¿Cómo elegir un café de Yemen? Guía del moca histórico

¿Por qué el puerto de Mokha dio nombre al café moca?

Porque durante unos doscientos cincuenta años casi todo el café que se bebía en el mundo salió por allí. Al-Makha es un puerto yemení del mar Rojo, y los comerciantes europeos se limitaron a trasladar el nombre del lugar a la mercancía. La planta llegó desde Etiopía, pero fue en las terrazas de montaña de Yemen donde se convirtió en cultivo organizado, de la mano, según la tradición, de los sufíes de la cofradía Shadhiliyya en Adén y Mokha, que lo tomaban para mantenerse despiertos en las oraciones nocturnas.

El monopolio se sostuvo mientras nadie sacó semillas capaces de germinar. En 1616, el agente de la VOC Pieter van den Broecke llevó plantas vivas a Ámsterdam. De ellas salieron las que viajaron a Java (1696), Surinam (1718) y Martinica (1720), y más tarde a Brasil. La palabra, mientras tanto, se quedó vacía: hoy «moca» nombra un café etíope, un perfil achocolatado, una cafetera italiana o una bebida con cacao.

¿Dónde se cultiva el café en Yemen y qué distingue a cada región?

En terrazas de piedra levantadas a mano en el oeste y el centro del país, entre 1 500 y 2 500 metros de altitud. Ese sistema es mucho más antiguo que el café y divide cada ladera en microterruños distintos. La escala es mínima: la FAO calcula la superficie cafetera en unas 35 000 hectáreas, el 2,4 % de la tierra cultivable, con explotaciones medias de unas 0,3 hectáreas.

El Jebel Haraz, un macizo a unos 100 km al oeste de Saná, es la zona más conocida del café de especialidad: días cálidos y secos, noches frescas y lluvias concentradas. Bani Matar, también al oeste de Saná, dio nombre al Matari, una denominación comercial histórica y no una variedad. Rayma, en las montañas centrales, da tazas más dulces y afrutadas, un buen punto de partida para quien se inicia.

¿Son Udaini y Dawairi variedades de verdad o nombres locales?

Son nombres locales, y conviene saberlo antes de pagar por ellos. Investigadores de Qima Coffee y RD2 Vision recorrieron 148 fincas yemeníes, anotaron cómo llamaba cada productor a sus árboles y compararon esos nombres con el ADN de los mismos árboles. El trabajo, publicado en Agronomy, no encontró correlación alguna: un mismo árbol cambia de nombre al cruzar un valle. Un análisis posterior de 137 muestras (2021) distinguió en Yemen un grupo Typica-Bourbon, otro emparentado con SL-34 y un tercero sin equivalente conocido, que se bautizó New-Yemen y en el comercio se llama Yemenia.

Aun así, los nombres sirven como orientación de taza: Udaini suele asociarse a cardamomo, clavo y cacao; Dawairi, a cuero, tabaco y ciruela pasa; Tuffahi, a manzana cocida y miel; Khulani, a violeta y jazmín.

¿Por qué casi todo el café yemení se seca como natural?

Porque el beneficio húmedo nunca llegó a generalizarse: faltan estaciones de lavado, tanques de fermentación y camas elevadas al estilo moderno. Las cerezas enteras se extienden sobre muretes de terraza, azoteas o esteras, y pasan de tres a ocho semanas al sol de montaña. Donde un natural brasileño se controla con medidores de humedad, el yemení depende de la mano del agricultor, que decide cuándo la cereza ha bajado a un 10-12 % de humedad.

Durante ese tiempo el mucílago fermenta lentamente junto al grano y genera ésteres (fruta) y fenoles (especias, humo, cuero). De ahí el cuerpo y la calidez, pero también el riesgo de un lote sobrefermentado o con moho si el secado se alarga.

¿A qué sabe un café yemení bien procesado?

A algo denso, especiado y a menudo vinoso: dátil, higo seco, pasas, chocolate negro, hoja de tabaco. Rara vez ofrece la acidez brillante de un lavado etíope, aunque algunos lotes de Bani Matar muestran jazmín y violeta. La calidad varía mucho de un lote a otro, porque la guerra iniciada en 2015 ha deteriorado carreteras y puertos, y el procesado sigue siendo en buena parte informal. Los mejores lotes figuran hoy entre los más codiciados del mundo; los peores saben a moho o a fermentación excesiva.

¿Qué es el qahwa y en qué se diferencia de nuestro café?

En Yemen el café es sobre todo un gesto de hospitalidad: se ofrece al visitante antes de cualquier conversación. El qahwa tradicional se prepara con café de tueste muy ligero, molido grueso y hervido con especias como el cardamomo, y se sirve en tazas pequeñas, con menos cuerpo y más especias que un espresso europeo. La bebida más cotidiana, sin embargo, ha sido siempre el qishr, una infusión de cáscaras secas de cereza con jengibre, que contiene menos cafeína que el café de grano.

¿Cuánto café produce Yemen hoy y por qué cuesta tanto sacarlo del país?

Muy poco, y nadie sabe la cifra exacta. La evaluación de la FAO recoge 20 812 toneladas en 2019, con una media de 114 kg por productor y año, y alrededor del 60 % se exporta, sobre todo a Arabia Saudí, Estados Unidos y la Unión Europea. El conflicto afecta menos a los árboles que a lo que los rodea: carreteras dañadas, limitaciones portuarias, combustible caro, dos administraciones y casi ningún crédito bancario para el sector.

El mercado de especialidad respondió pagando. En la subasta Best of Yemen 2024, organizada con la Alliance for Coffee Excellence, el lote de cabeza alcanzó 1 159 US$ por kilo, un récord para el café yemení. Son precios de escaparate, no de mercado corriente. Para el comprador europeo, la señal de fiabilidad es una etiqueta que indique región (Haraz, Bani Matar, Rayma), pueblo o grupo de productores, año de cosecha y fecha de tueste, y que no se limite a decir «moca». En tostadores de especialidad, el precio ronda los 170 a 500 euros por kilo.

¿Cómo se prepara mejor un café de Yemen?

Con sencillez, para no tapar su carácter. Una prensa francesa o un filtro manual con agua en torno a 93 °C dejan salir el cuerpo y las especias, mientras que el espresso puede subrayar en exceso el lado especiado. Si el lote es muy denso y el V60 queda plano, ayuda alargar un poco la infusión. Tampoco hace falta forzar el cardamomo: ya viene sugerido en la propia taza.

¿Qué queda hoy del legado del moca histórico?

Queda más de lo que parece, aunque no en el moca de las cafeterías, que es simplemente café con chocolate. El legado real está en la genealogía del arábica cultivado fuera de África: las plantas que salieron de Mokha en los siglos XVII y XVIII dieron origen, por vía holandesa y francesa, a gran parte de las variedades actuales. Por eso beber un café de Colombia o de Panamá es, de lejos, beber a un descendiente del café yemení. Yemen conserva además una diversidad genética que ningún otro origen replica.

¿Merece la pena probar un café de Yemen?

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