☕ 3 Kernpunkte
- Der Name Mokka stammt vom jemenitischen Hafen al-Makhā am Roten Meer, über den zwischen etwa 1450 und 1700 fast der gesamte Welthandel mit Kaffee lief.
- Udaini, Dawairi und Tuffahi sind lokale Bezeichnungen und keine botanischen Sorten, genetisch besonders ist dagegen die Gruppe New-Yemen.
- Fast jeder jemenitische Kaffee trocknet als ganze Kirsche auf Steinterrassen und Flachdächern, daher der dichte, weinige und würzige Charakter, und die Mengen bleiben winzig.
Jemenitischer Kaffee: Mokka-Hafen, Sorten und Naturalverfahren
Warum heißt der Mokka nach einer jemenitischen Hafenstadt?
Weil über diesen Hafen jahrhundertelang fast alles lief, was Europa an Kaffee trank. Al-Makhā liegt an der jemenitischen Küste des Roten Meeres und war zwischen etwa 1450 und 1700 der wichtigste Umschlagplatz der Welt für Kaffeebohnen. Händler hängten den Ortsnamen einfach an die Ware, mehr steckt in der Etymologie nicht. Die Pflanze selbst stammt aus Äthiopien, zur Kulturpflanze wurde sie aber auf den Bergterrassen des Jemen. Sufi-Mystiker der Schadhiliyya-Bruderschaft in Aden und Mokka gelten als die Ersten, die Kaffee organisiert anbauten und tranken, um in langen Nachtgebeten wach zu bleiben.
Das Monopol hielt, solange keine keimfähigen Samen das Land verließen. 1616 brachte der VOC-Agent Pieter van den Broecke lebende Pflanzen von Mokka nach Amsterdam. Ihre Nachkommen gelangten nach Java (1696), Surinam (1718) und Martinique (1720) und schließlich nach Brasilien, von wo ein Großteil des Kaffeeanbaus außerhalb Afrikas abstammt. Der Name blieb zurück und wanderte: „Mokka“ steht heute für einen äthiopischen Kaffee, ein schokoladiges Aroma, die italienische Espressokanne und ein Milchgetränk, nur selten für das Herkunftsland.
Wo wächst Kaffee im Jemen und was leisten die Terrassen?
Auf steilen, von Hand aus Naturstein aufgeschichteten Terrassen im Westen und in der Mitte des Landes, zwischen 1.500 und 2.500 Metern Höhe. Dieses Terrassensystem ist deutlich älter als der Kaffee selbst und zerlegt einen Berghang in kleine, unterschiedliche Mikrolagen. Die Dimensionen sind gering: Die FAO beziffert die Kaffeefläche auf rund 35.000 Hektar, also etwa 2,4 Prozent des Ackerlandes, bei durchschnittlich 0,3 Hektar pro Betrieb.
Der Jebel Haraz, ein Gebirgsmassiv rund 100 Kilometer westlich von Sanaa, gilt als bekannteste Spezialitätenregion. Warme, trockene Tage, kühle Nächte und kurze Regenzeiten verlangsamen die Reifung der Kirschen. Aus Dörfern wie Al-Ajeeb, Bura und Haymah kommen die Lots mit dem typischen jemenitischen Profil. Bani Matar westlich von Sanaa lieferte den Namen für Matari, eine historische Handelsbezeichnung und keine Sorte. Rayma in den zentralen Bergen steht für süßere, fruchtigere Tassen und eignet sich als Einstieg.
Sind Udaini und Dawairi tatsächlich eigene Sorten?
Nein, und diese Unterscheidung spart beim Einkauf Geld und Illusionen. Forschende von Qima Coffee und RD2 Vision notierten auf 148 jemenitischen Farmen, wie die Bauern ihre Bäume nennen, und glichen das mit dem DNA-Profil derselben Bäume ab. Ihre in Agronomy erschienene Arbeit fand keinen Zusammenhang zwischen Namen und Genetik, ein Baum heißt im Nachbartal einfach anders. Eine Analyse von 137 Proben aus dem Jahr 2021 durch dieselbe Gruppe ordnete den jemenitischen Kaffee einer Typica-Bourbon-Gruppe, einer mit SL-34 verwandten Gruppe und einem dritten Cluster zu, der weder zu Kultursorten noch zu äthiopischen Akzessionen passt. Diese Gruppe heißt New-Yemen, im Handel Yemenia.
