Café trop amer : causes et solutions

Pourquoi un café devient amer

L'amertume est un message. Dans l'immense majorité des cas, elle veut dire que l'eau a extrait trop de matière des grains : c'est la sur-extraction. À mesure que l'extraction avance, les composés sucrés et acides sortent d'abord, puis viennent les composés amers et astringents. Si l'on pousse trop loin, on dépasse le sucré pour s'enfoncer dans l'amer. La recherche professionnelle situe la fenêtre idéale entre 18 et 22 pour cent de rendement d'extraction ; au-dela, la tasse vire à l'amertume.

Six causes reviennent sans cesse dans le dépannage :

• Mouture trop fine : plus les particules sont petites, plus la surface de contact est grande et plus l'extraction est rapide et poussée. C'est la cause numéro un.
• Temps de contact trop long : un filtre qui s'écoule en plus de quatre minutes ou un espresso qui coule trop lentement laisse l'eau dissoudre les composés amers de fin d'extraction.
• Eau trop chaude : au-dela de 96 C, l'eau dissout davantage de composés amers. La fenêtre SCA va de 90,6 à 96,1 C.
• Torréfaction foncée : les longues torréfactions développent des composés amers de pyrolyse. C'est parfois un choix de style, parfois la source du problème.
• Sur-dosage : trop de café pour le volume d'eau déséquilibre le ratio et concentre l'amertume.
• Matériel encrassé : huiles rances dans le porte-filtre, calcaire dans la machine, meules chargées de résidus. Cette amertume parasite ne dépend d'aucun réglage de recette.

Comment corriger, étape par étape

Procédez dans l'ordre et ne changez qu'un seul paramètre par essai. Goûtez entre chaque étape : la plupart des cas se règlent dès les deux premières.

1. Grossir la mouture. Réglez le moulin d'un ou deux crans plus gros. Vous réduisez la surface de contact et ralentissez l'extraction. C'est le geste qui résout le plus de cas d'amertume.
2. Raccourcir le temps et ajuster le ratio. En filtre, visez 2 min 30 à 3 min 30 pour un V60 et partez d'un ratio d'environ 1 g de café pour 16 g d'eau. En espresso, restez autour de 25 à 30 secondes pour un ratio de 1 pour 2. Si la tasse reste amère, allongez légèrement le ratio en eau.
3. Baisser la température de l'eau. Restez entre 90,6 et 96,1 C. Si vous étiez au-dela, redescendez d'abord vers 92 à 93 C. Pour une torréfaction foncée, descendez jusqu'à 88 à 90 C.
4. Nettoyer le matériel. Détartrez la machine, purgez le groupe, brossez les meules du moulin et rincez soigneusement le porte-filtre et la cafetière. Les huiles rances et le calcaire ajoutent une amertume qu'aucun réglage n'efface.
5. Revoir la torréfaction et la fraîcheur. Si l'amertume persiste, le grain est peut être trop foncé ou trop ancien. Choisissez une torréfaction plus claire et un café torréfié depuis moins de quatre à six semaines, conservé à l'abri de l'air et de la lumière.

Tableau : symptôme, cause, correction

Amertume défaut ou amertume structurelle

Toute amertume n'est pas un défaut. Il faut distinguer deux choses.

L'amertume défaut est sèche, astringente, elle racle le palais et persiste de façon désagréable, souvent avec une note de cendre ou de brûlé. Elle trahit une sur-extraction ou un matériel sale. C'est elle que les étapes ci-dessus corrigent.

L'amertume structurelle est celle d'une torréfaction foncée assumée, à l'italienne par exemple. Elle est volontaire, plus ronde, équilibrée par du corps et une douceur sous-jacente, et elle reste agréable. Sur ces cafés, l'enjeu n'est pas de supprimer l'amertume mais de la maîtriser : mouture un peu plus grosse, eau plus fraîche vers 88 à 90 C, ratio légèrement allongé. Si vous n'aimez pas du tout ce profil, le vrai remède est de changer de torréfaction, pas de réglage.

Pour aller plus loin sur le vocabulaire d'extraction, le glossaire du café détaille sur-extraction, rendement et astringence.

Questions fréquentes