Comment faire un mazagran : café glacé sucré, allongé d'eau et de citron
Le mazagran est un café froid et sucré, allongé d'eau et relevé de citron, que l'on verse sur de la glace dans un verre haut. En français, le mot désigne aussi une tasse à pied sans anse. La boisson serait née en Algérie, autour de la ville de Mazagran, avant de voyager au Portugal, en Autriche et en Espagne sous des formes assez différentes.
- Base : un double espresso (environ 60 ml), 60 ml d'eau froide, 15 ml de jus de citron, 5 ou 6 glaçons
- Le sucre se dissout dans le café encore chaud, jamais à froid
- Temps : environ 10 minutes, refroidissement compris
- Deux sens en français : une boisson et une tasse à pied
- Origine : Mazagran, en Algérie, avec un siège en février 1840 comme récit fondateur, mais plusieurs versions circulent
- Variantes : portugaise (menthe, parfois rhum), autrichienne (rhum ou maraschino), catalane (zeste de citron)
Qu'est-ce qu'un mazagran, une boisson ou un récipient ?
En français, le mot mazagran recouvre deux objets qui se ressemblent peu. Le premier est une boisson : un café froid, sucré, allongé d'eau et servi sur glace. Le second est un récipient : une tasse haute montée sur un pied, sans anse, en faïence ou en porcelaine. Le dictionnaire de l'Académie française range la boisson dans l'usage vieilli, « café servi dans un verre, et non dans une tasse », et garde le récipient comme sens courant.
D'après Wikipédia, le sens de boisson est le plus ancien. Les premières occurrences relevées dans la presse remonteraient au début des années 1860 et décrivent un café froid additionné d'eau de Seltz, dans le jargon des garçons de café. Le récipient serait venu ensuite, par glissement de sens. Cet article parle de la boisson, celle qu'on prépare dans un verre haut avec des glaçons.
D'où vient le mazagran, et que sait-on vraiment ?
Le nom vient de Mazagran, une localité de la province de Mostaganem, dans le nord-ouest de l'Algérie. Le récit le plus répété renvoie à février 1840 : 123 fantassins français, commandés par le capitaine Lelièvre, y défendent un fortin pendant plusieurs jours contre des forces algériennes bien supérieures en nombre. Selon la tradition, les assiégés, rationnés, auraient dû renoncer à leur café serré arrosé d'eau-de-vie et le boire largement étendu d'eau. L'expression « café comme à Mazagran » se serait ensuite abrégée en « mazagran ».
Ce n'est pas la seule version. Une autre rattache le nom à la forteresse de Mazagran, près de Mostaganem, cédée à la France par le traité de la Tafna en 1837, sans épisode de siège ni de rationnement. Une troisième présente simplement un café allongé d'eau et bu froid pour supporter la chaleur par les troupes stationnées dans la ville dans les années 1840. Aucune des sources que nous avons consultées ne produit de témoignage contemporain du siège décrivant ce café : nous le présentons donc comme une tradition, pas comme un fait établi.
Ce qui est solide tient en deux points. Le siège de février 1840 est un épisode militaire documenté, et le mot est entré dans le vocabulaire du café au XIXe siècle. Le reste, y compris l'idée que la boisson serait « le premier café glacé », relève du récit.
Quels ingrédients faut-il pour un mazagran ?
Les quantités ci-dessous donnent un verre haut d'environ 250 ml. Ce sont des proportions de travail, ajustables : les sources publiées donnent des dosages très variables d'un auteur à l'autre, faute de recette canonique.
- 2 espressos (environ 60 ml, soit un double), tirés à la dernière minute
- 1 à 2 cuillères à café de sucre (5 à 10 g), selon votre goût
- 60 ml d'eau froide
- 15 ml de jus de citron frais (une cuillère à soupe), plus une rondelle ou un zeste pour la garniture
- 5 ou 6 glaçons
- Facultatif : une feuille de menthe ; pour une version à l'autrichienne, 1 à 2 cl de rhum ou de maraschino (boisson alcoolisée, réservée aux adultes)
Côté matériel, un verre haut et étroit, une cuillère longue et une machine espresso, une cafetière italienne ou un filtre suffisent. Le café doit être concentré, car la glace et l'eau vont le diluer.
Comment préparer un mazagran étape par étape ?
Le geste est plus simple que celui du freddo : pas de shaker, pas de mousse à construire. Tout se joue dans l'ordre des ajouts et dans la température.
- Préparer le verre et la glace. Remplissez aux deux tiers un verre haut et étroit avec 5 ou 6 glaçons. Pressez le citron à la minute et gardez le jus à portée de main.
