Rate of Rise (RoR)
Le Rate of Rise (ROR) est la vitesse d'augmentation de la température du grain pendant la torréfaction, mesurée en degrés Celsius par minute (°C/min). C'est le paramètre de contrôle le plus important du profil de torréfaction : un ROR élevé produit un chauffage rapide (risque de tasse verte ou de torréfaction inégale), un ROR trop faible produit un chauffage stagnant (risque de baked). Un profil de torréfaction optimal maintient un ROR décroissant mais positif de la charge au first crack.
Contexte et enjeux
Le concept de ROR a été popularisé dans la communauté de la torréfaction de spécialité grâce au logiciel Cropster (fondé en 2008) qui a rendu accessible en temps réel la représentation graphique température/ROR pour les torréfacteurs professionnels. En pratique, le profil ROR d'une torréfaction de spécialité suit typiquement cette courbe : ROR initial élevé (15-25 °C/min pendant le séchage, 0-5 minutes), décroissance progressive jusqu'à 8-12 °C/min en phase de Maillard, puis 4-8 °C/min au moment du first crack. Le ROR doit toujours rester positif (jamais à zéro ou négatif) jusqu'à la fin — un ROR qui chute à zéro produit le défaut baked. Un ROR qui monte brusquement au moment du first crack (ROR flick) signale une torréfaction trop rapide et produit des notes vertes ou herbacées. Les artisans torréfacteurs ajustent le ROR en modulant la flamme/chaleur et la vitesse d'air du tambour toutes les 30-60 secondes.
Usage pratique
Pour un torréfacteur débutant : l'objectif est de maintenir un ROR doucement décroissant de 15 °C/min à la charge jusqu'à 5-7 °C/min au first crack. Éviter les deux erreurs classiques : 1) "flick" (ROR qui remonte avant le 1st crack) → tasse verte-herbacée ; 2) "stall" (ROR qui tombe à 0 ou négatif) → baked. Logiciel recommandé : Artisan (gratuit, open source) ou Cropster (professionnel). Enregistrer et annoter chaque profil pour progresser par comparaison.
Termes connexes
Termes connexes : Torréfaction — le processus global. First crack — l'événement autour duquel le ROR est critique. Baked — défaut causé par un ROR nul. DTR — l'autre paramètre central de la torréfaction de spécialité.