Hario V60: Technik, Gießtechnik und Rezepte

Wie arbeiten Kegelwinkel, Spiralrippen und das große Loch zusammen?

Hario, seit 1921 japanischer Hersteller von hitzebeständigem Laborglas, griff 2004 einen liegen gebliebenen Entwurf für einen konischen Filterhalter wieder auf und arbeitete ihn mit Kunststoffherstellern und Töpfern aus Arita aus; verkauft wird der V60 seit Oktober 2005. Der Name nennt die Geometrie: ein V mit 60 Grad. Dieser Winkel zieht das Mahlgut zur Mitte zusammen und verlängert dort die Wasserstrecke, weil der Kegel in der Mitte am tiefsten ist.

Die Spiralrippen sind kein Dekor. Sie halten das Papier von der Wand ab und lassen rund um den Filter einen Luftspalt frei, sodass Wasser auch seitlich abfließt und nicht nur durch den Boden. Das einzelne breite Loch setzt dem Fluss nichts entgegen: anders als ein Boden mit mehreren kleinen Öffnungen reguliert es nichts. Die Durchlaufzeit entsteht deshalb aus genau drei Dingen, dem Mahlgrad, dem Feinanteil, der das Papier zusetzt, und Ihrem Gießrhythmus.

Die gängigste Größe ist die 02 für 1 bis 4 Tassen; daneben gibt es die 01 für 1 bis 2 Tassen und die 03 für bis zu 6 Tassen. Jede Größe hat ihre eigenen Papierfilter. Beim Material stehen Kunststoff, Glas, Keramik und Metall zur Wahl, darunter eine Kupferversion. Kunststoff hat kaum thermische Masse und kommt ohne Vorwärmen aus. Keramik und Glas brauchen ein ernsthaftes Vorwärmen, sonst ziehen sie schon beim Bloom Wärme aus dem Aufguss.

Was passiert im Kaffeebett, während das Bloom läuft?

Die Röstung lässt Kohlendioxid in der Struktur der Bohne zurück, das Mahlen setzt sofort einen Teil davon frei. Trifft heißes Wasser auf das Mahlgut, entweicht der Rest auf einen Schlag: Blasen verdrängen das Wasser, das Bett hebt sich, und es bilden sich Gasnester. Solange die da sind, fließt Wasser um sie herum statt durch den Kaffee, und die Extraktion wird ungleich.

Genau dafür ist das Bloom da. Etwa die doppelte Kaffeemasse an Wasser, also rund 30 g auf 15 g Kaffee, gleichmäßig über das Bett gießen und 30 bis 45 Sekunden warten. Beide Zahlen sind Größenordnungen, keine Konstanten: Kaffee, der vier Tage aus der Rösterei ist, gast kräftig aus und nimmt gern etwas mehr Wasser und die vollen 45 Sekunden, eine seit drei Wochen offene Packung ist nach 30 Sekunden fertig.

Zwei Anhaltspunkte fürs Auge: die Kuppel soll aufgehen und dann wieder absinken, und keine Stelle der Oberfläche darf trocken bleiben. Trockene Inseln heißen zu wenig oder schlecht verteiltes Bloomwasser.

Wie sieht das Standardrezept Schritt für Schritt aus?

Dosis 15 g Kaffee auf 250 g Wasser, Verhältnis 1:16,7, Mahlgrad mittelfein, etwa wie Tafelsalz. Brühwasser zwischen 92 und 96 °C: helle, dichte Röstungen wollen das obere Ende dieses Fensters, dunklere und porösere Bohnen öffnen sich am unteren Ende. Kein Wasser aus dem sprudelnden Kessel, sonst kippt die Tasse ins Bittere.

Der Ablauf: Papierfilter mit heißem Wasser spülen, das nimmt den Papiergeschmack und wärmt Kegel und Kanne vor, dann das Spülwasser weggießen. Kaffee einfüllen, Oberfläche glatt klopfen, Waage nullen und Uhr starten. 30 g für das Bloom, 30 bis 45 Sekunden warten. Anschließend in drei bis vier kreisenden Güssen von innen nach außen auf 250 g auffüllen, ohne auf den Papierrand zu gießen und ohne das Bett trockenfallen zu lassen.

Zielbrühzeit 2:30 bis 3:30 Minuten, Bloom eingerechnet. Ist der Kegel deutlich früher leer, mahlen Sie eine Stufe feiner. Dauert es deutlich länger, eine Stufe gröber. Ändern Sie immer nur eine Größe und behalten Sie die Dosis bei, sonst sagt die gemessene Zeit nichts mehr aus.

Lässt sich ein V60 auch in zwei Minuten sauber brühen?

Ja, wenn Sie die Parameter zusammen verschieben statt einzeln. Die schnelle Variante arbeitet mit deutlich gröberem Mahlgut, Wasser am oberen Rand des Fensters und weniger Güssen: 15 g auf 250 g, ein kurzes Bloom von 20 bis 30 Sekunden, dann das restliche Wasser in ein oder zwei zügigen Güssen. Der Kegel ist nach rund zwei Minuten leer.

Die Logik dahinter: gröberes Mahlgut setzt dem Wasser weniger entgegen, die höhere Temperatur gleicht die verkürzte Kontaktzeit aus, und das schnell gefüllte Bett bietet weniger Angriffsfläche für Kanäle. Das Bloom bleibt trotzdem drin, denn das Gas verschwindet nicht, nur weil Sie es eilig haben.