Als Faustregel für die Tasse taugen die Namen dennoch. Udaini steht häufig für Kardamom, Nelke, Kakao und getrocknete Feige, Dawairi für Leder, Tabak und Pflaume, Tuffahi für gekochten Apfel und Honig, Khulani für Veilchen und Jasmin.
Warum trocknet im Jemen fast jeder Kaffee als Natural?
Weil es kaum Alternativen gibt: Waschstationen, Fermentationstanks und Trockenbetten nach modernem Muster fehlen weitgehend. Die ganzen Kirschen liegen drei bis acht Wochen auf Terrassenmauern, flachen Dächern oder sauberen Matten in der Bergsonne. Während ein brasilianischer oder äthiopischer Natural heute mit Feuchtemessern gesteuert wird, entscheiden im Jemen Auge und Hand der Bauern, wann die Kirsche bei etwa 10 bis 12 Prozent Feuchtigkeit angekommen ist.
In dieser Zeit fermentiert das Fruchtfleisch langsam an der Bohne und bildet Ester (Fruchtnoten) und Phenole (Gewürz, Rauch, Leder). Das erklärt Wärme und Körper, aber auch das Risiko: Wird die Trocknung nicht rechtzeitig beendet, kippt das Lot in übermäßige Gärung oder Schimmel.
Wie schmeckt jemenitischer Kaffee, und warum schwankt die Qualität?
Dicht, würzig und oft weinig, mit Noten von Sultanine, Dattel, Feige, dunkler Schokolade und Tabakblatt. Hell-florale Säure wie bei einem gewaschenen Äthiopier sucht man meist vergeblich, einzelne Lots aus Bani Matar zeigen allerdings Jasmin und Veilchen. Die Schwankungen haben handfeste Gründe. Seit dem Krieg ab 2015 sind Straßen beschädigt, Häfen eingeschränkt, Kredite kaum zu bekommen, und die Aufbereitung bleibt weitgehend informell. Sauber geführte Lots gehören inzwischen zu den gefragtesten Kaffees der Welt, schlecht geführte schmecken muffig oder überfermentiert.
Wie viel Kaffee erntet der Jemen heute noch?
Wenig, und genau weiß es niemand. Die FAO-Analyse nennt 20.812 Tonnen für 2019 auf etwa 35.000 Hektar, rund 60 Prozent gehen in den Export, vor allem nach Saudi-Arabien, in die USA und in die Europäische Union. Der Krieg trifft weniger die Bäume als das Umfeld, mit zwei konkurrierenden Verwaltungen in Sanaa und Aden und dem Verfall der Landeswährung, was manche Bauern zum Anbau von Qat bewegt.
Der Spezialitätenmarkt reagierte mit Zahlungsbereitschaft. Bei der Auktion Best of Yemen 2024, durchgeführt mit der Alliance for Coffee Excellence, erreichte das Spitzenlot 1.159 US-Dollar pro Kilogramm, ein Rekord für jemenitischen Kaffee. Das sind Schaufensterpreise, aber sie zeigen die Obergrenze dessen, was die Herkunft wert sein kann.
Woran erkennt man beim Kauf echten jemenitischen Kaffee?
Skeptisch sollte man werden, wenn nur „Mokka“ auf der Packung steht, denn das Wort deckt häufig einen gewöhnlichen Äthiopier oder bloß ein Schokoladenaroma ab. Ein nachvollziehbares jemenitisches Lot nennt Region (Haraz, Bani Matar, Rayma), im Idealfall Dorf oder Produzentengruppe, den lokalen Baumnamen, das Erntejahr und das Röstdatum. Geerntet wird einmal im Jahr, zwischen Oktober und Dezember.
In Europa laufen die Importe über wenige Händler mit direkten Verbindungen zu Produzentengruppen. Spezialitätenröster bieten jemenitische Lots meist nur in kleinen Auflagen an, mit Preisen von grob 170 bis 500 Euro pro Kilogramm, Wettbewerbslots liegen deutlich darüber. Kaffeemessen sind die einfachste Gelegenheit, mehrere Lots nebeneinander zu verkosten.
Wie bereitet man jemenitischen Kaffee am besten zu?
Möglichst schlicht, damit der Charakter nicht übertönt wird. French Press oder ein Handfilter mit Wasser um 93 °C lassen Körper und Würze zu, ein Espresso kann die Gewürznoten zu stark betonen. Wer es traditionell mag, probiert Qishr, ein Getränk aus getrockneten Kirschschalen, das im Jemen mit Ingwer und Gewürzen zubereitet wird und weniger Koffein enthält als Kaffee aus der Bohne.