Bicerin zubereiten: Turiner Schokolade, Espresso und Sahne in drei Schichten
Der Bicerin ist das klassische Heißgetränk Turins: In einem kleinen, klaren Glas schichten sich dicke heiße Schokolade, Espresso und leicht geschlagene Sahne. Getrunken wird er ungerührt, sodass jeder Schluck alle drei Schichten durchquert. Im Caffè Al Bicerin an der Piazza della Consolata wird er seit dem 18. Jahrhundert ausgeschenkt; zu Hause gelingt eine sorgfältige Version in etwa einer Viertelstunde.
- Drei Schichten: dicke Schokolade unten, Espresso in der Mitte, Sahne obenauf
- Ein klares Glas mit etwa 150 ml, vorher mit heißem Wasser gespült
- Den Espresso über den Rücken eines Löffels gießen, nie direkt
- Nicht umrühren: Der Bicerin wird durch die Schichten hindurch getrunken
- Zeit: etwa 15 Minuten für zwei Gläser
- Herkunft: Turin, Café seit 1763, Nachfahre der Bavareisa des 18. Jahrhunderts
Woher stammt der Bicerin, und was bedeutet der Name?
Der Bicerin ist ein Turiner Gewächs, und die Piazza della Consolata ist sein Geburtsort. Das Café, das ihm den Namen gab, eröffnete 1763: Giuseppe Dentis, ein acquacedratario (Hersteller von Getränken auf Zedratbasis), führte dort einen kleinen Laden neben dem Heiligtum der Consolata. Das heutige Gebäude stammt von 1856 und wurde vom Architekten Carlo Promis entworfen; es besitzt bis heute Holzpaneele, Spiegel und runde Marmortische.
Das Getränk geht auf die Bavareisa zurück, eine Turiner Mode des 18. Jahrhunderts mit Kaffee, Schokolade, Milch und Sirup. Die Zutaten wurden zunächst getrennt gereicht, später gemeinsam in einem Glas. Mehrere Varianten kursierten, darunter pur e fior und pur e barba, doch durchgesetzt hat sich 'n poc 'd tut („ein bisschen von allem“). Der Name stammt vom Gefäß: Bicerin bedeutet im Piemontesischen „kleines Glas“, verwandt mit dem italienischen bicchierino.
Das Café berichtet, das Getränk sei in der Fastenzeit bei Kirchgängern beliebt gewesen, weil heiße Schokolade nicht als Speise galt, und zählt Graf Cavour zu seinen Stammgästen. Das Originalrezept hält das Haus unter Verschluss. Was folgt, ist daher eine häusliche Rekonstruktion auf Grundlage des bekannten Aufbaus aus Schokolade, Kaffee und Sahne, nicht das Rezept des Caffè Al Bicerin.
Welche Zutaten braucht ein Bicerin?
Die Mengen unten ergeben zwei kleine Gläser. Es sind unsere Arbeitsverhältnisse, abgeglichen mit veröffentlichten Rezepten: dicke Schokolade unten, Espresso darüber, leicht geschlagene Sahne obenauf.
- 60 g Zartbitterschokolade (60 bis 70 Prozent Kakao), gehackt; oder Gianduja für eine piemontesische Haselnussvariante
- 90 ml Vollmilch für die dicke Schokolade
- 2 kurze Espressi (zusammen etwa 60 ml), erst im letzten Moment gezogen
- 80 ml Schlagsahne sehr kalt, nur leicht aufgeschlagen
- Optional: eine Prise Zucker in der Sahne oder ein Hauch Kakao obenauf
Zubehör: ein kleiner Topf, ein Schneebesen, eine kalte Schüssel für die Sahne, zwei klare Gläser mit etwa 150 ml, ein Teelöffel und eine Möglichkeit, zwei Espressi zuzubereiten (Maschine oder Mokkakännchen).
Wie bereitet man einen Bicerin Schritt für Schritt zu?
Rechnen Sie mit einer Viertelstunde für zwei Gläser. Die Schokolade kommt zuerst; Espresso und Sahne folgen kurz vor dem Schichten, damit jede Schicht in der richtigen Temperatur bereitsteht.
- Gläser vorwärmen. Zwei klare Gläser mit heißem Wasser ausspülen und abtrocknen. Ein warmes Glas hält die Schokolade auf Temperatur, während Sie die Schichten aufbauen.
- Schokolade in der Milch schmelzen. In einem kleinen Topf 90 ml Milch mit 60 g gehackter Schokolade bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen und dabei ständig rühren. Die Masse soll glatt, glänzend und dick genug sein, um einen Löffel zu überziehen. Nicht kräftig aufkochen lassen.
- Espressi ziehen. Im letzten Moment zwei kurze Espressi von je etwa 30 ml ziehen. Sie sollen heiß ins Glas gelangen.
- Sahne aufschlagen. 80 ml Sahne in einer kalten Schüssel schlagen, bis sie andickt, aber keine festen Spitzen bildet. Sie soll noch langsam vom Löffel fließen.
- Zuerst die Schokolade eingießen. Die heiße Schokolade auf die beiden Gläser verteilen, etwa 60 ml je Glas, knapp die Hälfte der Höhe.
