Mucílago
Definición: Capa pectinosa que rodea el pergamino del grano de café tras el despulpado. Compuesto por azúcares (24%), pectinas (33%) y agua (84%). Su gestión define los procesos: lavado, honey o natural.
Desarrollo
Tras el despulpado, el mucílago puede fermentarse (12-72 h) y luego retirarse mediante lavado (washed process), conservarse parcialmente y secarse al sol (honey process), o no retirarse nunca (natural process, donde la cereza entera se seca).
El mucílago aporta dulzura y cuerpo en proporción a la cantidad conservada: black honey conserva el 100%, yellow honey el 50%, white honey el 25%.