☕ 3 puntos clave
- TDS mide concentracion de solidos disueltos en bebida (% peso); EY mide cuanto del cafe seco se extrajo realmente.
- Rangos SCA ideales: filtro 1,30-1,55% TDS y 19-22% EY; espresso 8-12% TDS y 18-22% EY.
- Subir molienda fina aumenta EY 1-2 puntos; aumentar tiempo de contacto aumenta otros 1-2 puntos: ajusta uno solo a la vez.
¿Qué son TDS y EY? Guía científica de extracción del café
Definicion clara de TDS y EY
TDS (Total Dissolved Solids) es el porcentaje en peso de solidos del cafe disueltos en el agua final de tu taza. Se mide con refractometro. EY (Extraction Yield) es cuanto del cafe seco original termina disuelto en bebida; se calcula EY = (TDS x masa bebida) / masa cafe seco x 100. TDS habla de concentracion, EY de eficiencia.
Rangos cientificos de referencia
El control chart de la SCA (1952, vigente) define filtro ideal entre 1,15-1,35% TDS y 18-22% EY (zona dorada). Posteriores estudios SCA (Coffee Brewing Handbook 2017) actualizaron a 1,30-1,55% TDS para gustos modernos. Espresso: 8-12% TDS, 18-22% EY. Por debajo de 18% EY, subextraido; por encima de 22%, sobreextraido.
Relacion con la percepcion en taza
EY 16% (subextraido): acidez agresiva, salinidad, final corto, sensacion de vacio. EY 19-21% (optimo): dulzor, complejidad aromatica, balance acidez-amargor, final largo. EY 23%+ (sobreextraido): amargor seco, astringencia papel-pintura, gusto a corteza. TDS bajo (1,1%) sabe acuoso aunque EY sea correcto; TDS alto (1,7%) sabe denso pero puede esconder defectos.
Variables que mueven EY
Cinco palancas mueven EY: molienda (mas fina aumenta superficie y EY +2-3 puntos), tiempo (mas contacto +1-2 puntos), agua (mas caliente +1 punto cada 3 grados), agitacion (turbulencia +1-2 puntos) y ratio (mas agua diluye TDS pero apenas mueve EY). Ajusta solo una variable por test para identificar causa exacta.
Protocolo de ajuste paso a paso
1) Mide TDS y calcula EY de tu receta actual. 2) Si EY menor 18%, muele mas fino dos clicks. 3) Si EY mayor 22%, muele mas grueso dos clicks. 4) Vuelve a medir. 5) Si TDS sigue bajo aunque EY sea correcto, sube ratio cafe-agua de 1:16 a 1:15. 6) Documenta cada cambio en cuaderno con foto del molido y nota de cata.
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TDS y EY: los dos números que definen una extracción
El análisis cuantitativo de la extracción del café usa dos métricas complementarias: TDS (Total Dissolved Solids, sólidos totales disueltos en porcentaje) y EY (Extraction Yield, rendimiento de extracción en porcentaje). Juntos, estos dos números permiten ubicar cualquier extracción en el espacio de parámetros definido por el SCA y diagnosticar con precisión si hay problemas de concentración, de extracción o de ambos.
El TDS mide cuánto café está disuelto en el agua de tu taza. Un TDS del 1,3% significa que 1,3 g de cada 100 g de taza son sólidos solubles del café (el resto es agua). El TDS no informa sobre la calidad de lo que se extrajo, solo sobre la cantidad. Un TDS de 2% puede ser un espresso bien extraído o un café de filtro peligrosamente concentrado. El EY (extraction yield) mide qué porcentaje de la masa original del café en grano se disolvió en el agua. Si pongo 15 g de café y el EY resulta del 20%, significa que 3 g de café se disolvieron y el puck seco tiene 12 g restantes. El EY informa sobre la profundidad de extracción: demasiado bajo (subextracción) produce ácido y agresivo; demasiado alto (sobreextracción) produce amargo y astringente.
