¿Qué es el giling basah? Guía del wet hulled indonesio

¿Qué significa exactamente giling basah?

Molienda húmeda, en bahasa indonesia, aunque el oficio lo ha traducido como descascarillado húmedo y en inglés como wet hulling. El nombre despista un poco: la máquina no muele el grano, le arranca por fricción el pergamino. Y lo hace en un momento inusual. En el lavado clásico el grano se seca del todo, hasta un 10 a 12% de humedad, antes de retirar esa capa. Aquí se retira con el grano todavía al 30 a 35%, blando y vulnerable. Ese adelanto es la única variable que separa un giling basah de un lavado de la misma parcela, y basta para cambiar el perfil de la taza por completo.

¿En qué orden ocurren las seis etapas del proceso?

En este, y el conjunto se despacha en tres a cinco días. Uno, despulpado el día de la cosecha. Dos, fermentación corta de 12 a 24 horas para soltar el mucílago. Tres, lavado y secado parcial al sol durante 1 a 3 días, hasta un 30 a 35% de humedad. Cuatro, descascarillado mecánico con el pergamino aún blando, que es la clave del método. Cinco, segundo secado al sol del grano desnudo, que entonces conserva un 25 a 30% de agua, durante otro 1 a 3 días hasta el 12 o 13% final. Seis, selección manual y ensacado para exportación.

¿Por qué nació este método en Sumatra y no en otro sitio?

Por dos razones que se refuerzan: el clima y la caja del caficultor. La humedad relativa se mantiene entre el 70 y el 90% durante buena parte del año, con lluvia casi diaria en muchas zonas, así que un secado convencional en pergamino exigiría de tres a cuatro semanas. Descascarillar en húmedo permite además vender el grano sin pergamino mucho antes y cobrar del intermediario de inmediato, algo determinante para explotaciones pequeñas sin colchón financiero. La técnica se difundió desde el norte de Sumatra a partir de los años setenta y desde entonces define la identidad cafetera de la isla.

¿A qué sabe una Mandheling de giling basah?

A cuerpo, antes que a nada. Una Mandheling bien procesada llega casi siruposa a la boca, con una acidez de las más bajas del café de especialidad y aromas de tabaco rubio, cedro, tierra húmeda y especias secas. En taza aparecen el chocolate amargo, el cuero, los hongos y la madera tropical, con un final largo y un dulzor que recuerda a la melaza. En la ficha de catación SCA, donde cada atributo se puntúa de 6 a 10, el cuerpo se sitúa en la parte alta de la escala y la acidez en la baja, un contraste poco frecuente.

¿Con qué método de preparación luce más?

Con los de inmersión. La prensa francesa y el sifón respetan el cuerpo y los aceites que sostienen todo el perfil. La moka italiana funciona igual de bien. También es un componente frecuente de mezclas de espresso, donde aporta profundidad y estabilidad de crema a blends que sin él resultarían ligeros. El tueste recomendado va de medio a medio-oscuro. Quien venga de un Etiopía o un Kenia floral puede encontrarlo demasiado denso, y quien busque cafés rotundos lo adoptará de inmediato.

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¿Por qué ningún otro país productor ha adoptado este método?

Porque resuelve un problema que casi ningún otro origen tiene. Ningún país productor combina de forma tan persistente altitud cafetera, humedad ambiental permanente, temporadas de lluvia largas y una estructura de miles de explotaciones diminutas sin secadero mecánico. Donde el secado convencional funciona, nadie asume los riesgos de exponer el grano desnudo. Por eso la técnica sigue confinada a Sumatra, Sulawesi, Flores y, al otro lado de la frontera, Timor Oriental, y los ensayos fuera de la región han quedado en experimentos aislados.

El proceso comienza igual que el lavado convencional: las cerezas se despulpan mecánicamente retirando la piel exterior. A partir de ahí diverge. En lugar de lavar por completo el mucílago y secar el pergamino hasta el 10 a 12% de humedad habitual, lo que en clima húmedo llevaría de tres a cuatro semanas, el café se seca solo hasta un 30 a 35% de humedad con el pergamino puesto. En ese estado, con el pergamino todavía blando y flexible, la cáscara se retira mecánicamente en máquinas especializadas. El grano verde queda expuesto sin protección, con una humedad interna aún elevada, del 25 al 30%.

