☕ 3 puntos clave
- TDS mide concentracion de solidos disueltos en bebida (% peso); EY mide cuanto del cafe seco se extrajo realmente.
- Rangos SCA ideales: filtro 1,30-1,55% TDS y 19-22% EY; espresso 8-12% TDS y 18-22% EY.
- Subir molienda fina aumenta EY 1-2 puntos; aumentar tiempo de contacto aumenta otros 1-2 puntos: ajusta uno solo a la vez.
¿Qué son TDS y EY? Guía científica de extracción del café
Definicion clara de TDS y EY
TDS (Total Dissolved Solids) es el porcentaje en peso de solidos del cafe disueltos en el agua final de tu taza. Se mide con refractometro. EY (Extraction Yield) es cuanto del cafe seco original termina disuelto en bebida; se calcula EY = (TDS x masa bebida) / masa cafe seco x 100. TDS habla de concentracion, EY de eficiencia.
Rangos cientificos de referencia
El control chart de la SCA (1952, vigente) define filtro ideal entre 1,15-1,35% TDS y 18-22% EY (zona dorada). Posteriores estudios SCA (Coffee Brewing Handbook 2017) actualizaron a 1,30-1,55% TDS para gustos modernos. Espresso: 8-12% TDS, 18-22% EY. Por debajo de 18% EY, subextraido; por encima de 22%, sobreextraido.
Relacion con la percepcion en taza
EY 16% (subextraido): acidez agresiva, salinidad, final corto, sensacion de vacio. EY 19-21% (optimo): dulzor, complejidad aromatica, balance acidez-amargor, final largo. EY 23%+ (sobreextraido): amargor seco, astringencia papel-pintura, gusto a corteza. TDS bajo (1,1%) sabe acuoso aunque EY sea correcto; TDS alto (1,7%) sabe denso pero puede esconder defectos.
Variables que mueven EY
Cinco palancas mueven EY: molienda (mas fina aumenta superficie y EY +2-3 puntos), tiempo (mas contacto +1-2 puntos), agua (mas caliente +1 punto cada 3 grados), agitacion (turbulencia +1-2 puntos) y ratio (mas agua diluye TDS pero apenas mueve EY). Ajusta solo una variable por test para identificar causa exacta.
Protocolo de ajuste paso a paso
1) Mide TDS y calcula EY de tu receta actual. 2) Si EY menor 18%, muele mas fino dos clicks. 3) Si EY mayor 22%, muele mas grueso dos clicks. 4) Vuelve a medir. 5) Si TDS sigue bajo aunque EY sea correcto, sube ratio cafe-agua de 1:16 a 1:15. 6) Documenta cada cambio en cuaderno con foto del molido y nota de cata.
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