Le café sous toutes ses formes à la Brasserie Chez Clément (Genval) : de l'espresso de spécialité Másalto au café irlandais
Réponse rapide : À la Brasserie Chez Clément, à Genval, le café n'est pas un détail de fin de repas. La maison, exploitée par Marie d'Hollander et Gilles Verleyen, sert un café de spécialité belge (Másalto, assemblage 100% Arabica certifié au-dessus de 80/100), inclut un café ou un thé dans ses menus, et propose des cafés alcoolisés au choix : irlandais (whiskey), italien (liqueur) et français (cognac ou eau-de-vie). C'est un bon prétexte pour raconter ce que vaut, vraiment, un café servi en brasserie.
On juge rarement une brasserie sur son café. C'est dommage. Le café est souvent le dernier geste d'un repas, celui qu'on garde en mémoire, et c'est aussi celui qu'on bâcle le plus volontiers. À la Brasserie Chez Clément, institution de Genval que tiennent Marie d'Hollander et Gilles Verleyen, le café existe sous plusieurs formes : l'espresso simple, le café gourmand, les cafés alcoolisés. J'ai voulu m'en servir comme fil rouge pour expliquer, au standard d'expertcafe, ce qui distingue un bon café de table d'un café d'habitude.
1. Chez Clément, une institution de Genval qui a choisi un café de spécialité
La Brasserie Chez Clément occupe une ancienne chaumière à Genval, Rue de la Bruyère, ouverte sept jours sur sept midi et soir. C'est une brasserie belge dans le sens le plus assumé du terme : grillades, salades gourmandes, classiques du terroir revisités par le chef Vincent-Frédéric de Laloy, suggestions de saison. On y vient pour l'ambiance d'estaminet de village autant que pour l'assiette. Marie y organise ses fameux jeudis soir, et la maison cultive une fidélité d'habitués qui en a fait, au fil des années, un point de repère du Brabant wallon.
Ce qui m'intéresse ici, c'est un choix discret mais révélateur : la maison ne sert pas un café anonyme de grande distribution, mais un café de spécialité d'une marque belge, Másalto. Dans une brasserie à fort volume, ce choix n'a rien d'évident. Il demande un grain plus cher, une exigence sur la machine et sur la mouture, et une attention au geste de fin de repas que beaucoup d'établissements ne s'imposent pas. C'est exactement le genre de détail qui sépare une carte qui s'arrête au plat d'une carte qui pense le repas jusqu'à la dernière gorgée.
2. Másalto : qu'est-ce qu'un café de spécialité belge
Commençons par le grain. Selon la marque (masalto.be), Másalto est un café de spécialité torréfié artisanalement et conditionné en Belgique. Le nom vient de l'espagnol « más alto », littéralement « plus haut », une référence à l'altitude de culture autant qu'à l'ambition de qualité.
Les caractéristiques mises en avant par Másalto sont précises et vérifiables sur son site :
- Assemblage 100% Arabica, issu de sept origines : Éthiopie, Guatemala, Burundi, Nicaragua, Salvador, Pérou et le Cerrado brésilien. L'Arabica est l'espèce qui concentre la finesse aromatique recherchée en spécialité (à distinguer du Robusta, plus corsé et plus amer).
- Culture sous ombrage forestier, à 1200 mètres d'altitude au minimum. La hauteur ralentit la maturation des cerises et concentre les sucres et les arômes, un marqueur classique des cafés de haute qualité.
- Récolte à la main et torréfaction de type espresso, conduite artisanalement.
- Certification Specialty Coffee, qui récompense les cafés notés au-dessus de 80 sur 100 par dégustation, ainsi que les certifications Fair Trade, Rainforest Alliance et le soutien de la Fondation EFICO.
