Cascara — la peau du café trouve enfin sa place : renaissance 2026 d'un fruit oublié
En résumé : Pendant des siècles, l'industrie du café a jeté la pulpe de la cerise pour ne garder que le grain. Depuis l'autorisation européenne du 4 février 2022, la cascara — cette pulpe séchée — peut être commercialisée comme infusion en Belgique. En 2026, elle dépasse le statut de curiosité : événements à Addis Abeba, projets industriels chez Kirin Holdings, marché nord-américain projeté à 39 % de la consommation mondiale. Pour qui pense en termes de chaîne de valeur du vin, c'est l'équivalent caféier du marc devenu grappa : un sous-produit qui devient catégorie.
La parallèle viticole s'impose dès la première gorgée. Lorsqu'on infuse une cascara éthiopienne lavée à 92 °C pendant cinq minutes — ratio 8 g pour 250 ml d'eau, méthode désormais standard chez les spécialistes — on obtient un liquide qui rappelle un rosé tendu de Provence : robe rouge orangée, acidité tartrique vive, finale légèrement astringente. La filiation aromatique avec la cerise dont elle provient est évidente : framboise, hibiscus, tabac doux, parfois une trace de raisin de Corinthe. Rien à voir avec le café que cette même cerise a livré quelques semaines auparavant. Tout, en revanche, à voir avec la culture des fermentations contrôlées qui a transformé le café de spécialité ces dix dernières années.
D'un déchet de production à un ingrédient autorisé : la chronologie réglementaire européenne
Pendant la quasi-totalité de l'histoire industrielle du café, la pulpe de la cerise — environ la moitié du poids du fruit frais — a été traitée comme un déchet. Composée principalement de sucres digestibles, de pectine et d'eau, elle est partie au compostage, à la fermentation aérobie pour fertiliser les caféiers, ou plus simplement à la décomposition sur les flancs des plantations. La transformer en boisson était techniquement faisable depuis longtemps — le Yémen et l'Éthiopie le font dans leurs traditions domestiques depuis des siècles — mais le statut commercial européen restait flou.
Le tournant juridique européen est arrivé le 13 janvier 2022, avec le règlement d'exécution (UE) 2022/47 de la Commission. Ce texte, fondé sur l'avis de l'EFSA publié dans son journal scientifique en 2022, autorise la mise sur le marché de la pulpe séchée de cerise de café (Coffea arabica et Coffea canephora) en tant qu'aliment traditionnel d'un pays tiers. L'effet juridique a pris cours le 4 février 2022 : depuis cette date, la cascara peut être commercialisée librement dans l'Union européenne, comme ingrédient pour thés, infusions et boissons aromatisées. Pour le marché belge, cela signifie qu'un torréfacteur peut, depuis quatre ans déjà, vendre légalement de la cascara à ses clients sans enchâsser son produit dans une zone grise. La plupart ne le faisaient pas. Cela commence à changer.
Le profil sensoriel : ce que dit une cupping bien menée
En cupping protocolaire SCA, la cascara se rapproche davantage d'une infusion fruitée que d'un thé noir. Les descripteurs récurrents — hibiscus, cynorhodon, cerise, raisin de Corinthe, mangue mûre, tabac — convergent dans la presse spécialisée comme Fresh Cup et auprès des torréfacteurs qui en commercialisent. La structure en bouche est nette : attaque légèrement sucrée, milieu de bouche acidulé, finale tannique très brève. Ce profil n'est pas universel ; il varie sensiblement selon l'origine, la variété (Bourbon, Caturra, Geisha donnent des cascaras nettement différentes) et surtout selon le séchage.
Le séchage est, à l'image de ce qu'on observe pour le café lui-même, le facteur de qualité numéro un. Une cascara mal séchée — trop rapide, ou en présence d'humidité résiduelle — développe rapidement des notes de fermentation indésirables, voire de moisissure. Une cascara bien séchée sur lits surélevés, en couches fines, retournée régulièrement pendant 8 à 15 jours selon le climat, conserve une fraîcheur aromatique qui se rapproche d'un thé fruité de qualité.
La caféine, le malentendu à corriger
Une idée tenace consiste à dire que la cascara est « presque sans caféine ». C'est inexact. Selon les données partagées par Tasting Table et plusieurs torréfacteurs publiant leurs analyses, une tasse standard de cascara contient environ 25 mg de caféine, contre environ 80 mg pour une tasse de café filtre. Soit roughly 30 % de la dose d'une tasse de café — comparable à un thé noir bien infusé. Ce niveau permet une consommation en fin d'après-midi pour les sensibles à la caféine, mais la cascara n'est pas une boisson neutre comme une tisane de verveine.
Cette caféine résiduelle dans la pulpe est paradoxalement l'un des arguments commerciaux les plus pertinents en restauration zero-proof : elle permet de proposer une boisson stimulante mais douce, parfaite pour la deuxième moitié d'un service de soir, là où un espresso supplémentaire serait excessif et un thé classique trop attendu.
