Fase de desarrollo (tueste)
Definición: Tiempo entre first crack y descarga del café tostado. Determina el carácter final: dulzor, cuerpo, intensidad de aroma. Duración típica 1:30-3:30 min.
Desarrollo
Durante el desarrollo, las reacciones de Maillard se completan y la caramelización progresa. ROR debe descender de 8-10 °C/min a 4-6 °C/min sin caer abruptamente.
Desarrollo corto (<15% DTR): subdesarrollado, taza ácida, fenólica. Desarrollo largo (>28% DTR): baked, taza plana. Tueste filtro objetivo: DTR 20%, descarga a 200-205 °C. Espresso: DTR 25%, 210-215 °C.