Cà phê sữa đá zubereiten: vietnamesischer Eiskaffee mit dem Phin
Cà phê sữa đá ist der vietnamesische Eiskaffee. Kräftiger Robusta tropft aus einem Metallfilter, dem Phin, direkt auf gezuckerte Kondensmilch und wird anschließend über Eis gegossen. Für ein Glas braucht man 20 g Kaffee, 20 g Kondensmilch und 90 ml Wasser mit etwa 95 °C; das Durchlaufen dauert rund fünf Minuten.
- Für 1 Glas: 20 g Kaffee, 20 g gezuckerte Kondensmilch, 90 ml Wasser mit etwa 95 °C
- 40 Sekunden anfeuchten mit 30 ml, dann 60 ml: Durchlaufzeit etwa 5 Minuten
- Kaffee: Robusta, mittel bis mittelfein, wie Sand
- Den Einsatz nur leicht andrücken: zu festes Pressen blockiert den Durchfluss
- Gesamtzeit: etwa 12 Minuten, davon 5 aktiv
Was ist ein Phin, und wie funktioniert er?
Der Phin ist ein kleiner Einzelfilter, der direkt auf der Tasse oder dem Glas sitzt. Er besteht aus vier Teilen: einem Untersetzer, der Tropfen auffängt, einer gelochten Kammer für das Kaffeepulver, einem Einsatz (oder einer Schraubpresse), der das Pulver glättet, und einem Deckel gegen Wärmeverlust. Traditionell ist Aluminium: leicht und günstig. Edelstahl gilt als robuster, Keramik hält die Wärme gut, kann aber springen.
Es gibt weder Papier noch Druck. Das Wasser sickert allein durch die Schwerkraft durch das Pulver, was eine dichte, fast sirupartige Tasse ergibt. Entscheidend ist also die Zeit, nicht die Kraft.
Die Zutaten haben ihren Grund. Französische Missionare brachten den Kaffee 1857 nach Vietnam, die ersten Plantagen entstanden 1888. Heute ist das Land nach Brasilien der zweitgrößte Produzent der Welt, und Robusta macht rund 97 % der Ernte aus, vor allem im zentralen Hochland um die Provinz Đắk Lắk. Frische Milch war knapp, die Milchwirtschaft steckte noch in den Anfängen, und in der Tropenhitze verdarb sie schnell. Gezuckerte Kondensmilch war haltbar, und die Bitterkeit des dunklen Robusta gleicht ihre Süße aus. Das Eis ist eine Antwort auf das Klima.
Welche Zutaten und Mengen brauchen Sie für ein Glas?
Die Angaben gelten für ein Glas im Standard-Phin. Veröffentlichte Rezepte schwanken zwischen 14 und 30 g Kaffee, je nach Größe des Filters und Geschmack. Verstehen Sie die Werte daher als Ausgangspunkt.
- 20 g Robusta, mittel bis mittelfein gemahlen
- 20 g gezuckerte Kondensmilch, bis zu 2 Esslöffel nach Geschmack
- 90 ml Wasser mit etwa 95 °C, aufgeteilt in 30 ml und 60 ml
- Eis in großen Würfeln, damit das Getränk nicht zu schnell verwässert
Zum Gerät: Phin mit Untersetzer, ein hitzefestes Glas, ein hohes Servierglas, ein Wasserkocher. Die genaue Temperatur ist weniger kritisch, als man denkt; die Richtwerte aus Rezepten reichen von 90 bis 96 °C, kurz abgekühltes Kochwasser genügt also. Achten Sie bei der Kaffeewahl auf die Angabe Robusta oder eine vietnamesische Mischung. Zichorie kennt man aus Mischungen aus New Orleans wie Café du Monde: ein brauchbarer Ersatz außerhalb Vietnams, aber nicht das Originalrezept.
Wie bereiten Sie Cà phê sữa đá Schritt für Schritt zu?
Die Reihenfolge hat einen Zweck: Die Kondensmilch steht bereit, wenn der erste Tropfen fällt. Eine Stoppuhr hilft.
- Kaffee abwiegen und einfüllen. Mahlen Sie 20 g Robusta mittel bis mittelfein, etwa in der Körnung von Sand, und geben Sie das Pulver in die Filterkammer des Phin. Setzen Sie den Einsatz (die Presse) nur auf und drücken Sie kaum an.
- Kondensmilch vorlegen. Geben Sie 20 g gezuckerte Kondensmilch in ein hitzefestes Glas und stellen Sie den Phin darauf. Wer es süßer mag, nimmt bis zu zwei Esslöffel.
