Wat is een Weens koffie-ontbijt?

Een Weens ontbijt speelt zich af in een traditioneel Kaffeehaus: een Wiener Melange (espresso, warme melk en schuim in een hoge kop), vergezeld van een Kaisersemmel (rond bolletje wit brood met typische ster-insnijding), confituur, boter, een zachtgekookt ei en soms een Sachertorte of Apfelstrudel. Het tempo is trager dan in Italië — 30 tot 60 minuten — zittend aan tafel, met wereldkranten op houten krantenhouders binnen handbereik.

Het Weense ontbijt hoort bij een culturele instelling die wereldwijd uniek is: het Kaffeehaus, in 2011 opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed (Oostenrijk). Zijn leidende principe: 'lang blijven tegen een bescheiden vergoeding, wereldkranten lezen, koffie bestellen van een carte met eigen namen'. Het Kaffeehaus gaat terug tot het eind van de 17e eeuw — volgens de legende ontstaat het eerste Weense café in 1683, na de opheffing van het Turkse beleg, op koffiezakken die door het Ottomaanse leger werden achtergelaten (historisch wordt de uitvinding eerder toegeschreven aan de Armeense handelaar Johannes Theodat in de jaren 1680). Doorheen de 19e eeuw codificeert de traditie zich: marmeren vloeren, Thonet-banken in gebogen hout, krantenhouders, een koffiekaart met 10 à 15 genoemde dranken.

Het Wiener Frühstück is een van de meest gestructureerde ontbijten in Europa. De klassieke vorm bevat vaste elementen. De koffie: een Melange (30 ml espresso, 30 ml warme melk, 30 ml schuim) is de standaardkeuze, naast Wiener Mokka (pure espresso) of Einspänner (een mokka met slagroom en cacaopoeder, in een glas met oor). Het brood: een Kaisersemmel — rond wit broodje met de iconische vijfstraalsster bovenop, uitgevonden in het 18e-eeuwse Wenen — met boter en confituur (Wachau-abrikoos, framboos, rozenbottel/Hagebutte), soms een Schwarzbrot (donker roggebrood). Het hartige deel: een zachtgekookt ei (weiches Ei) in een porseleinen eierdopje met klein hoedje, of een dunne plak Prager Schinken (Praagse ham) en Bergkäse (Oostenrijkse bergkaas). Het zoete: occasioneel een stukje Sachertorte, Gugelhupf of Apfelstrudel, al verhuizen die vaak naar de namiddagse Jause.

Het dagritme onderscheidt het ontbijt van de Jause (namiddagpauze, rond 16-17 u) en van de 19e-eeuwse Nachmittagsjause van Weense burgerdames. Het ontbijt wordt doorgaans tussen 8 en 10:30 u genomen, in de emblematische Kaffeehäuser — Café Central, Café Sacher, Café Landtmann, Café Demel, Café Hawelka — waarvan sommige al 150 jaar de Weense schrijvers en kunstenaars huisvesten (Peter Altenberg, Sigmund Freud, Stefan Zweig, Karl Kraus). Koffie wordt geserveerd op een klein dienblaadje met een verplicht glas bruisend water, een lepeltje omgekeerd op het glas en een suikerklontje. Oostenrijk staat bij de Europese top qua koffieconsumptie (7,8 kg per hoofd per jaar in cijfers 2020), overwegend als Melange en filter. Voor een Belgische of Franse bezoeker is de schok vooral het tempo: het Wiener Frühstück duurt ongeveer een uur en haast zich niet — een les in 'slow coffee' die contrasteert met de Italiaanse tien-minuten-colazione en in geest aansluit bij het Belgische familiaal gedekte ontbijt.

Weens ontbijt — typische elementen

Het Weense koffie-ontbijt: de grand cafe cultuur die Brussel inspireerde

Wenen heeft een van de meest geformaliseerde koffieculturen ter wereld, erkend door UNESCO als immaterieel erfgoed in 2011. Het Weense koffiehuis (Kaffeehaus) is een instelling met regels: koffie wordt altijd geserveerd met een glas water, de ober noemt je mijnheer of mevrouw, en je mag uren blijven zitten voor de prijs van een kop koffie. Het Weense ontbijt (Fruhstuck) in een Kaffeehaus bestaat typisch uit een Melange (half koffie, half melkschuim), een Semmel (rondje broodje), boter, confituur en een gekookt ei. Het tempo is die van een ochtend die niet haastig wil zijn.

De koffiespecialiteiten van Wenen zijn uniek in hun namen en bereidingswijzen. Een Verlangeter (kleine espresso verlengd met water), een Einspanner (espresso met dikke slagroom in een glazen beker), een Fiaker (espresso met rum en slagroom) - elk heeft zijn naam, zijn glas en zijn rol in de Weense cultuur. De Belgische grand cafe's - Metropole, Falstaff, A la Mort Subite - hebben invloeden van het Weense model overgenomen: marmeren tafels, statige kelners, koffie met een glas water. Het verschil is dat Belgische cafes bier als even prominente rol hebben naast koffie.

Praktische aanbevelingen

Reproduceer het Weense ontbijt thuis: bereid een Melange door een espresso te trekken in een voorverwarmde beker van 180 ml, vul dan aan met fijne melkschuim tot de rand. Serveer met een glas water bij. Zet een broodje (Semmel of pistolet) in de oven voor 5 minuten op 180 graden Celsius. Smeer boter en confituur. Neem de tijd. Het Weense ontbijt is in eerste instantie een mentale toestand - de bereidheid om de ochtend op tempo te leven - en pas in tweede instantie een culinair recept.