Koolzuurweking (carbonic maceration)

Koolzuurweking of carbonic maceration is een fermentatietechniek rechtstreeks geleend uit de wijnbouw: hele, ongepulpte koffiekersen worden in een hermetisch afgesloten tank geplaatst die vervolgens gevuld wordt met CO₂. De intracellulaire fermentatie die hieruit volgt, produceert uitgesproken fruitige, wijnachtige en soms rozenbottels-achtige smaakprofielen die moeilijk te bereiken zijn via klassieke verwerkingen. De methode vereist strikte temperatuurcontrole en nauwkeurig timing om overfermentatie te vermijden.