¿Qué define al espresso italiano? Guía cultural y técnica

¿Qué parámetros fija la norma INEI del espresso?

El Istituto Nazionale Espresso Italiano, fundado en Brescia en 1998 tras tres años de trabajo previo, codificó los parámetros del "vero espresso italiano certificato": 7 g (±0,5) de café molido, 25 ml (±2,5) en taza con la crema incluida, tiempo de percolación de 25 s (±2,5), presión de bomba de 9 bar (±1), agua a 88 °C (±2) en el cabezal y café a 67 °C (±3) en la taza. La crema debe ser persistente durante unos dos minutos, de color avellana con vetas atigradas. Conviene recordar qué es esta norma y qué no es: un pliego voluntario sostenido por una treintena de empresas del sector, tostadores y fabricantes de máquinas y molinos, sin valor de regulación pública.

¿Por qué el blend italiano clásico incorpora robusta?

Porque el robusta da al bar exactamente lo que la tradición espera de la taza. Aporta crema densa y persistente, cuerpo, un amargor limpio que sostiene el azúcar y aproximadamente el doble de cafeína que el arábica, además de abaratar la mezcla. La cultura italiana clásica trabaja con un 10 a 40 % de robusta: Lavazza Qualità Rossa se declara 70% arábica y 30% robusta, Kimbo Espresso Napoletano se sitúa en torno al 60/40. Illy es la excepción conocida, con 100% arábica desde su fundación. El tueste italiano clásico va de medio-oscuro a oscuro, con caramelización pronunciada, mientras que la especialidad moderna invierte la ecuación con 100% arábica de tueste claro.

¿Cómo funciona el rito del bar italiano y quién fija su precio?

El rito lo marca la costumbre y el precio lo fija el propio bar. "Andare al bar" es una rutina diaria: uno a tres caffè, por la mañana y después de las comidas. Se pide "un caffè", no "un espresso", y también "un caffè macchiato" con una gota de leche o "un cappuccino", que por convención pertenece al desayuno. Sobre el precio circula un error muy repetido: no está regulado ni administrado. Es libre desde la liberalización de precios, y es la competencia de barrio la que lo mantiene en torno a 1,20 euros de media en barra. Lo que sí impone la ley italiana es la transparencia, con un listino que distinga la tarifa de barra de la de mesa, esta última a menudo cercana al doble. El consumo dura uno o dos minutos, de pie, y el "caffè americano" rara vez aparece en la carta clásica.

¿Qué distingue el espresso de Nápoles, Roma y Milán?

El tueste, el tamaño de la taza y hasta el vocabulario con el que se pide. Nápoles trabaja tueste oscuro, taza pequeña con crema espesa y vaso de agua para limpiar el paladar. Roma mantiene un estilo equilibrado con mezclas de compromiso. Milán se acerca más al espresso contemporáneo, con blends de mayoría arábica. Trieste, puerto cafetero histórico, conserva un léxico propio de barra: un "nero" es el espresso en taza, un "capo" un capuchino y un "capo in b" la misma bebida servida en vaso pequeño. Sicilia responde al verano con la granita di caffè, el Piamonte aportó el marocchino, nacido en el Bar Carpano de Alessandria en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, y el Salento el caffè leccese, espresso sobre hielo con leche de almendra.

¿Qué marcas encarnan la tradición del blend italiano?

Un puñado de casas históricas define lo que el mundo entiende por café italiano, y siguen siendo la referencia del estilo. Lavazza (Turín) y Vergnano 1882 representan la tradición piamontesa, Illy y Hausbrandt la escuela de Trieste, Kimbo y Borbone la napolitana de tueste oscuro y robusta generoso. En el supermercado europeo estas mezclas se mueven en torno a 9 a 16 EUR/kg. En paralelo ha crecido una generación de tostadores italianos de especialidad, como Gardelli en Forlì, Ditta Artigianale en Florencia o Caffè Cogito en Turín, que rompen con el tueste oscuro y suelen situarse entre 18 y 28 EUR/kg. Ambas familias conviven sin sustituirse, igual que el bar tradicional y la cafetería de especialidad.

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¿Cómo se convirtió el espresso en una institución italiana?

Por acumulación de un rito diario durante más de un siglo. El bar italiano, ese espacio pequeño y ruidoso donde el barista prepara el espresso en unos veinticinco segundos y el cliente lo bebe de pie en la barra en otros tantos, es uno de los rituales sociales más igualitarios de Europa: el mismo café, al mismo precio de barra, lo toman a las siete de la mañana el albañil y el notario que comparten local.

