Agtron (échelle)

L'échelle Agtron est un système de mesure colorimétrique du niveau de torréfaction du café, basé sur la réflectance de la lumière proche infrarouge émise sur les grains broyés ou entiers. Les valeurs s'échelonnent typiquement de 0 à 100+ : un chiffre élevé (75-100) indique un café peu torréfié (clair), un chiffre faible (20-40) un café fortement torréfié (foncé).

Contexte et enjeux

L'appareil Agtron émet un faisceau de lumière NIR (proche infrarouge) sur l'échantillon et mesure la lumière réfléchie. Plus le café est torréfié, plus les composés organiques sont carbonisés et absorbent la lumière, abaissant la valeur Agtron. La SCA (Specialty Coffee Association) a adopté l'échelle Agtron comme référence standardisée dans ses protocoles de cupping : un Light Roast correspond approximativement à une valeur Agtron de 70-100 (moulu), un Medium à 50-70, un Dark à 25-50. En 2026, la SCA travaille sur une nouvelle norme basée sur la lumière visible (non plus NIR) pour faciliter les mesures sur des appareils moins coûteux. L'Agtron est utilisé par les torréfacteurs pour garantir la cohérence lot après lot : un écart de ±3 points entre deux torréfactions du même grain est généralement considéré comme acceptable en production de spécialité. Il permet aussi de corréler le niveau de torréfaction avec le taux de développement (DTR) et le first crack.

Usage pratique

En pratique, les torréfacteurs prennent deux mesures Agtron par lot : une sur le grain entier et une sur le grain broyé (ground disc). L'écart entre les deux (gradient) indique l'homogénéité de la torréfaction : un écart supérieur à 10-12 points signale une torréfaction inégale (extérieur plus torréfié que l'intérieur). Pour un café de spécialité en filtre, viser une valeur ground Agtron de 60-75. Pour un espresso de spécialité, 50-65. Ces valeurs ne remplacent pas la dégustation mais structurent le contrôle qualité en production.

Termes connexes

Termes connexes : Torréfaction — le processus mesuré. DTR — ratio de développement corrélé à l'Agtron. First crack — événement clé du profil de torréfaction. Light roast — style favorisant les hautes valeurs Agtron.