¿Qué son SL28 y SL34? Guía de las variedades keniatas

¿Dónde y cuándo se seleccionaron SL28 y SL34?

En Kabete, cerca de Nairobi, donde los británicos establecieron los Scott Agricultural Laboratories en 1922 con un entomólogo, un micólogo y un fitomejorador. La sección de café solo se trasladó allí en 1934. Las selecciones de árboles individuales realizadas entre 1935 y 1939 recibieron el prefijo SL, y cuarenta y dos árboles de procedencias distintas quedaron bajo observación por rendimiento, calidad en taza, tolerancia a la sequía y resistencia a enfermedades. SL28 se eligió en 1935, a partir de un solo árbol de la población Tanganyika Drought Resistant. La fecha de 1931, repetida por todas partes, corresponde a otra cosa: al viaje de A. D. Trench, responsable de café del laboratorio, por el distrito de Moduli en Tanganica, donde localizó un cafeto que parecía aguantar la sequía, las enfermedades y las plagas. Cuatro años separan la recolecta de la selección. SL34 vino de otro árbol aislado, en la finca Loresho, también en Kabete, etiquetado como French Mission.

¿Cómo se comporta SL28 en la finca?

Es un árbol de porte alto, de grano grande y con una proporción cereza a café verde elevada, lo que compensa en parte su punto débil: el rendimiento por hectárea es bajo, más bajo que el de Caturra o Bourbon. Empieza a producir hacia el tercer año y exige poca fertilización, pero es susceptible a la roya del café, a la antracnosis del fruto y a los nematodos, sin resistencia frente a ninguna de las tres. A cambio tolera bien la sequía y envejece de una manera poco habitual en arábica: en Kenia hay árboles de sesenta a ochenta años que siguen produciendo, y una parcela abandonada durante años puede recuperarse y volver a dar cosecha. Genéticamente, las pruebas recientes la sitúan en el grupo Bourbon.

¿En qué se diferencia SL34 de SL28 en el campo?

La diferencia que más se repite es también la más equivocada. Se suele decir que SL34 está más cerca del Bourbon porque su árbol madre llevaba la etiqueta French Mission, el nombre asociado al Bourbon que los misioneros franceses trajeron desde Reunión. Los análisis genéticos recientes la asignan al grupo Typica, no al Bourbon, y ponen en duda esa historia de origen. El fondo Bourbon lo lleva SL28. En cuanto al comportamiento agronómico, SL34 comparte con su compañera la susceptibilidad a la roya, a la antracnosis del fruto y a los nematodos, de modo que cambiar una por otra no reduce el riesgo sanitario de la parcela. En taza da un perfil de la misma familia pero más redondo, con más fruta negra y chocolate.

¿A qué sabe un Kenya AA de SL28?

Un Kenya AA con predominio de SL28, lavado con doble fermentación, ofrece una acidez cítrica intensa de pomelo y lima, notas de frutos rojos como grosella y frambuesa, cuerpo medio a pleno de textura siruposa y un final largo con tomate seco. Es uno de los perfiles más reconocibles del café de especialidad. Conviene recordar, sin embargo, que la mitad de esa descripción no habla de la variedad sino del beneficio: cambie el proceso y el mismo grano dará otra taza. La denominación AA, por su parte, es una clasificación por tamaño de grano en el sistema keniata, no una nota de calidad ni una indicación de variedad.

¿Se cultivan SL28 y SL34 fuera de Kenia?

Sí, y la idea de que son variedades encerradas en Kenia no se sostiene. SL28 se cultiva también en Uganda, donde tiene peso en las zonas de arábica, así como en Malaui y Zimbabue, y llegó más tarde a América Latina. Lo que no viaja con la planta es el estilo de taza: fuera de la combinación de altitud, suelo volcánico y doble lavado keniata, SL28 da un café distinto. Ni peor ni mejor, distinto. Por eso las expectativas de grosella negra suelen quedar defraudadas cuando se cata un SL28 de otro origen.

¿Qué distingue a SL28 de las otras variedades africanas?