Le seuil des 80 points n'est pas marketing : c'est la frontière internationale, fixée par la méthode de notation des dégustateurs professionnels, entre un café commercial et un café de spécialité. Pour comprendre comment ce score se construit, voir notre guide dédié au score SCA et à la notation du café sur 100, et notre définition complète de ce qu'est un café de spécialité. Présenter ce grain ici relève du fait, pas de la réclame : c'est ce qui permet d'expliquer pourquoi le café de cette brasserie a un cahier des charges, là où la moyenne n'en a aucun.
3. L'espresso en fin de repas : ce qui se passe dans la tasse
L'espresso simple est la forme la plus exigeante. Vingt-cinq à trente millilitres, extraits en une vingtaine de secondes sous pression à partir d'un café finement moulu : il n'y a nulle part où se cacher. Un bon espresso se reconnaît à sa crema, cette mousse dense couleur noisette qui coiffe la tasse, signe d'une extraction correcte et d'un grain fraîchement torréfié. Sous la crema, on cherche un équilibre entre l'amertume (qui doit rester franche sans virer au brûlé), l'acidité (vivacité, pas aigreur) et le corps (la sensation de matière en bouche).
Avec un assemblage espresso 100% Arabica comme celui décrit par Másalto, on attend une tasse plus aromatique et moins âpre qu'un blend chargé en Robusta. La différence d'espèce compte directement dans le résultat : nous l'avons détaillée dans le guide Arabica contre Robusta.
Le rituel, à table, tient en trois gestes. D'abord, ne pas attendre : un espresso vit ses meilleurs arômes dans la minute. Ensuite, sentir avant de boire, la crema retient une partie des composés volatils. Enfin, si la maison sert un verre d'eau à côté, c'est pour rincer le palais avant, pas pour noyer le café après. Sucrer reste un choix personnel, mais un espresso de spécialité est précisément conçu pour se passer de sucre.
4. Le café gourmand, tradition de brasserie
Le café gourmand est une invention de brasserie devenue un classique : un espresso accompagné d'un assortiment de mignardises, quelques bouchées sucrées servies en même temps que le café. Pour qui n'arrive pas à choisir un dessert entier, ou qui veut finir sur une note légère, c'est la formule idéale.
D'un point de vue dégustation, le café gourmand est un petit exercice d'accord. Un espresso franc tient tête à des bouchées chocolatées et nettoie le palais entre deux saveurs. Chez Clément travaille par ailleurs la dimension sucrée et chocolatée de sa fin de repas, ce qui donne au café son rôle naturel de contrepoint : l'amertume maîtrisée du café répond au sucre des mignardises, et chacun fait ressortir l'autre. C'est la même logique d'accord que celle que j'explore quand je marie un café à un chocolat noir, l'amertume et l'acidité se compensent et révèlent des arômes invisibles séparément.
5. Les cafés alcoolisés : irlandais, italien, français
C'est la partie la plus spectaculaire de la carte café. Chez Clément propose un café alcoolisé au choix entre trois grandes écoles : l'irlandais, l'italien et le français. Chacune raconte un pays et repose sur un équilibre précis entre café chaud, spiritueux et, souvent, crème.
Le café irlandais (Irish coffee)
La recette classique associe un café chaud et corsé, du sucre roux, une mesure de whiskey irlandais et une couche de crème fraîche légèrement fouettée, flottée sur le dessus. Le geste qui fait tout : verser la crème sur le dos d'une cuillère pour qu'elle reste en surface au lieu de couler. On boit alors le café chaud et alcoolisé à travers la crème froide, sans mélanger. Le contraste de température et de texture est précisément le cœur de la boisson.
L'histoire est documentée et belle. Le café irlandais est attribué au chef Joe Sheridan, à l'aéroport de Foynes (Irlande), dans les années 1940. Il s'agissait de réchauffer des passagers de vols transatlantiques contraints de faire demi-tour par mauvais temps. La boisson a ensuite gagné les États-Unis au début des années 1950, popularisée par le Buena Vista Café de San Francisco, dont l'équipe est allée apprendre à Foynes comment empêcher la crème de couler.