Renaissance 2026 : trois indicateurs de marché à observer
Le marché de la cascara est passé du stade exploratoire au stade structurant en 2025-2026. Trois signaux convergent. Premier indicateur : l'événement « Sip, Savor, Sustain: Ethiopian Cascara » organisé en marge de l'African Fine Coffees Conference & Exhibition à Addis Abeba début février 2026, suivi par un dossier de fond publié par Barista Magazine le 16 mars 2026 sur la reconquête éthiopienne de la cascara. L'Éthiopie, où la pratique de l'infusion de coque de cerise — appelée localement hashara — précède de loin l'industrialisation européenne du produit, est en train de revendiquer une narration d'origine.
Deuxième indicateur : en novembre 2025, le groupe japonais Kirin Holdings a annoncé le développement d'un ingrédient fermenté dérivé de la pulpe et de la peau de la cerise de café, destiné aux boissons fonctionnelles. Quand un acteur industriel mondial structure une R&D dédiée, c'est qu'il anticipe un marché. Troisième indicateur : selon les analyses publiées par Coherent Market Insights, l'Amérique du Nord devrait représenter environ 39 % du marché mondial de la cascara en 2026, portée par l'intérêt pour les produits valorisés (« upcycled ») et la troisième vague café.
Ce que la cascara change pour la carte d'un restaurant ou d'un coffee shop belge
Pour un établissement bruxellois, anversois ou liégeois qui souhaite proposer la cascara, trois usages se dessinent. En infusion pure, comme un thé : 8 g de cascara dans 250 ml d'eau à 92 °C, infusion 5 minutes, servie dans une tasse à thé en porcelaine. La présentation se rapproche d'une carte des thés haut de gamme. En cocktail froid (mocktail) : la cascara remplace les bases de sirop de cassis ou d'hibiscus dans les recettes zero-proof d'été, avec un avantage économique — la cascara coûte au détail entre 30 et 60 €/kg, mais une portion d'infusion concentrée pour cocktail revient à quelques dizaines de centimes. En usage culinaire : sucres aromatisés à la cascara, gels de pâtisserie, sauces réduites pour viandes blanches.
Dans un environnement comme la Belgique, où la troisième vague café s'est imposée dans les grandes villes mais où la pédagogie du goût reste à faire chez le grand public, la cascara a un atout pédagogique précieux : elle rend tangible l'idée que le café est d'abord un fruit. Faire goûter une cascara avant un café d'origine éthiopienne lavée du même producteur, c'est faire comprendre en deux gorgées ce qu'est le terroir caféier. Aucun discours ne remplace cette démonstration.
FAQ — Questions fréquentes sur la cascara
Qu'est-ce que la cascara exactement ?
La cascara désigne la pulpe et la peau séchées de la cerise de café — le fruit qui entoure le grain. Le mot vient de l'espagnol et signifie littéralement « écorce » ou « peau ». Une fois la cerise dépulpée et le grain extrait pour la torréfaction, ce qui restait était historiquement composté ou rejeté ; la cascara consiste précisément à récupérer cette pulpe, à la sécher et à la transformer en infusion ou en ingrédient culinaire.
La cascara est-elle légale en Belgique et en Europe ?
Oui. Le règlement d'exécution (UE) 2022/47 de la Commission européenne, adopté le 13 janvier 2022, autorise la mise sur le marché de la pulpe séchée de cerise de café (cascara) issue de Coffea arabica L. et de Coffea canephora en tant qu'aliment traditionnel d'un pays tiers. La commercialisation est autorisée en Belgique et dans toute l'Union européenne depuis le 4 février 2022, en tant qu'ingrédient pour les thés, infusions et boissons aromatisées prêtes à consommer.
Combien de caféine contient une infusion de cascara ?
Une tasse de cascara infusée contient environ 25 mg de caféine, contre environ 80 mg pour une tasse de café filtre standard, selon les données partagées par Tasting Table et plusieurs torréfacteurs spécialisés. La teneur en caféine de la cascara se situe à un niveau comparable à celui d'un thé noir, ce qui en fait une alternative pour les amateurs de stimulation modérée et ceux qui souhaitent boire une infusion de fruit du café après 16 heures sans compromettre leur sommeil.
Pour aller plus loin sur expertcafe.be
La cascara s'inscrit dans la même logique que d'autres tendances récentes du café de spécialité que nous documentons : les fermentations anaérobies, qui valorisent la microbiologie comme variable de qualité ; les mocktails café, qui exploitent la cascara comme base zero-proof ; et plus largement le mouvement de transparence sur la chaîne de valeur traité dans notre dossier sur le direct trade. Le glossaire complet des termes (cascara, terroir, anaerobic, mucilage) fournit le vocabulaire technique nécessaire pour parler de ce produit avec précision.