Qu'est-ce qu'une cafetière italienne (moka) ?

Une cafetière moka — souvent appelée cafetière italienne — est un percolateur de cuisinière en trois parties : réservoir d'eau en bas, panier à café moulu au milieu, carafe supérieure. Sous la chaleur, la pression de vapeur pousse l'eau à travers la mouture vers le haut, produisant un café concentré à environ 1,5 à 2 bars de pression. Inventée par Alfonso Bialetti en 1933, elle reste un symbole culturel italien.

La moka — nom qui ne désigne pas une marque mais une catégorie générique — est brevetée par Alfonso Bialetti à Crusinallo (Piémont) en 1933. Son design iconique octogonal en aluminium est dû à son fils Renato dans les années 1950 ; il est aujourd'hui conservé au MoMA de New York et dans de nombreux musées de design. Plus de 330 millions d'exemplaires ont été vendus, faisant de la moka l'objet café le plus diffusé de l'histoire : on estime que 90 % des foyers italiens en possèdent au moins une.

Le fonctionnement est un percolateur à pression vapeur. L'eau du réservoir inférieur chauffe ; sa vapeur ne pouvant s'échapper qu'en poussant l'eau liquide, cette dernière monte par un tube central à travers le panier de café moulu, s'y charge en arômes et en solubles, puis débouche dans la carafe supérieure. La pression atteinte est de 1,5 à 2 bars — bien en deçà des 9 bars d'une machine espresso moderne, raison pour laquelle la moka ne produit pas un vrai espresso mais un café concentré intermédiaire entre filtre et espresso.

La recette standard est simple : remplir le réservoir d'eau jusque sous la soupape de sécurité (environ 150 ml pour une 3 tasses), remplir le panier de mouture moyenne-fine sans tasser (environ 17 g pour 3 tasses), visser, feu moyen. L'extraction dure 3 à 5 minutes. Retirer du feu dès que le gargouillis apparaît ou que la couleur s'éclaircit — passer en surchauffe brûle le café et amène les amers. Un geste reconnu : laisser le couvercle ouvert pour surveiller la sortie.

En Belgique, la moka est présente dans beaucoup de ménages d'origine italienne installés dans le Borinage, la région de Charleroi ou de Liège pendant l'immigration des années 1946-1962 liée à l'accord charbon. Elle cohabite avec la cafetière filtre traditionnelle du ménage belge moyen. Un fait technique peu connu : la moka doit être culottée lors des premières utilisations — on jette les 3-4 premiers cafés — et ne se lave jamais au savon, qui détruirait la patine intérieure et la pastille d'étanchéité en caoutchouc.

Anatomie d'une moka 3 tasses et paramètres clés