☕ 3 puntos clave
- La fermentacion anaerobica se realiza en tanques sellados (12-120 horas) sin oxigeno: predominan bacterias lacticas que crean acidos organicos exoticos.
- Pioneros: finca Las Lajas (Costa Rica) desde 2008 y la familia Holguin en Huila, Colombia. Hoy la tecnica se extiende a Mexico, Peru y Panama.
- Perfil tipico: notas hiperfrutales (lichi, fresa, cereza fermentada), cuerpo denso y final largo. Precios entre 30 y 80 EUR los 250 g en especialidad.
¿Qué es el café anaeróbico? Guía completa del proceso fermentativo
Ciencia de la fermentacion sin oxigeno
Al sellar el grano en tanques de acero o plastico hermetico, se elimina el oxigeno y dominan bacterias anaerobicas como Lactobacillus y Leuconostoc. Estas producen acido lactico y compuestos volatiles (esteres, aldehidos) que crean perfiles muy distintos del lavado clasico. La temperatura (18-25 C) y el tiempo regulan la intensidad.
Pioneros en Latinoamerica
Francisca Chacon en finca Las Lajas (Alajuela, Costa Rica) experimenta desde 2008 con anaerobicos honey y natural. Diego Bermudez en El Paraiso (Cauca, Colombia) llevo el doble fermentacion anaerobica al WBC 2021 cuando Diego Campos se proclamo campeon mundial usando su Castillo. Hoy son referencia global.
Perfil sensorial caracteristico
Un buen anaerobico exhibe notas que rozan lo licoroso: fresa fermentada, lichi, melocoton en almibar, rosa, canela. El cuerpo es denso, casi siruposo, y la acidez lactica suaviza la astringencia. Mal ejecutado, sabe a vinagre o sake; bien ejecutado, es la categoria mas premiada en concursos COE desde 2020.
Como prepararlo en casa
Recomiendo V60 con ratio 1:16, agua a 90-92 C y molienda media. Evita la AeroPress prensada con fuerza, que aplana lo aromatico. El espresso anaerobico requiere tuestes claros y dosis ligeras (16-17 g) para no saturar. Decantacion 24-48 h tras tueste para que se asienten los volatiles mas agresivos.
Donde comprar lotes anaerobicos
En Belgica busco anaerobicos en MOK Coffee (Lovaina), Caffenation (Amberes) y OR Coffee. A nivel europeo, La Cabra (Aarhus) y Tim Wendelboe ofrecen lotes excepcionales. Verifica siempre: nombre de finca, variedad (Castillo, Pink Bourbon, Sidra), tipo exacto de proceso y fecha de tueste reciente.
Comparativa: nuestras opciones recomendadas
| Modelo | Nivel | Precio aprox. | Comprar |
|---|---|---|---|
| Anaerobico Colombia 250 g | Aficionado | €18-€28 | Ver en Amazon.es → |
| Anaerobico Costa Rica Las Lajas | Avanzado | €25-€40 | Ver en Amazon.es → |
| Doble anaerobico Cauca | Avanzado | €35-€60 | Ver en Amazon.es → |
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Nuestra selección
El anaerobico divide al especialidad: amado por unos, criticado por desnaturalizar el terroir. Pruebalo con un V60 antes de juzgar; los mejores lotes son una experiencia inolvidable.