SL28 comparte el escenario africano con variedades que también tienen perfiles propios y reconocibles, y la comparación aclara más que cualquier descripción aislada. Frente a las variedades autóctonas etíopes de Yirgacheffe, que dan un floral difuso y una acidez de bergamota delicada, el SL28 llega con una acidez cítrica estructurada y frontal: uno impacta, el otro seduce. Frente a un Bourbon ruandés, más suave y más accesible para paladares no entrenados, el SL28 resulta menos amable y más espectacular. Y frente a Ruiru 11, la sucesora resistente keniata, la diferencia aparece sobre todo en el posgusto y en esa textura jugosa que el SL28 puro sostiene más tiempo. Conviene añadir una advertencia a esta lista: buena parte de lo que separa un SL28 keniata de un Bourbon ruandés no es genética sino beneficio, porque los dos países no lavan igual. La cata comparativa entre variedades africanas sigue siendo el ejercicio más eficiente para construir vocabulario sensorial, siempre que se anote también cómo se procesó cada taza.

¿El doble lavado keniata pertenece a la variedad o al beneficio?

Al beneficio, y esta distinción es la que más se pierde por el camino. El perfil del Kenya AA no se entiende sin el proceso conocido como doble fermentación: a diferencia del lavado estándar de una sola etapa, las estaciones keniatas fermentan primero en seco durante unas veinticuatro horas y después mantienen el grano en tanques de agua limpia una segunda fase de doce a veinticuatro horas. Ese segundo remojo descompone el mucílago de forma más completa y aporta claridad a la taza. No todas las estaciones del país trabajan así, pero es el estándar de referencia para los microlotes de especialidad. La consecuencia práctica es sencilla y poco cómoda para el marketing: cuando una etiqueta promete el perfil SL28, describe casi siempre un SL28 pasado por una estación keniata de doble lavado. El mismo árbol despulpado y secado como natural no da esa taza. Separar variedad y proceso no es un matiz técnico, es lo que explica por qué la misma planta decepciona en otros orígenes.

¿Qué riesgo sanitario corren SL28 y SL34?

El máximo posible dentro del catálogo arábica: ambas figuran como susceptibles a la roya del café (Hemileia vastatrix), a la antracnosis del fruto causada por Colletotrichum kahawae y a los nematodos. No hay resistencia frente a ninguna de las tres, ni en SL28 ni en SL34, y ninguna de las dos gana nada sustituyendo a la otra. La epidemia de antracnosis del fruto de 1968, que costó a Kenia la mitad de su producción, fue la que empujó al país a buscar alternativas, y esa búsqueda se hizo en otro lugar del dispositivo de investigación: en la estación de Ruiru, no en los antiguos laboratorios Scott. De allí salieron Ruiru 11, liberada en 1985 por la Coffee Research Foundation, de porte compacto, muy productiva, resistente a la roya y a la antracnosis del fruto, y Batian, liberada en 2010 en la misma estación, de porte alto, resistente a la antracnosis del fruto y con tolerancia intermedia a la roya. Ambas llevan SL28 y SL34 entre sus progenitores, y ninguna las sustituye en taza. El dilema keniata lleva décadas planteado en los mismos términos: quien renovó con variedades resistentes ganó seguridad agronómica y perdió posición en el mercado de especialidad; quien conservó SL28 asume el riesgo fitosanitario a cambio de las primas que pagan las subastas.

¿Cómo catar un Kenya SL28 paso a paso?

Catar un Kenya AA de SL28 por primera vez desorienta a un paladar entrenado en cafés latinoamericanos: la acidez es más intensa y más compleja de lo que se espera. El protocolo de cupping de la SCA funciona bien como marco: café molido grueso, agua a 93 °C, infusión de cuatro minutos sin agitar, rotura de la costra con cuchara de acero para liberar los aromas, retirada de la espuma y espera hasta que la taza baje a unos 70 °C para la primera cata. A esa temperatura la acidez cítrica es vívida sin resultar agresiva, el cuerpo siruposo aparece con claridad y las notas de grosella negra y pomelo se dejan identificar. A medida que la taza enfría hacia los 50 a 55 °C surge el final largo con tomate seco, porque los compuestos aromáticos más pesados se perciben mejor en frío. Para filtrado en casa, una V60 a 93 °C con ratio 1:16 y bloom de 45 segundos muestra el perfil con la mayor claridad posible. Un consejo que cambia la cata más que cualquier ajuste de receta: pida al tostador el dato del beneficio y anótelo junto a la variedad, porque sin ese dato la mitad de lo que perciba quedará sin explicación.

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