du programme Doi Moi (1986) : entre 1990 et 2015, la production vietnamienne est multipliée par plus de vingt, le pays devient le deuxième producteur mondial et, surtout, le premier producteur mondial de Robusta, avec environ 40 % de la récolte mondiale.

La géographie est claire : plus de 90 % du café vietnamien pousse sur les Hauts Plateaux du Centre (Tây Nguyên), principalement dans les provinces de Dak Lak, Lâm Dong, Gia Lai et Dak Nong. L'altitude moyenne — 500 à 800 mètres — est modeste, ce qui explique la prépondérance du Robusta, plus robuste à basse altitude et à la chaleur que l'Arabica. Quelques zones plus hautes (Cau Dat, Da Lat dans Lâm Dong, au-dessus de 1 400 mètres) produisent un Arabica de plus en plus reconnu, incluant des variétés modernes comme Catimor mais aussi des Bourbon et Typica hérités de la période coloniale.

Le traitement dominant est resté longtemps un nature rudimentaire, avec séchage direct sur sol en béton. Depuis les années 2010, une filière spécialité s'organise : fermentations lavées maîtrisées, honey, anaerobic fermentations, avec plusieurs microlots vietnamiens présents à des compétitions internationales. Le Vietnam a rejoint le programme Cup of Excellence pour les Fine Robusta en partenariat avec l'Uganda Coffee Development Authority et l'ICO.

Culturellement, le café est au cœur du quotidien urbain : le cà phê sữa đá (phin, lait concentré sucré, glaçons) et le cà phê trứng de Hanoï (café à l'œuf) sont des préparations signatures. Pour un consommateur belge, la découverte du Vietnam passe par deux angles : les blends espresso italiens qui intègrent massivement du Robusta vietnamien pour la crema, et les single origin Arabica d'altitude qui commencent à apparaître chez un torréfacteur bruxellois spécialisé — tasses cacao, noix grillée, pomme, bien adaptés à la filtration lente.

Fiche d'identité — café du Vietnam

Marché et diversification qualitative du café vietnamien

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café, avec une production annuelle de 25 à 30 millions de sacs dominée à 95 % par le Robusta (Coffea canephora). La région centrale des Hautes Terres (Central Highlands), notamment les provinces de Đắk Lắk, Lâm Đồng et Đắk Nông, concentre l'essentiel de la production sur des altitudes de 500 à 1 500 mètres. Historiquement orienté vers l'export massif de Robusta commercial (principalement vers les industries de café soluble et les blends espresso économiques européens), le Vietnam a commencé dans les années 2010 à développer une filière de spécialité basée sur l'Arabica, cultivé à des altitudes plus élevées dans les provinces de Sơn La et Lâm Đồng (Da Lat). La variété Catimor — hybride résistant à la rouille — est la plus répandue en Arabica, mais des introductions de Bourbon, Typica et même Geisha sont en cours dans les zones les plus élevées.

Sur le plan sensoriel, le Robusta vietnamien bien traité présente un corps remarquable, une teneur en caféine supérieure à l'Arabica d'environ 40 à 80 %, des notes de bois, de cacao, de noisette torréfiée et d'épices, avec une amertume prononcée mais non désagréable. Ces caractéristiques en font un composant précieux dans les blends espresso où il contribue à la crème (crema) et à la persistance en bouche. L'Arabica de Da Lat (Lâm Đồng), cultivé à 1 200–1 500 mètres dans un microclimat frais brumeux, exprime une acidité douce de type malique avec des notes de fruits jaunes et de miel, un corps léger et une finesse aromatique croissante à mesure que les pratiques post-récolte s'améliorent. Les compétitions Cup of Excellence Vietnam, lancées en 2021, commencent à mettre en lumière ces micro-lots de qualité.

Recommandations pratiques

Pour explorer le café vietnamien au-delà du cliché du Robusta commercial, cherchez des lots Arabica de Da Lat auprès de torréfacteurs spécialisés dans les origines émergentes asiatiques. Comparez un Robusta naturel de Đắk Lắk à un Arabica washed de Da Lat pour apprécier la dichotomie sensorielle. Pour la préparation traditionnelle vietnamienne (cà phê phin, filtre métallique à gravité), le Robusta torréfié très foncé avec beurre ou sucre révèle son potentiel aromatique local. Pour l'espresso occidental, un Robusta vietnamien de qualité apporte une crema dense et un corps persistant dans un blend à hauteur de 15 à 25 %. En cold brew, le Robusta vietnamien libère des notes chocolatées-boisées particulièrement expressives sur 18 à 24 heures d'infusion.