Qu'est-ce que le Mountain Water Process ?

Le Mountain Water Process (MWP) est une méthode de décaféination à base d'eau de source pure des glaciers mexicains (Sierra Madre Occidentale), sans solvant chimique. Développé et opéré exclusivement par l'entreprise mexicaine Descamex, il fonctionne sur le même à 92-94 °C pour café filtre, 88-92 °C pour cafés foncés.

Le Mountain Water Process est né au Mexique et est exploité par Descamex (Descafeinadores Mexicanos, S.A. de C.V.), une entreprise fondée en 1972 à Córdoba, Veracruz. La région de Córdoba est l'une des plus importantes zones de culture et de traitement du café au Mexique, ce qui a naturellement conduit à y développer une industrie de décaféination.

Le processus MWP est fondamentalement similaire au Swiss Water Process dans sa logique, mais avec quelques différences de mise en oeuvre. Premièrement, l'eau utilisée provient de sources glaciaires de la Sierra Madre Occidentale mexicaine, réputées pour leur pureté et leur très faible teneur en minéraux dissous (eau oligominérale). Cette pureté est présentée par Descamex comme un avantage pour éviter toute interaction indésirable entre les minéraux de l'eau et les composés du café.

Comme dans le SWP, le processus repose sur la création d'un extrait de café vert (GCE) saturé en composés aromatiques mais débarrassé de sa caféine, puis sur l'immersion des lots à décaféiner dans cet extrait. La caféine migre hors des grains par diffusion osmotique pendant 8 à 12 heures, tandis que les composés aromatiques restent dans le grain grâce à l'équilibre de concentration.

Une différence notable par rapport au SWP est l'origine géographique spécifique — le MWP est souvent présenté comme un produit 'terroir mexicain', ce qui résonne bien avec les valeurs d'origine et de traçabilité du café de spécialité. Descamex propose également une certification organique pour ses lots MWP, les rendant compatibles avec les cafés biologiques décaféinés.

Le MWP est moins universellement connu que le SWP, mais il est apprécié par certains torréfacteurs qui recherchent une alternative de qualité équivalente avec une traçabilité d'origine différente. Pour le consommateur final, la différence organoleptique entre un café SWP et un café MWP d'origines comparables est généralement imperceptible — les deux préservent bien les arômes principaux du café de base.

En pratique, la réputation d'un décaféiné MWP ou SWP de qualité repose avant tout sur la qualité du café vert de base choisi pour la décaféination, et sur la fraîcheur de la torréfaction.

Swiss Water Process vs Mountain Water Process