Wie verhindert man Fermentations-Defekte?
Vermeidung von Fermentations-Defekten: 1) Selective Picking (nur reife Kirschen). 2) Saubere Tanks und Anlagen (regelmäßige Reinigung). 3) Temperatur-Kontrolle (15-25 °C optimal). 4) pH-Monitoring (Endpunkt 4,2-4,6). 5) Zeit-Überwachung (nicht über die geplante Dauer fermentieren lassen). 6) Strikte Sortierung post-Fermentation. Defekte: phenolisch, modrig, übermäßig fermentiert, baggy.
Hauptdefekte und ihre Ursachen: 1) Phenolisch (Pflaster, Antiseptikum) — durch Schimmelbefall (Hyphomyceten) oder durch unkontrollierte Fermentation mit Acetobacter. 2) Modrig (mouldy) — durch Aspergillus oder Penicillium während Trocknung mit zu hoher Restfeuchtigkeit. 3) Übermäßig fermentiert (over-fermented) — durch zu lange Fermentationsdauer oder zu warme Temperatur. 4) Baggy — durch Lagerung in kontaminierten Säcken oder schlechter Trocknung.
Best-Practices zur Vermeidung: 1) Selective Picking — unreife Kirschen führen zu phenolischen Defekten, überreife zu Über-Fermentation. 2) Saubere Tanks und Anlagen — regelmäßige Reinigung mit Bleichmittel oder Säure (Zitronensäure), insbesondere zwischen Lots. 3) Temperatur-Kontrolle — 15-25 °C optimal, höher führt zu beschleunigter Fermentation und Defektrisiko. 4) pH-Monitoring — Endpunkt 4,2-4,6 ist optimal, höher = unter-fermentiert, niedriger = über-fermentiert.
5) Zeitliche Überwachung — Fermentation wird nach Plan (12-72 h Washed, 24-168 h Anaerobic) bewertet, nicht über die geplante Dauer hinaus laufen lassen. 6) Strenge Trocknungs-Kontrolle — gleichmäßige Trocknung bis 10-11 % Restfeuchtigkeit, gegen Schimmel. 7) Post-Trocknung Sortierung — manuelles Picking, elektronische Farbsortierer entfernen defekte Bohnen vor Verkauf. 8) Cupping vor jedem Versand — Qualitätskontrolle der finalen Lots.
Fermentations-Defekt-Prävention
- Selective Picking (kritisch)
- Saubere Tanks + Anlagen
- Temperatur 15-25 °C
- pH-Monitoring (Endpunkt 4,2-4,6)
- Zeitliche Überwachung
- Strenge Trocknungs-Kontrolle
- Post-Trocknung Sortierung
- Cupping vor Versand