- Espresso über einen Löffel gießen. Einen Teelöffel mit der Wölbung nach oben dicht über die Schokolade halten. Den Espresso langsam darüber gießen, damit er sich ausbreitet, ohne die untere Schicht zu durchbrechen.
- Sahne auflöffeln. Die Sahne vorsichtig mit einem Löffel auf den Kaffee setzen, bis das Glas voll ist.
- Ohne Umrühren servieren. Sofort servieren, nach Wunsch mit einem Hauch Kakao. Nicht umrühren: Ein Bicerin wird durch seine drei Schichten hindurch getrunken.
Warum halten die Schichten, und welche Mengenverhältnisse sind sinnvoll?
Die Dichte erledigt die Arbeit. Die Schokolade, voller Zucker und Kakaoanteile, ist die schwerste Flüssigkeit und bleibt unten. Der dünnere Espresso legt sich beim vorsichtigen Eingießen darauf. Die fettreiche, kaum belüftete Sahne schwimmt obenauf. Der Löffel bremst den Strahl, sodass der Kaffee kein Loch in die Schokolade gräbt.
Alles hängt also von der Dichte der Schokolade ab: Ist sie zu dünn, lässt sie den Kaffee durch. Als Richtwert gilt knapp die Hälfte des Glases Schokolade, ein Viertel Espresso und der Rest Sahne. Auch die Temperatur spielt eine Rolle: heiße Schokolade und heißer Espresso unter kalter Sahne. Dieser Kontrast ist gewollt, denn die Sahne schmilzt beim Trinken langsam in den Kaffee.
Die Schokolade ist bereits süß, daher bleibt der Espresso ungesüßt. Wer es milder mag, süßt die Sahne leicht und nicht den Kaffee, damit die Schichten nicht schwer werden.
Auch das Glas zählt. Es sollte klar sein, denn der Reiz eines Bicerin ist zu einem guten Teil optisch, und ein kleines Volumen von etwa 150 ml hält die Proportionen sichtbar und das Getränk bis zum letzten Schluck warm. Die Schokolade lässt sich vorbereiten und unter Rühren behutsam wieder erwärmen; Espresso und Sahne gehören in die letzte Minute. Verschwimmen die Schichten dennoch, lag es fast immer an zu dünner Schokolade oder an Kaffee, der aus etwas zu großer Höhe eingegossen wurde. Ein Thermometer ist dafür nicht nötig: Wichtiger sind ein ruhiger Strahl und ein Löffel, der knapp über der Oberfläche bleibt.
Welche Varianten gibt es, und welche Fehler vermeiden Sie?
Mit Gianduja holen Sie das Piemont ins Glas. Fehlt die Espressomaschine, liefert ein Mokkakännchen einen ausreichend kräftigen Kaffee. Zur Einordnung des Bicerin lohnt unser Ratgeber zur italienischen Espressokultur. Weitere italienische Getränke mit Kaffee, Kakao und Milch sind der Marocchino und der Cappuccino. Zur Stärke des Espressos finden Sie die Verhältnisse von Ristretto, Espresso und Lungo.
- Schokolade zu stark kochen. Sie wird körnig. Bei niedriger Hitze erwärmen und ständig rühren.
- Zu dünne Schokolade. Der Espresso schlägt durch und alles vermischt sich. Einkochen lassen, bis sie am Löffel haftet.
- Zu steif geschlagene Sahne. Sie bildet einen festen Deckel, der nicht ins Getränk fließt. Aufhören, sobald sie andickt.
- Espresso direkt eingießen. Der Strahl bohrt sich in die Schokolade. Den Löffelrücken dicht über der Oberfläche halten.
- Kaltes Glas oder spätes Servieren. Die Schokolade kühlt aus und die Schichten verschwimmen. Das Glas vorwärmen und sofort servieren.
Häufige Fragen zum Bicerin
Ist ein Bicerin dasselbe wie ein Mocaccino?
Nein. Ein Mocaccino vermischt Espresso, Schokolade und heiße Milch zu einem einheitlichen Getränk. Der Bicerin behält drei getrennte Schichten, mit Sahne statt Milchschaum obenauf, und wird ohne Umrühren getrunken.
Welche Schokolade eignet sich für einen Bicerin?
Zartbitterschokolade mit 60 bis 70 Prozent Kakao, gehackt und in etwas Milch geschmolzen, liefert die nötige Dichte für die untere Schicht. Gianduja, die Haselnussschokolade aus dem Piemont, passt für eine reichere Variante. Instant-Kakaopulver ist zu dünnflüssig.
Geht ein Bicerin ohne Espressomaschine?
Ja. Ein Mokkakännchen liefert Kaffee, der kräftig genug ist, um zwischen Schokolade und Sahne zu bestehen. Brühen Sie ihn erst kurz vor dem Schichten auf, denn der Kaffee muss heiß ins Glas.
Soll man einen Bicerin vor dem Trinken umrühren?
Der Überlieferung nach nicht. Man trinkt ihn ungerührt, damit Sahne, Kaffee und Schokolade nacheinander am Gaumen ankommen. Die Schichten vermischen sich beim Trinken von allein.
Quellen
Herkunft, Chronologie und Rezepte wurden anhand dieser Quellen geprüft (abgerufen am 5. Oktober 2026):
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