Percolación del café
Definición: Mecanismo físico de extracción donde el agua atraviesa una capa de café molido por gravedad o presión. Define los métodos V60, Chemex, espresso y goteo, en oposición a la inmersión (prensa francesa, AeroPress).
Desarrollo
La percolación se basa en un flujo continuo: el agua nueva entra constantemente en contacto con el café, optimizando los gradientes de concentración y la cinética de extracción. La uniformidad del lecho (puck preparation) es crítica para evitar canales preferenciales (channeling).
El TDS típico de percolación filtro está entre 1,30% y 1,55%, con rendimiento del 18-22%, dentro de la zona ideal del Brewing Chart de la SCA.