Geur (droog koffiepoeder)
In het SCA-cuppingprotocol wordt "fragrance" strikt onderscheiden van "aroma": fragrance is de geur die vrijkomt uit het droge koffiepoeder, nog vóór er water aan wordt toegevoegd. Het is de allereerste sensorische stap van een cupping. Direct na het malen worden de cups met gemalen koffie kort opgetild en gesnoven om de vluchtige aromaverbindingen op te vangen die vrijkomen door de verhoogde oppervlakte van het poeder. Vers gemalen, goed gerijpte koffie heeft een intense, uitnodigende fragrance; stale koffie mist deze levendigheid. Bloemige, fruitige, nootachtige of karamelachtige geuren kunnen al op dit droge stadium worden geïdentificeerd. Fragrance is een van de tien beoordeelde attributen in het SCA scoreformulier.
Achtergrond & Context
In het SCA-cuppingprotocol wordt 'fragrance' strikt onderscheiden van 'aroma': fragrance is de geur die vrijkomt uit het droge, gemalen koffiepoeder — nog voordat er een druppel water aan wordt toegevoegd. Het is de allereerste sensorische stap van een cupping-sessie en geeft waardevolle informatie over de versheid en het aromapotentieel van de koffie. Direct na het malen — in de cupping-omgeving ideaal met een grove maling van 800 tot 1000 micrometer — worden de cups kort naar de neus gebracht om de vluchtige aromatische verbindingen op te vangen die vrijkomen door de sterk verhoogde oppervlakte van het gemalen poeder. Vers gemalen, recent gebrande koffie heeft een uitgesproken fragrance: bloemig, fruitig of nootachtig afhankelijk van de herkomst en de branding. Een vlakke, papierachtige of ranzig ruikende fragrance wijst op verouderde koffie, onjuiste opslag of een te vroege maling. Q-Graders noteren de fragrance apart op het SCA-cupping-formulier naast het 'droge geur'-deel.
Praktisch gebruik
Buiten de formele cuppingcontext kun je het begrip fragrance direct toepassen in je dagelijkse koffieroutine. Ruik altijd eerst aan het gemalen poeder net na het malen, voor het contact met water. Een intense, aantrekkelijke fragrance is het eerste teken van een frisse, goed bewaarde koffie. Als de geur zwak is, muf of kartonachtig ruikt, is de koffie waarschijnlijk te oud of slecht bewaard. Voor filterkoffie en espresso is het ideale venster doorgaans vijf tot eenentwintig dagen na de branddatum. Heb je een burr-molen? Gooi de eerste paar gram na een langere pauze weg (purge), want maalresten oxideren snel. In gespecialiseerde koffiewinkels in België kun je soms verzoeken om vers te malen voor vertrek — een kleine moeite voor een grote impact op de fragrance die je thuis aantreft.
Verwante begrippen
Zie ook: Aroma (geur na watercontact), Cupping, SCA-cuppingprotocol, Q-Grader, Versheid (koffie), Vluchtige aromatische verbindingen, Malen (koffie), Degassing, Oxidatie.