La relación entre TDS y EY depende del ratio de brew: TDS = EY × (peso café / peso agua) × 100. Esta ecuación tiene tres variables: si conoces dos, puedes calcular la tercera. El refractómetro mide el TDS; la balanza mide los pesos; el EY se calcula. El gráfico de extracción del SCA (Brewing Control Chart) muestra en un plano cartesiano el TDS (eje Y) contra el Brew Ratio (eje X), con líneas de EY diagonal. La zona óptima (18-22% EY y 1,15-1,35% TDS para filtro) queda claramente visualizada. Cualquier extracción que cae fuera de esa zona tiene un diagnóstico específico y un ajuste recomendado.
Diagnóstico de extracciones comunes con TDS y EY
El poder del sistema TDS+EY es el diagnóstico rápido y objetivo de problemas de extracción. Los cuatro cuadrantes del gráfico de extracción corresponden a cuatro tipos de problema distintos. Cuadrante 1 (EY bajo, TDS bajo): café subextraído y débil. El agua pasó demasiado rápido (molienda demasiado gruesa, temperatura baja, tiempo corto) y se extrajo poca cantidad y baja concentración. Sabor: ácido, aguado, verde, sin dulzura. Solución: moler más fino, aumentar temperatura, prolongar tiempo.
Cuadrante 2 (EY bajo, TDS alto): café subextraído pero concentrado. Pasó poca agua por el café pero esa agua extrajo mucho en proporción. Resultado paradójico: sabor fuerte pero desequilibrado, ácido y amargo simultáneamente sin la dulzura intermedia. Menos común pero posible con ratios de brew muy bajos y cafés de alta extracción. Cuadrante 3 (EY alto, TDS bajo): café sobreextraído pero diluido. El agua pasó durante demasiado tiempo (molienda fina, tiempo largo) pero con demasiada agua. Sabor: amargo, seco, astringente, sin estructura. Cuadrante 4 (EY alto, TDS alto): café sobreextraído y concentrado. Molienda muy fina, poco agua, tiempo largo. El café más probable de una máquina de espresso mal calibrada con poca cantidad de yield. Sabor: muy amargo, astringente, seco.
El TDS del agua y su impacto en la extracción del café
El TDS del agua de extracción (diferente del TDS del café extraído) es un parámetro que pocas guías domésticas mencionan pero que tiene impacto real en la calidad de la extracción. El agua no es solo H₂O: contiene minerales disueltos (principalmente bicarbonatos, calcio, magnesio y sodio) que interactúan químicamente con los compuestos del café durante la extracción. La SCA recomienda agua de extracción con TDS entre 75 y 250 ppm (partes por millón), con un valor objetivo de 150 ppm.
Agua demasiado blanda (TDS bajo, menor de 50 ppm): los minerales actúan como portadores de los compuestos aromáticos del café. Sin suficientes minerales, la extracción es pobre: el café sabe plano, subextraído incluso con parámetros correctos de molienda y tiempo. El agua destilada (0 ppm) produce los peores resultados posibles en café. Agua demasiado dura (TDS alto, mayor de 300 ppm): el exceso de carbonato cálcico forma incrustaciones en las máquinas (el problema del calcaire), y el bicarbonato en exceso neutraliza la acidez del café de especialidad, produciendo tazas planas sin la viveza aromática de los lavados africanos. El magnesio es el mineral más beneficioso para la extracción del café: mejora la solubilidad de los compuestos aromáticos y la percepción de dulzura. Hay kits de remineralización de agua (Third Wave Water, Lotus Water) que permiten preparar agua con el perfil mineral óptimo para café a partir de agua destilada o muy blanda.
La práctica recomendada para quien empieza a usar TDS y EY como herramientas de mejora: toma mediciones durante dos semanas de tus mejores y peores extracciones. Anota los parámetros (molienda, ratio, temperatura, tiempo) junto con el TDS medido y el EY calculado. Observa qué combinación de parámetros produce extracciones en la zona óptima y qué combinaciones producen extracciones fuera. Con 20-30 mediciones, emergen patrones claros que te guían hacia los parámetros óptimos para tu agua, tu café y tu equipo específico. Es el método científico aplicado al café doméstico: no reemplaza el placer de la taza, pero lo potencia enormemente cuando el objetivo es la consistencia y la reproducibilidad.