- Extraire un double espresso. Tirez un double espresso d'environ 60 ml en 25 à 30 secondes. Un café de cafetière italienne ou un café filtre bien concentré convient aussi.
- Sucrer le café chaud. Dissolvez 1 à 2 cuillères à café de sucre (5 à 10 g) dans le café encore brûlant. À froid, le sucre se dissout mal et reste au fond du verre.
- Allonger d'eau froide. Ajoutez 60 ml d'eau froide et remuez. Le café perd un peu de puissance, gagne en fraîcheur, et la glace fond moins vite.
- Verser sur la glace. Versez le mélange sur les glaçons plutôt que sur le verre nu : le café refroidit tout de suite et le verre est ménagé.
- Ajouter le citron. Ajoutez 15 ml de jus de citron frais, remuez une seule fois et goûtez. Corrigez par petites touches de 5 ml, pas davantage.
- Garnir et servir. Glissez une rondelle ou un zeste de citron, une feuille de menthe si vous l'aimez, plantez une paille et servez aussitôt.
Comment équilibrer café, sucre et citron ?
Le mazagran repose sur trois pôles : l'amertume du café, la douceur du sucre et l'acidité du citron. Le citron relève la perception d'acidité et couvre une partie de l'amertume. Commencez à 15 ml, goûtez, puis corrigez : un excès de jus rend la boisson aigre plus vite qu'on ne l'imagine.
Pour le café, une torréfaction moyenne à foncée, de type espresso, tient mieux face au citron qu'un café très clair, déjà vif, qui bascule facilement dans l'aigre. C'est un conseil de dégustation, pas une règle : si votre café préféré est fruité, réduisez le citron à 10 ml. Un café trop amer ou trop acide au départ ne sera pas sauvé par la glace ; nos guides sur le café trop amer et le café trop acide aident à corriger l'extraction avant de refroidir. L'eau utilisée compte aussi, puisqu'elle représente la moitié du volume liquide.
Quelles variantes en Europe, et quelles erreurs éviter ?
Le mazagran a voyagé sans conserver de recette fixe. Au Portugal, on l'écrit mazagrã : un espresso sur glace avec du citron, parfois de la menthe et du rhum, plus ou moins sucré. En Autriche, la version est plus sèche et plus adulte : un glaçon, du rhum ou du maraschino, bu d'un trait ; une source spécialisée donne 10 à 20 ml de cognac ou de maraschino pour un café noir sucré et refroidi. En Catalogne et à Valence, le café del temps ou café del tiempo associe café, glace et zeste de citron. Pour poursuivre côté glacé, voyez le freddo espresso, l'espresso glacé maison, l'espresso tonic et le comparatif cold brew et café glacé.
Une anecdote commerciale : en 1994, Starbucks et PepsiCo ont lancé un mazagran gazeux aromatisé au café, abandonné faute de public, d'après Wikipedia.
- Sucre ajouté au dernier moment. Il reste au fond. Dissolvez-le dans le café chaud.
- Café trop faible. Après l'eau et la glace, il ne reste rien. Visez un double espresso concentré.
- Citron en excès. Plus de 20 ml pour un verre couvre le café au lieu de le relever.
- Versé sur le verre nu. Le café brûlant sur du verre froid et sec est un risque de fêlure ; versez sur la glace.
- Glace trop menue. Elle fond vite et délave la boisson. Préférez des glaçons épais.
Questions fréquentes sur le mazagran
Quelle différence entre un mazagran et un café glacé ?
Le mazagran est un café sucré, allongé d'eau et relevé de citron, servi dans un verre haut. Le café glacé désigne tout café refroidi, avec ou sans lait. Le mazagran est souvent présenté comme l'ancêtre du café glacé, mais cette filiation reste un récit plus qu'un fait établi.
Peut-on faire un mazagran avec du café filtre ou du cold brew ?
Oui, à condition que le café soit concentré. Avec un cold brew, remplacez le sucre par un peu de sirop de sucre, qui se mélange à froid, et réduisez l'eau pour ne pas diluer.
Un mazagran contient-il de l'alcool ?
Pas dans la base. Les versions portugaise et autrichienne en proposent parfois, du rhum ou du maraschino à raison de 1 à 2 cl. Sans alcool, la recette de cet article convient à tous.
Faut-il obligatoirement du citron ?
Dans la version moderne la plus répandue, oui : le citron est ce qui distingue le mazagran d'un simple café glacé sucré. La version autrichienne s'en passe et mise sur l'alcool à la place.
Sources
Origine, chronologie et variantes vérifiées auprès des sources suivantes (consultées le 5 octobre 2026) :
Pour aller plus loin : FAQ café de spécialité · Glossaire du café · Tous les guides