Café du Vietnam : robusta, arabica et Hauts Plateaux

Quelle place le Vietnam occupe-t-il dans le café mondial ?

Deuxième producteur mondial après le Brésil, le Vietnam a récolté 31,7 millions de sacs de 60 kg en 2025/26, et l'USDA en prévoit 32,5 millions pour 2026/27. La répartition prévue pour 2026/27 ne laisse aucun doute : 31,4 millions de sacs de robusta contre 1,1 million d'arabica, soit un peu plus de 3 % du total. Le robusta occupe environ 644 000 hectares récoltés, sur une surface caféière d'environ 730 000 hectares.

Le volume part surtout à l'étranger : 28,5 millions de sacs exportés en 2025/26, en grande partie sous forme de café vert, le reste en soluble et en torréfié. Pour un buveur belge habitué à voir le robusta relégué au fond des mélanges espresso, le contraste est net : ici, c'est l'espèce de référence, celle qu'on cultive, qu'on sélectionne et qu'on évalue pour elle-même.

Où pousse le café dans les Hauts Plateaux centraux ?

Les Hauts Plateaux centraux (Tay Nguyen) pèsent 92 % de la surface caféière et 90 % de la production nationale, d'après le rapport 2025 de l'USDA, qui retient cinq provinces : Dak Lak, Lam Dong, Dak Nong, Gia Lai et Kon Tum. Le profil du pays publié par l'ICO donne leurs superficies en 2017 : 190 000 hectares pour Dak Lak, 162 000 pour Lam Dong, 135 000 pour Dak Nong, 82 000 pour Gia Lai et 13 500 pour Kon Tum.

Dak Lak, autour de Buon Ma Thuot, reste le cœur du robusta vietnamien. Gia Lai s'organise autour de Pleiku, Kon Tum ferme le dispositif au nord avec des volumes bien plus modestes. Lam Dong fait exception : à côté du robusta de ses zones basses, la province abrite l'arabica de Da Lat. Le décor commun tient en trois traits, l'altitude moyenne, les sols volcaniques et une alternance nette entre saison des pluies et saison sèche.

Que cultive-t-on à Son La et à Dien Bien, dans le nord-ouest ?

Hors des Hauts Plateaux, l'ICO signale un développement de l'arabica à Son La (nord-ouest), à Nghe An et à Quang Tri (centre) et à Lam Dong. Son La et Dien Bien forment la principale zone d'arabica de montagne en dehors de Da Lat ; à Quang Tri, Khe Sanh est la zone de référence, entre 350 et 500 m d'altitude d'après VietCoffee.

Presque tout cet arabica est du catimor : le profil ICO avance 99 %. Le catimor descend du Hibrido de Timor, croisement naturel d'arabica et de robusta, et du caturra. Il apporte une résistance à la rouille, au prix d'une tasse souvent jugée moins fine que celle du bourbon ou du typica. La qualité dépend donc ici beaucoup du procédé et de la maturité de cueillette.

Pourquoi Da Lat et Cau Dat comptent-ils pour l'arabica ?

L'arabica est la plus ancienne espèce du pays : des missionnaires français l'ont introduit en 1857. Le robusta et l'excelsa n'arrivent qu'en 1908. À Lam Dong, les hauteurs de Da Lat ont gardé cette tradition. Cau Dat, à environ 25 km au sud-est de la ville et au-delà de 1 450 m, est la zone citée en premier pour l'arabica de qualité ; on y cultive du bourbon, du typica et du catimor.

L'altitude ralentit la maturation, ce qui donne une tasse plus acidulée et plus légère que les robustas de plateau. Les quantités, elles, restent anecdotiques à l'échelle du pays : 1,1 à 1,2 million de sacs pour l'ensemble de l'arabica vietnamien. Le sachet d'un arabica de Da Lat se lit donc comme celui de n'importe quel arabica d'altitude : variété, procédé, date de torréfaction.

Qu'est-ce que le robusta fin et comment le note-t-on ?

Le robusta fin (fine robusta) est un robusta de qualité spécialité. Le Coffee Quality Institute (CQI) le place à partir de 80 points sur 100 sur un protocole de dégustation propre au robusta, et forme des évaluateurs au titre de Q Robusta Grader. La différence avec l'arabica tient surtout à deux curseurs, le rapport sel/acidité et le rapport amertume/douceur : le robusta contient davantage d'acides chlorogéniques, et une salinité faible est notée positivement.

Au Vietnam, les lots fins viennent de Dak Lak, Dak Nong, Gia Lai et Lam Dong. Ils reposent sur des cerises cueillies mûres, une fermentation maîtrisée et un séchage soigné. Le naturel (séchage en cerise sur patio) est le procédé traditionnel ; lavé, honey et fermentations anaérobies se sont ajoutés avec la demande de spécialité. En tasse, on attend plutôt du cacao, des fruits à coque, des épices et un corps épais, avec une amertume tenue ; les naturels poussés vers le fruit mûr sont plus rares.

