Was ist Kaffee-Röstung?

Kaffee-Röstung ist die Erhitzung grüner Bohnen auf 180-230 °C über 8-15 Min, wodurch über 800 Aromaverbindungen entstehen (Maillard-Reaktion, Karamellisierung, Pyrolyse). Die Bohne wird braun, gibt CO2 frei, knackt zwei Mal (First/Second Crack). Specialty-Standard: helle bis mittlere Röstung (Agtron 60-80) für Aromen-Erhalt.

Phasen der Röstung: 1) Drying (0-160 °C, 4-6 Min) — Bohne verliert Wasser. 2) Yellowing (160-180 °C, 1-2 Min) — Bohne wird gelb, grasige Aromen. 3) Maillard (180-200 °C, 1-3 Min) — Hauptaromen-Entwicklung, braune Verfärbung. 4) First Crack (196-205 °C) — Bohne knackt, CO2-Freisetzung. 5) Development (1-3 Min nach First Crack) — finale Aromen-Entwicklung. 6) Drop (210-230 °C) — Röstung beendet.

Chemische Reaktionen: 1) Maillard-Reaktion (180-200 °C) — Aminosäuren + Zucker → über 500 Aromaverbindungen (Furane, Pyrazine, Melanoidine). 2) Karamellisierung (170+ °C) — Saccharose-Zersetzung → Karamellaromen. 3) Pyrolyse (200+ °C) — Lignin-Zersetzung → Bittere/Geröstete Aromen. 4) CO2-Freisetzung (1-3 % der Bohnenmasse) — die Bohne »entgast« nach Röstung 1-3 Wochen.

Specialty-Standard: helle bis mittlere Röstung (Agtron 60-80, »Light« bis »City+«). Diese Profile bewahren die origin-spezifischen Aromen — die Bohne wird zur Hauptattraktion. Dunkle Röstung (Agtron < 50) zerstört Aromen-Komplexität, lässt nur Karamell-Geröstet-Bitter übrig — der Origin verschwindet hinter dem Röst-Profil. Belgische Specialty-Röstereien (MOK, OR, Caffènation) rösten meist hell-mittel.

Röstphasen-Übersicht