El secado final ocurre en ese estado desnudo durante 1 a 3 días más, según el clima local. Es la fase que imprime el carácter: sin pergamino, el grano termina de perder agua en contacto directo con el aire y con el entorno del patio de secado, y de ahí salen las notas terrosas, de madera, champiñón y especias oscuras que se asocian a Sumatra. El color resultante, azul-verdoso oscuro, es inconfundible frente al verde amarillento del lavado o el pardo del natural, y funciona como sello visual del método. La química exacta de esa coloración, conviene decirlo, sigue sin estar cerrada en la literatura técnica.

¿Por qué divide tanto a los catadores?

Porque pone en primer plano justo el atributo que el resto del café de especialidad trata como defecto: lo terroso. Los partidarios describen tierra húmeda después de la lluvia, cedro y sándalo, tabaco rubio, chocolate negro amargo, hierbas secas como el tomillo o la salvia y, en los mejores lotes de Aceh, una mineralidad notable. Los escépticos oyen lo mismo y lo resumen en "tierra y madera", y se quedan con la limpieza de los lavados africanos. Ninguno de los dos se equivoca sobre la taza: discrepan sobre si ese carácter es una virtud o un ruido. La distinción que sí importa es otra, y es técnica: lo terroso limpio y mineral pertenece al método, mientras que lo terroso fangoso o mohoso es un defecto de secado o de almacenaje.

Para apreciarlo en su mejor versión, el giling basah requiere preparaciones que respeten su cuerpo denso y bajen la acidez. La prensa francesa es mi primera recomendación: la inmersión prolongada (4 minutos) con agua a 93°C y molienda gruesa extrae el cuerpo y los aceites que hacen grande al Sumatra sin sobreextraer sus compuestos más amargos. El resultado en taza es denso, lleno, con un cuerpo que recuerda al vino tinto de la Ribera del Duero. La moka italiana es la segunda opción: la presión moderada y el tueste algo más alto que el lavado estándar producen un café concentrado donde las notas de madera y cacao amargo se refuerzan mutuamente.

Lo que no funciona bien con el giling basah clásico es el filtro de papel fino con tueste muy claro: el filtro retiene los aceites que constituyen la mitad del placer del Sumatra, y el tueste claro amplifica una acidez que el giling basah produce con difícil elegancia. Hay excepciones, los Sumatras de Aceh procesados con mayor cuidado, pero como regla general, el giling basah y el tueste oscuro-medio con métodos de inmersión o presión moderada se entienden mejor que con los métodos de filtro de papel diseñados para revelar florales y cítricos.

¿En qué se diferencian Sulawesi y Flores de Sumatra?

En la intensidad, sobre todo: mismo método, taza más contenida y más limpia. Aunque Sumatra es la referencia principal del giling basah, Indonesia lo practica también en otras islas con resultados distintos. El café de Sulawesi (Toraja y Kalosi son las dos denominaciones más conocidas) tiene un giling basah más equilibrado que el Sumatra: mayor acidez, menor intensidad terrosa, notas de fruta oscura más presentes (ciruela, dátil, uva pasa). El Toraja de las montañas del centro de Sulawesi es considerado por muchos conocedores como el más elegante de los indonesios: terroso pero con brillo, opaco pero con estructura. Es el "Sumatra para principiantes" que recomiendo a quien quiere explorar el carácter indonesio sin la intensidad extrema del Mandheling.

El café de Flores, principalmente de la región de Bajawa en el centro de la isla volcánica, añade una dimensión mineral al perfil giling basah que refleja los suelos volcánicos de la isla: hay notas de piedra caliente, ceniza volcánica y especias oscuras que ningún otro origen indonesio reproduce con esa exactitud. La producción es pequeña (Flores es isla de difícil acceso) y los lotes de calidad son muy limitados en el mercado europeo, pero cuando aparecen en las estanterías de las mejores tostadoras de especialidad, merece la pena explorarlos. Son cafés que no se parecen a nada más que a Flores misma.