TR4, TR9, catimor : quelles variétés derrière les chiffres ?

La variété robusta la mieux documentée est le TR4. World Coffee Research la décrit comme un clone issu d'un arbre-mère d'une ferme du Dak Lak, sélectionné par le Western Highlands Agroforestry Science Institute (WASI) et homologué par le ministère vietnamien de l'Agriculture en 2006. Rendement potentiel : 5 000 à 7 000 kg de café vert par hectare. Les grains sont de calibre moyen (tamis 15 à 16), l'altitude optimale se situe entre 500 et 800 m, et le clone demande une pollinisation croisée avec d'autres clones. WCR cite aussi TR9, TR11 et TRS1 parmi les variétés apparentées.

Le renouvellement est un chantier en soi : 30 % de la surface a 20 ans ou plus (USDA, 2026), et le WASI fournit environ 4 à 5 millions de plants par an (USDA, 2025). Côté arabica, le catimor domine, et le bourbon et le typica tiennent les hauteurs de Cau Dat.

Quel rôle jouent l'irrigation et la saison sèche, et que menace le climat ?

Sans eau d'appoint, le robusta des Hauts Plateaux ne traverse pas la saison sèche. Le profil ICO note que l'irrigation traditionnelle y reste largement obsolète et provoque une forte perte d'eau souterraine. Une étude de terrain relayée par le World Agroforestry (ICRAF, 2022) relève 700 litres par arbre et par tour d'irrigation en pratique, contre 400 à 500 litres recommandés par le WASI en année de récolte. La sécheresse de 2016 avait gravement touché plus de 165 000 hectares.

Les enjeux se cumulent : engrais et carburant en hausse d'environ 30 %, main-d'œuvre en hausse de 33 %, précipitations sous la normale de janvier à mars 2026 (USDA, 2026). Une projection reprise par l'ICO évoque la perte de la moitié des zones actuelles de robusta d'ici 2050 si les températures et les pluies évoluent comme prévu.

Récapitulatif : régions, espèces et profils en tasse

Ce tableau regroupe les zones décrites plus haut ; les profils sont des tendances de dégustation, pas des règles.

Un fine robusta naturel de Dak Lak et un arabica lavé de Cau Dat n'ont rien en commun, sinon le pays : c'est bien l'espèce et le procédé qu'il faut lire, pas la mention « Vietnam ».

Comment goûter un café du Vietnam autrement ?

Sur le sachet, cherchez l'espèce, la province, le procédé, l'année de récolte et, quand il existe, le score CQI. Un fine robusta se prête à l'espresso court comme au filtre ; pour l'arabica de Da Lat, les réglages d'un arabica d'altitude suffisent. Les usages traditionnels, eux, ont leur propre logique : voir le guide du phin et du ca phe sua da. Pour la comparaison des deux espèces, notre guide arabica contre robusta pose les repères.

Questions fréquentes

Sources

1. USDA FAS, Vietnam: Coffee Annual (GAIN VM2026-0016, mai 2026). https://www.fas.usda.gov/data/gain-report/2026/05/Coffee%20Annual_Ho%20Chi%20Minh%20City_Vietnam_VM2026-0016.pdf
2. USDA FAS, Vietnam: Coffee Annual (GAIN VM2025-0018, 2025). https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Coffee+Annual_Hanoi_Vietnam_VM2025-0018.pdf
3. Daily Coffee News (24 juin 2026), Vietnam Coffee Report: Production Rising for Third Straight Year. https://dailycoffeenews.com/2026/06/24/vietnam-coffee-report-production-rising-for-third-straight-year/
4. ICO, International Coffee Council 124th Session, Profile of the coffee sector in Vietnam (ICC-124-9). https://www.ico.org/documents/cy2018-19/icc-124-9e-profile-vietnam.pdf
5. World Coffee Research, Robusta variety TR4. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/tr4
6. World Agroforestry (ICRAF, 2022), Climate-smart coffee irrigation for Viet Nam's Central Highlands. https://www.worldagroforestry.org/blog/2022/02/09/climate-smart-coffee-irrigation-viet-nams-central-highlands
7. Coffee Quality Institute, programmes Fine Robusta et Q Robusta Grader. https://www.coffeeinstitute.org/
8. VietCoffee, Arabica growing regions in Vietnam. https://vietcoffee.com.vn/en/coffee-understanding/history-of-coffee/cac-vung-trong-ca-phe-arabica-ngon-o-viet-nam/