La historia técnica comienza el 16 de mayo de 1884 con la patente de Angelo Moriondo en Turín, la primera máquina de vapor para preparar café a presión, que él nunca llegó a comercializar. Luigi Bezzera mejora el diseño en 1901 y Desiderio Pavoni lo lleva a la producción en serie a partir de 1905. Pero la máquina que define el espresso moderno es la de palanca de Achille Gaggia: patente del pistón de muelle en 1947 y fabricación desde 1948. Por primera vez la presión se genera mecánicamente y no por vapor, y de ahí nace la crema densa que reconocemos hoy. La Marzocco (Florencia, 1927) y Faema (Milán) completaron el desarrollo con máquinas de grupo que fijaron el estándar profesional todavía vigente.

Sobre el estatuto patrimonial conviene ser preciso, porque se repite mucho lo contrario: el espresso italiano no está inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El ministerio italiano de Agricultura aprobó un expediente en enero de 2022, pero la Comisión Nacional Italiana para la UNESCO lo descartó en marzo de ese mismo año y presentó la ópera italiana. Tampoco existe un registro europeo de Especialidad Tradicional Garantizada para el espresso: es una petición del sector, no un reconocimiento obtenido.

Las reglas no escritas del bar las descubre cualquier viajero. El cappuccino pertenece a la mañana, y pedirlo después del almuerzo en un bar tradicional no está prohibido, simplemente señala que uno viene de fuera. El espresso se bebe caliente e inmediatamente. El azúcar, si se añade, se remueve apenas, sin llegar a endulzar del todo: el amargor equilibrado forma parte del carácter. En buena parte del sur, el café de la mañana en el bar de barrio pesa más que el desayuno, y el cornetto es el accesorio.

¿En qué se separan el espresso tradicional italiano y el de especialidad?

Se separan en el objetivo, no en la calidad. La colisión entre la cultura del espresso italiano tradicional y la tercera ola ha generado uno de los debates más productivos del mundo del café, y vale la pena entenderlo sin reduccionismos.

El espresso italiano clásico se construye sobre mezclas de varios orígenes, a veces hasta una decena, mayoritariamente arábica con una proporción de robusta seleccionado. El objetivo es la constancia en el tiempo: el mismo sabor hoy que hace diez años, en cualquier bar de la marca. El tueste va de medio-oscuro a oscuro, lo que reduce la acidez y potencia las notas de chocolate y caramelo. Los parámetros de referencia siguen siendo los del pliego INEI, con agua en torno a 88 °C y 9 bar. El resultado es una bebida corta, intensa, de crema persistente, acidez baja y perfil redondo que funciona bien con leche caliente.

El espresso de tercera ola parte de un solo origen con puntuación declarada, tueste claro, temperaturas de trabajo distintas y ratios más largos que el formato italiano. El objetivo es expresar la procedencia del grano, no la consistencia de la mezcla. La acidez se valora, el cuerpo puede ser más ligero y la crema menos persistente. El resultado es una taza de mayor complejidad aromática y menor familiaridad para quien solo conoce el clásico italiano. No es una versión mejorada del otro: son dos propuestas con criterios propios.

¿Por qué el rito del bar no se traslada intacto a casa?

Porque lo que define el espresso italiano no es solo la taza, sino el marco social que la rodea. El bar funciona con un profesional que repite el mismo gesto cientos de veces al día, con una máquina que nunca se enfría y con una clientela que pasa de largo. Nada de eso se reproduce en una cocina, por mucho equipo que se acumule. De ahí que en la propia Italia el aparato doméstico dominante no sea la máquina de palanca sino la moka, un objeto barato que da una taza concentrada y oscura, cercana al gusto del sur, y que se hereda de una generación a otra.

Lo que sí viaja es el ritmo. El café al levantarse, el café después de comer, breves y sin ceremonia, es la parte del rito que funciona igual en Milán, en Bruselas o en Madrid. Los italianos que emigraron a Bélgica y Alemania en la posguerra llevaron consigo esa cadencia y la moka antes que cualquier otra cosa, y así entró la cultura del espresso en el norte de Europa. La institución en sí, el bar como plaza pública en miniatura, sigue siendo difícil de exportar: depende de una densidad de locales y de una costumbre de barrio que pocos países comparten.