Qu'est-ce que le café de l'Inde (Monsooned Malabar) ?

Le Monsooned Malabar est un café indien unique, fabriqué à partir de grains Arabica ou Robusta exposés pendant huit à seize semaines aux vents chargés de la mousson du sud-ouest sur la côte de Malabar. Cette « moussonnage » gonfle le grain, représente ~70% de la production mondiale, cultivé à 800-2 200 m d'altitude.

Historiquement, le Monsooned Malabar naît d'un hasard commercial : aux XVIIIe-XIXe siècles, les cargaisons de café indien mettaient plusieurs mois à atteindre l'Europe dans les cales humides de voiliers traversant l'océan Indien. Les grains arrivaient au port de Londres gonflés, plus clairs, avec un profil assagi que les torréfacteurs européens appréciaient. Quand la vapeur et les conteneurs étanches ont remplacé la voile au début du XXe siècle, le profil a disparu — et les producteurs indiens ont reconstitué l'effet artificiellement, d'abord sur la côte de Karnataka puis sur la côte du Kerala, en exposant les grains secs à la mousson du sud-ouest entre juin et septembre.

Le protocole est précis : après récolte et traitement en nature ou lavé, les grains verts sont étalés sur une épaisseur de 10 à 20 centimètres dans des entrepôts ouverts face à l'océan Indien. Pendant huit à seize semaines, les vents chargés d'humidité (80-90 % HR) pénètrent le grain qui grossit, change de couleur vers un or blanchâtre, et perd la majeure partie de son acidité via des réactions enzymatiques et une légère fermentation contrôlée. Les grains sont régulièrement brassés à la pelle et triés pour éviter la moisissure.

L'Inde produit globalement environ 350 000 tonnes de café par an, réparties ± 40 % Arabica, 60 % Robusta, principalement dans le Karnataka (Chikmagalur, Coorg), le Tamil Nadu et le Kerala. Le Monsooned Malabar AA (Arabica) est la version la plus prestigieuse, mais le Monsooned Malabar Robusta, rare en spécialité, est également recherché par les torréfacteurs italiens pour sa puissance en espresso. Il existe aussi un cahier des charges gouvernemental indien (Coffee Board of India) qui certifie l'appellation.

En tasse, c'est l'antipode d'un Éthiopien floral : acidité quasi nulle, corps très lourd, notes terreuses, tabac, cuir, cacao amer, épices douces (noix de muscade, clou de girofle). Il brille en moka italienne, en espresso classique, en French press. En Belgique, il est parfois utilisé en pourcentage réduit dans des blends spéciaux, mais reste une curiosité historique et un contrepoint utile à proposer après un single origin floral pour faire sentir l'étendue du spectre café.

Fiche d'identité — Monsooned Malabar