- Kaffee anfeuchten. Gießen Sie 30 ml Wasser mit etwa 95 °C auf, gerade genug, um das ganze Pulver zu benetzen. Nach 40 Sekunden hat der Kaffee gequollen und Gas abgegeben.
- Restliches Wasser zugeben. Füllen Sie die übrigen 60 ml nach und setzen Sie den Deckel auf, damit die Wärme im Filter bleibt.
- Durchtropfen lassen. Rechnen Sie mit rund 5 Minuten, bis der letzte Tropfen gefallen ist. Der Kaffee soll tropfen und nicht als dünner Strahl laufen.
- Verrühren. Nehmen Sie den Phin ab und rühren Sie Kaffee und Kondensmilch, bis die Farbe gleichmäßig ist.
- Auf Eis gießen. Füllen Sie ein hohes Glas mit großen Eiswürfeln, gießen Sie die Mischung darüber, rühren Sie zehn Sekunden und servieren Sie sofort.
Wie stimmen Sie den Geschmack ab, und welche Fehler passieren oft?
Der wichtigste Regler ist der Mahlgrad. Zu fein, und das Wasser staut sich, der Kaffee wird herb; zu grob, und alles läuft in kurzer Zeit durch und schmeckt wässrig. Orientieren Sie sich an der Zeit.
Wer Mengen lieber als Verhältnis denkt: 20 g Kaffee auf 90 ml Wasser entsprechen etwa 1 zu 4,5. Ändern Sie immer nur eine Stellschraube pro Versuch, also entweder Mahlgrad, Menge oder Wassertemperatur, sonst wissen Sie hinterher nicht, was gewirkt hat. Notieren Sie sich die Durchlaufzeit; nach zwei oder drei Gläsern haben Sie Ihren Phin kennengelernt.
Auch das Servieren hat Tradition: Oft wird der Kaffee am Tisch serviert, während er noch durch den Phin tropft. Zu Hause können Sie das nachahmen, indem Sie den Phin mit Deckel auf dem Glas lassen und erst zum Schluss abnehmen.
Bei der Süße gilt: 20 g Kondensmilch ergeben ein ausgewogenes Glas, zwei Esslöffel gehen Richtung Dessert. Kehrt man das Verhältnis um, viel Kondensmilch und wenig Kaffee, entsteht ein Bạc xỉu, die mildere Variante. Ohne Eis heißt derselbe Kaffee Cà phê sữa nóng.
Mehr zur vietnamesischen Kaffeekultur finden Sie in unserem Ratgeber zum Eikaffee und in der Antwort auf die Frage, was vietnamesischer Kaffee ist.
- Zu fest pressen. Der Einsatz blockiert dann den Durchfluss.
- Das Anfeuchten überspringen. Ohne die 40 Sekunden läuft die Extraktion ungleichmäßig.
- Wassertemperatur außerhalb der Spanne. Bleiben Sie bei 90 bis 96 °C.
- Zu kleine Eiswürfel. Sie schmelzen schnell und verdünnen den Kaffee.
- Nicht gründlich rühren. Die Kondensmilch sammelt sich sonst am Glasboden.
Häufige Fragen zu Cà phê sữa đá
Geht Cà phê sữa đá auch ohne Phin?
Ja, mit Abstrichen. Ein doppelter Ristretto oder ein kräftiger doppelter Espresso, in die Kondensmilch gerührt und auf Eis gegossen, kommt dem Original recht nahe. Weil der Phin langsam tropft und mehr Körper liefert, wird der Geschmack etwas dünner.
Warum nimmt man Robusta?
Robusta ist in Vietnam die Hauptsorte: Rund 97 % der Ernte sind Robusta. Seine dunkle Röstung und die kräftige Bitterkeit halten der Süße der Kondensmilch stand, während ein feiner Arabica darin untergeht. Außerdem enthält Robusta etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica.
Worin unterscheidet sich der Kaffee vom vietnamesischen Eikaffee?
Cà phê sữa đá ist gefilterter Kaffee auf Kondensmilch, serviert auf Eis. Eikaffee (Cà phê trứng) ist ein warmes Getränk mit einer Creme aus Eigelb und Zucker. Gemeinsam ist beiden nur der starke Kaffee als Basis.
Wie lange soll ein Phin durchlaufen?
Etwa 5 Minuten. Veröffentlichte Rezepte nennen eine Spanne von rund 4 bis 8 Minuten. Liegt Ihr Ergebnis außerhalb, ändern Sie zuerst den Mahlgrad.
Quellen
Historische Fakten, Mengenverhältnisse und Phin-Einstellungen anhand folgender Quellen überprüft (abgerufen am 5. Oktober 2026):
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