Qu'est-ce qu'un cappuccino ?

Un cappuccino est une boisson italienne composée d'un espresso (environ 30 ml) et de lait vapeur texturé à parts quasi égales — en pratique 1/3 espresso, 1/3 lait chaud, 1/3 mousse microfoam — pour un volume total d'environ 150 à 180 ml. Il se boit traditionnellement le matin, avant 11 heures, et jamais après un repas dans la culture italienne.

Le mot cappuccino vient des moines capucins, dont la robe brune rappelait la teinte de la boisson. La forme moderne apparaît en Italie après l'invention de la machine à vapeur espresso dans les années 1900-1910, mais le cappuccino tel qu'on le connaît — avec un microfoam soyeux et non plus une mousse dense et sèche — est une invention bien plus récente, popularisée à Seattle et Milan dans les années 1990 avec la montée en puissance du latte art.

Le standard italien codifié, défendu par l'Istituto Nazionale Espresso Italiano, fixe le cappuccino à 25 ml d'espresso plus 100 ml de lait vapeur, pour une température finale entre 55 et 65 °C et un volume total d'environ 150 ml. La 3ème vague tolère un peu plus de lait (150-180 ml total) et privilégie un microfoam très fin — bulles invisibles à l'œil nu, texture brillante et crémeuse — qui permet de verser des cœurs, rosettes ou tulipes.

Le lait cappuccino se texture à 60-65 °C maximum. Au-delà, les protéines se dénaturent, la saveur vire au soufré et la mousse s'effondre. Le lait entier (3,5 % MG) donne la texture la plus soyeuse grâce aux matières grasses ; le lait demi-écrémé moussera davantage mais avec une bouche plus fine. Les laits végétaux varient énormément : l'avoine barista est aujourd'hui le substitut le plus courant en scène spécialité car il texture proprement, là où l'amande pur reste difficile à faire mousser.

En Belgique, la règle italienne « pas de cappuccino après 11h » n'a jamais pris — on boit volontiers un cappuccino à 16 heures avec un speculoos ou un biscuit de Dinant, à La Hulpe comme à Bruges. Le volume servi est aussi souvent plus généreux qu'à Milan, entre 180 et 220 ml, parfois appelé « grand cappuccino » sur les cartes flamandes. À noter : cappuccino n'est pas latte macchiato, cette dernière boisson servant d'abord le lait puis un shot versé au travers.

Cappuccino vs latte vs flat white