Der Preis ist bekannt: die Tasse fällt geradliniger aus und zeigt weniger Zwischentöne als das Standardrezept. Für den Morgen unter Zeitdruck ist das ein fairer Tausch, für einen Kaffee, den Sie zum ersten Mal probieren, eher nicht.

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Warum gilt der V60 als der ehrlichste Handfilter?

Weil er nichts für Sie entscheidet. Ein Filterhalter mit mehreren kleinen Bodenlöchern drosselt den Ablauf und gleicht damit einen zu feinen Mahlgrad oder ein hektisches Gießen teilweise aus. Der V60 tut das nicht: das Loch ist offen, der Weg frei, und was in der Kanne ankommt, ist die Summe Ihrer Entscheidungen. Sitzt der Mahlgrad daneben, sehen Sie es an der Uhr, bevor Sie es schmecken. Gießen Sie zu hastig, kippt das Bett und die Zeit springt. Diese unmittelbare Rückmeldung ist der Grund, warum der V60 in Kursen so gern zum Üben genommen wird, und zugleich der Grund, warum er am Anfang frustrieren kann.

Beim Material zählt vor allem die thermische Masse. Kunststoff wiegt fast nichts, nimmt dem Wasser kaum Wärme ab und verzeiht ein fehlendes Vorwärmen, weshalb er auf Reisen und für die ersten Wochen die vernünftigste Wahl ist. Keramik und Glas sind schwerer und müssen vor dem Brühen mit heißem Wasser durchgespült werden; danach halten sie die Temperatur über den ganzen Durchlauf sehr ruhig. Metall, etwa die Kupferausführung, verhält sich ähnlich und braucht dasselbe Vorwärmen. Die Größe 02 deckt 1 bis 4 Tassen ab und ist die übliche Wahl im Haushalt. Passende Papierfilter gibt es von Hario selbst und von anderen Herstellern, etwa die Filter aus Abaca-Faser von Sanyo Sangyo, die schneller ablaufen. Wichtig ist nur, dass Größe und Kegel zusammenpassen, denn ein zu großes Papier wirft Falten, und an denen läuft Wasser am Kaffee vorbei.

Welche bekannten V60-Rezepte lohnen den Versuch?

Zwei Protokolle haben sich weit über ihren Ursprung hinaus durchgesetzt. Die 4:6-Methode stammt von Tetsu Kasuya, der damit 2016 in Dublin den World Brewers Cup gewann. Sie teilt das Wasser in 40 und 60 Prozent: die ersten beiden Güsse machen die 40 Prozent aus und verschieben das Verhältnis von Süße und Säure, die restlichen drei Güsse machen die 60 Prozent aus und bestimmen die Stärke. Kasuyas Wettbewerbsansatz waren 20 g grob gemahlener Kaffee auf 300 g Wasser bei 92 °C. Der Reiz liegt darin, dass Sie an zwei Stellschrauben getrennt drehen können, ohne Mahlgrad oder Temperatur anzufassen.

Das zweite ist die Ultimate V60 Technique von James Hoffmann, ausgelegt auf eine größere Menge: 30 g Kaffee auf 500 g Wasser, mittelfein gemahlen, mit möglichst heißem Wasser, gerade bei hellen Röstungen. 60 g für das Bloom, den Kegel dabei schwenken, bis alles gleichmäßig durchfeuchtet ist, bis 0:45 warten. Dann bis 1:15 auf 300 g auffüllen, bis 1:45 auf 500 g, kurz umrühren, den Kegel noch einmal sanft schwenken und das Bett auslaufen lassen; Ziel ist ein Ende bei etwa 3:30.

Beides sind Ausgangspunkte, keine Dogmen. Sinnvoll ist, ein Rezept so lange unverändert zu wiederholen, bis Sie es reproduzieren können, und erst dann eine einzige Größe zu verschieben. Wer stattdessen bei jedem Aufguss zwei Dinge ändert, sammelt Tassen, aber keine Erkenntnisse.

Was macht den V60 zu einem Gerät, das Jahre überdauert?

Am Kegel selbst kann wenig kaputtgehen. Er hat kein Ventil, keine Dichtung, kein Sieb, das sich zusetzt, und keine Elektronik. Ein Kunststoffkegel übersteht Reisen und Stürze, eine Keramikversion hält Jahrzehnte, solange sie nicht vom Tisch fällt, und Glas verlangt nur, dass man es nicht kalt unter kochendes Wasser hält. Verschleiß betrifft in der Praxis nur zwei Dinge: die Papierfilter, die Verbrauchsmaterial sind, und den Kunststoffrand, der nach vielen Spülgängen matt wird, ohne dass sich am Brühergebnis etwas ändert.

Was tatsächlich Pflege braucht, sind die Ablagerungen. Kaffeeöle setzen sich in den Rippen fest und werden mit der Zeit ranzig, das schmeckt man vor allem bei hellen Röstungen. Regelmäßiges Ausspülen mit heißem Wasser direkt nach dem Brühen reicht meistens; einmal im Monat ein Bad in Reinigungspulver für Kaffeegeschirr, danach gründlich nachspülen. Keramik und Glas vertragen die Spülmaschine, Kunststoff nimmt bei hohen Temperaturen mit der Zeit Gerüche an und wird besser von Hand gespült. Wer den Kegel so behandelt, ersetzt in zehn Jahren nichts außer Filterpapier, und genau das ist der Grund, warum dieses Gerät in so vielen Küchen steht, in denen sonst kaum Kaffeetechnik zu finden ist.