Lichaam (body)
Tactiele sensatie van viscositeit en dichtheid in de mond, gekoppeld aan opgeloste oliën, eiwitten en polysachariden. Beoordeeld op een licht-medium-zwaar schaal bij SCA-cupping. Een espresso is zwaar lichaam; een papiergefiltreerde V60 is licht lichaam. Melk verhoogt het waargenomen lichaam.
Achtergrond & Context
Het begrip lichaam in koffie verwijst naar de tastbare, fysieke ervaring in de mond. Het gaat niet over smaak of geur, maar over het gevoel van gewicht, dikte en oleositeit. Dit wordt bepaald door opgeloste vaste stoffen: vetoplosbare lipiden, eiwitten, polysachariden en melanoidines, de bruine polymeren die tijdens het branden ontstaan. Een French press koffie heeft doorgaans een zwaarder lichaam dan filterkoffie omdat het metalen filter lipiden en fijne koffiedeeltjes doorlaat die een papieren filter tegenhoudt. Espresso bezit het zwaarste lichaam van alle brouwmethoden dankzij de hoge druk van 9 bar die emulsificeert en colloidale deeltjes in suspensie houdt. In de SCA-cuppingmethode wordt lichaam geëvalueerd door de koffie traag over de tong te laten lopen en de intensiteit van wrijving en gewicht te beoordelen op een licht-medium-zwaar schaal. Terroir en varieteit beïnvloeden het lichaam sterk: Braziliaanse bonen zoals Bourbon en Mundo Novo hebben van nature een zwaarder lichaam door hun lagere zuurgraad en hoog suikergehalte. Ethiopische heirloom-variëteiten zijn eerder licht en floraalachtig. Ook de roosting speelt mee: donkere roosting vermindert zuurheid maar verhoogt de perceptie van lichaam doordat suikers meer karameliseren.
Praktisch gebruik
Als thuisbereider kun je het lichaam actief beïnvloeden. Wil je een voller gevoel, kies dan voor French press, Aeropress zonder papierfilter of moka pot. Wil je iets lichters, gebruik dan een papieren filter zoals V60, Chemex of Kalita Wave. De verhouding koffie op water speelt ook mee: een ratio van 1:13 geeft meer lichaam dan 1:17. Fijnere maling extraheert meer vaste stoffen en verhoogt het lichaam, maar pas op voor overextractie die bitterheid geeft. Braziliaanse en Colombiaanse koffiebonen zijn toegankelijk voor wie van een stevig gevoel in de mond houdt. Keniaanse of Ethiopische washed koffies zijn eerder slanker en fruitiger van karakter. Experimenteer bewust: zet dezelfde koffie met French press en met V60 om het contrast in lichaam duidelijk te proeven en te leren herkennen.
Verwante begrippen
Mouthfeel, textuur, viscositeit, SCA-cupping, extractieverhouding, filtertypes, lipiden in koffie, melanoidines.