Qu'est-ce que la 4ème vague du café ?

La 4ème vague du café prolonge la 3ème à partir de 2015 environ, mais en y ajoutant la science, la data et la technologie : fermentations contrôlées (anaérobies, co-ferments), torréfaction assistée par IA, extraction pilotée par capteurs, traçabilité blockchain et individualisation des profils. Là où la 3ème vague révélait le terroir, la 4ème l'instrumente au laboratoire.

Le concept de « quatrième vague » n'est pas une marque déposée ni un label officiel comme la spécialité SCA. C'est un raccourci éditorial apparu dans la presse café anglo-saxonne à partir de 2015-2017 pour désigner une inflexion : la 3ème vague s'était concentrée sur l'origine et la torréfaction ; la 4ème s'étend en amont vers le traitement post-récolte et en aval vers l'extraction mesurée. Un tournant symbolique est la victoire de l'Australien Sasa Sestic au World Barista Championship 2015 à Seattle, avec un Sudan Rume du Boquete panaméen passé en carbonic maceration — technique empruntée au Beaujolais. Cette démonstration a popularisé les fermentations dites « innovantes » : anaérobie washed et natural, co-ferments avec fruits ou levures sélectionnées, thermal shock, lactic process, kombucha process.

La 4ème vague est aussi une vague technologique. Côté torréfaction, des plateformes comme Bellwether Coffee (torréfacteur électrique avec profils pilotés dans le cloud) et Decent Espresso (machine espresso open-source avec capteurs de pression, débit et température en temps réel) incarnent la philosophie : extraire, mesurer, ajuster, partager. Côté traçabilité, des projets blockchain comme Farmer Connect (consortium lancé en 2020 avec IBM et plusieurs acteurs du secteur) permettent au buveur de scanner un QR code pour remonter jusqu'à la coopérative, voire jusqu'au producteur individuel. Des expérimentations NFT autour de microlots ont vu le jour entre 2021 et 2023, sans pour l'instant s'imposer.

Enfin, la 4ème vague est celle des équipements alternatifs à l'espresso-machine traditionnelle : presses manuelles comme Flair ou Cafelat Robot, machines compactes comme 9Barista fonctionnant au gaz, AeroPress (inventé en 2005) devenu un support d'expérimentation mondiale via le World AeroPress Championship. En Europe, la scène belge — Bruxelles, Gand, Anvers, Liège — intègre progressivement ces outils, souvent dans des bars à vin spécialité qui traitent le café du matin comme une verticale supplémentaire de leur carte, du côté de La Hulpe ou Genval notamment.

Marqueurs de la 4ème vague du café