Ontwikkelingsfase (roosteren)

De ontwikkelingsfase — in het Engels "development phase" — is de laatste fase van het roostproces, die begint bij de eerste kraak (first crack, rond 196–200°C) en eindigt wanneer de roaster de bonen afkoelt. In deze fase voltrekken zich cruciale chemische reacties: suikers karamelliseren verder, aromatische verbindingen worden gevormd en de structuur van de boon wordt definitief. De duur van deze fase, uitgedrukt als percentage van de totale roosttijd (DTR), bepaalt in grote mate de diepte, complexiteit en balans van het smaakprofiel. Een te korte ontwikkelingsfase levert ondergeroosterde, grassige en zure koffie op; een te lange fase resulteert in vlakke, verbrandde tonen. Specialty roasters streven doorgaans naar een DTR van 20–25%.