Qu'est-ce que le caféier Coffea arabica ?

Coffea arabica est l'espèce de caféier à l'origine de la majorité du café consommé dans le monde et de la quasi-totalité du café de spécialité. Originaire des forêts d'altitude du sud-ouest éthiopien, c'est une espèce tétraploïde, autogame, représente ~70% de la production mondiale, cultivé à 800-2 200 m d'altitude.

Coffea arabica est un arbuste de la famille des Rubiaceae, pouvant atteindre 8 à 10 mètres à l'état sauvage mais généralement taillé à 2 ou 3 mètres en plantation. Décrit scientifiquement par Linné en 1753, l'espèce est en réalité bien plus ancienne : les analyses génomiques datent son apparition entre 10 000 et 20 000 ans, issue d'une hybridation naturelle unique entre Coffea canephora (mère) et Coffea eugenioides (père), survenue dans ce qui est aujourd'hui le sud-ouest de l'Éthiopie. C'est l'une des très rares plantes cultivées à être allotétraploïde (2n = 44 chromosomes) tout en étant autogame — elle se féconde elle-même — ce qui explique la base génétique extrêmement étroite de l'Arabica cultivé hors d'Éthiopie.

Le caféier arabica donne des fruits appelés cerises, qui passent du vert au rouge (parfois jaune ou orange selon la variété) en 7 à 9 mois. Chaque cerise contient en général deux grains (deux hémisphères plan-convexes) plus rarement un seul grain arrondi, le peaberry. L'arbuste fleurit après la saison sèche, en grappes de fleurs blanches très parfumées au jasmin, et produit environ 2 à 5 kg de cerises fraîches par an, soit 400 g à 1 kg de café vert. Il exige de l'altitude (1 000 à 2 200 m), des températures stables entre 18 et 24 °C, des pluies régulières (1 500 à 2 500 mm/an) et des sols volcaniques bien drainés. C'est cette exigence qui concentre sa culture sur la Coffee Belt, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.

Botanique-ment, Arabica rassemble une centaine de variétés reconnues — Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, SL28, Pacamara, Heirloom éthiopien, parmi d'autres — qui sont toutes issues de cette matrice génétique commune, avec des mutations spontanées ou des sélections humaines. L'espèce représente environ 60 % de la production mondiale de café vert, soit 6 à 7 millions de tonnes par an, et la totalité des lots « specialty » notés 80+ par la Specialty Coffee Association hors exceptions Fine Robusta. Sa fragilité est aussi son talon d'Achille : la rouille orangée (Hemileia vastatrix) a décimé Ceylan au XIXe siècle et l'Amérique centrale dans les années 2010. Face au changement climatique, World Coffee Research développe des hybrides F1 combinant la génétique arabica à celle du Robusta. En Belgique, le basculement vers le 100 % Arabica de spécialité s'est opéré dans les années 2010 à Bruxelles, Gand et Anvers, aux côtés d'une tradition filtre qui, historiquement, tolérait une part de Robusta.

Coffea arabica en 6 repères