Qu'est-ce que le Mountain Water Process ?

Le Mountain Water Process (MWP) est une méthode de décaféination à base d'eau de source pure des glaciers mexicains (Sierra Madre Oriental (Pico de Orizaba)), sans solvant chimique. Développé et opéré exclusivement par l'entreprise mexicaine Descamex, il fonctionne sur le même…

Le Mountain Water Process est né au Mexique et est exploité par Descamex (Descafeinadores Mexicanos, S.A. de C.V.), une entreprise fondée en 1980 par Domingo Muguira à Córdoba, Veracruz (première usine de décaféination en Amérique latine ; procédé eau breveté en 1987). La région de Córdoba est l'une des plus importantes zones de culture et de traitement du café au Mexique, ce qui a naturellement conduit à y développer une industrie de décaféination.

Le processus MWP est fondamentalement similaire au Swiss Water Process dans sa logique, mais avec quelques différences de mise en oeuvre. Premièrement, l'eau utilisée provient de sources glaciaires du Pico de Orizaba (Sierra Madre Oriental, État de Veracruz), réputées pour leur pureté et leur très faible teneur en minéraux dissous (eau oligominérale). Cette pureté est présentée par Descamex comme un avantage pour éviter toute interaction indésirable entre les minéraux de l'eau et les composés du café.

Comme dans le SWP, le processus repose sur la création d'un extrait de café vert (GCE) saturé en composés aromatiques mais débarrassé de sa caféine, puis sur l'immersion des lots à décaféiner dans cet extrait. La caféine migre hors des grains par diffusion osmotique pendant 8 à 12 heures, tandis que les composés aromatiques restent dans le grain grâce à l'équilibre de concentration.

Une différence notable par rapport au SWP est l'origine géographique spécifique — le MWP est souvent présenté comme un produit 'terroir mexicain', ce qui résonne bien avec les valeurs d'origine et de traçabilité du café de spécialité. Descamex propose également une certification organique pour ses lots MWP, les rendant compatibles avec les cafés biologiques décaféinés.

Le MWP est moins universellement connu que le SWP, mais il est apprécié par certains torréfacteurs qui recherchent une alternative de qualité équivalente avec une traçabilité d'origine différente. Pour le consommateur final, la différence organoleptique entre un café SWP et un café MWP d'origines comparables est généralement imperceptible — les deux préservent bien les arômes principaux du café de base.

En pratique, la réputation d'un décaféiné MWP ou SWP de qualité repose avant tout sur la qualité du café vert de base choisi pour la décaféination, et sur la fraîcheur de la torréfaction.

Swiss Water Process vs Mountain Water Process

Le Mountain Water Process : procédé, certification et positionnement commercial

Le Mountain Water Process (MWP) est un procédé de décaféination à l'eau développé et breveté par Descamex, entreprise mexicaine basée à Mexico, qui opère avec de l'eau de source issue des glaciers du volcan Pico de Orizaba (Citlaltépetl, 5 636 m), la plus haute montagne du Mexique. Conceptuellement, le MWP est identique au Swiss Water Process dans son principe physico-chimique : le café vert est immergé dans une Green Coffee Extract (GCE) saturée en composés solubles du café à l'exception de la caféine, créant un gradient de concentration qui attire la caféine hors du grain sans entraîner les autres solubles aromatiques. La caféine extraite de la GCE est ensuite éliminée par filtration sur charbon actif, et la GCE régénérée est réutilisée en circuit fermé.

La principale différence entre MWP et SWP est d'ordre commercial et géographique plutôt que technique. Descamex opère un seul site de décaféination au Mexique, ce qui la positionne comme fournisseur de décaféinés pour l'Amérique du Nord et centrale — géographiquement plus proches que Burnaby (Colombie-Britannique) où opère Swiss Water. La qualité organoleptique des deux procédés est comparable dans des conditions optimales. La certification bio est disponible pour les deux : Descamex est certifiée USDA Organic et UE Organic. Le label 'Mountain Water Process' est exclusivement celui de Descamex — tout café portant cette mention provient de leur installation mexicaine.

Recommandations pratiques

Pour identifier un décaféiné Mountain Water Process, cherchez la mention MWP ou le logo Descamex sur l'emballage — un oiseau stylisé avec les initiales MW. Des torréfacteurs belges et européens proposent des lots MWP principalement en arabicas d'Amérique centrale et du Mexique. Si vous comparez un MWP avec un Swiss Water Process de qualité similaire en termes de café d'origine, les différences organoleptiques seront minimes — davantage attribuables à l'origine du café qu'à la méthode de décaféination. Privilégiez les MWP issus de cafés single origin Colombie ou Guatemala, où la complexité aromatique de base est suffisamment élevée pour survivre au traitement de décaféination.