Le café italien
Le café italien fait généralement appel à une liqueur italienne, le plus souvent l'amaretto (à base d'amande, ou de noyau d'abricot) ou la sambuca (parfumée à l'anis). On retrouve aussi, dans la tradition italienne plus large, le caffè corretto, un espresso « corrigé » d'un trait de grappa, de sambuca ou d'eau-de-vie. La version servie en brasserie marie volontiers le café chaud, la liqueur et une touche de crème ou de chantilly, l'amande ou l'anis venant prolonger les notes torréfiées du café.
Le café français
Le café français s'appuie traditionnellement sur un cognac ou une eau-de-vie. L'esprit est plus sobre et plus sec que l'irlandais : on cherche la chaleur ronde du cognac qui répond au corps du café, sur un registre moins crémeux. C'est la version la plus proche de l'idée d'un digestif tenu dans la même tasse que le café.
Ces boissons contiennent de l'alcool. À déguster avec modération, et jamais avant de prendre le volant.
6. Thé et chocolat chaud
Tout le monde ne termine pas sur un café, et une bonne maison le sait. Chez Clément inclut un café ou un thé dans ses menus : le thé reste l'alternative naturelle pour qui veut une boisson chaude sans caféine forte ou sans amertume. Le chocolat chaud, de son côté, prolonge la dimension gourmande et chocolatée de la fin de repas, en particulier pour les plus jeunes ou pour les soirs où l'on cherche du réconfort plutôt que de la vivacité. L'essentiel, du point de vue d'une table soignée, est que ces options ne soient pas des produits par défaut mais de vrais choix de fin de repas.
7. Bien apprécier son café à table
Quelques principes simples, valables partout, pour tirer le meilleur d'un café servi en brasserie :
- Boire l'espresso vite et chaud. Les arômes les plus fins s'évaporent en quelques minutes. Un espresso qui refroidit perd sa rondeur et durcit son amertume.
- Goûter avant de sucrer. Un café de spécialité est calibré pour être bu nature. Le sucre masque l'acidité et les notes fruitées qui font justement sa valeur.
- Pour un café alcoolisé, ne pas remuer la crème. Le plaisir vient du contraste entre le café chaud et la crème froide. Mélanger, c'est uniformiser, et donc tout perdre.
- Demander l'origine ou le type de grain. Quand une maison sert un café de spécialité, elle est en général ravie d'en parler. Savoir ce qu'on boit change la dégustation.
Pour aller plus loin sur la lecture d'un café et de son étiquette, voir notre guide Comprendre l'étiquette d'un café de spécialité : il donne les clés pour décoder origine, altitude, process et score, exactement les informations qui distinguent un grain de spécialité d'un café banal.
- Lieu : Brasserie Chez Clément, Rue de la Bruyère 230, 1332 Genval (Brabant wallon), exploitée par Marie d'Hollander et Gilles Verleyen. Site disponible en français, anglais et néerlandais.
- Café et thé : un café ou un thé est inclus dans les menus.
- Café de spécialité : grain Másalto, marque belge, assemblage 100% Arabica certifié Specialty Coffee (note supérieure à 80/100).
- Cafés alcoolisés au choix : irlandais (whiskey), italien (liqueur), français (cognac ou eau-de-vie).
- Aussi : desserts et chocolat pour accompagner la fin de repas.
Questions fréquentes
Quel café sert la Brasserie Chez Clément à Genval ?
La maison, exploitée par Marie d'Hollander et Gilles Verleyen, sert un café de spécialité de la marque belge Másalto, torréfiée et conditionnée en Belgique. Un café ou un thé est inclus dans ses menus, et elle propose des cafés alcoolisés au choix : irlandais, italien et français.
Comment prépare-t-on un café irlandais dans les règles ?
On verse du sucre roux et une mesure de whiskey irlandais dans un verre chaud, on complète avec un café chaud et corsé, on remue pour dissoudre le sucre, puis on fait flotter une couche de crème légèrement fouettée sur le dos d'une cuillère. On le boit chaud à travers la crème froide, sans mélanger.
Quelle est la différence entre café italien et café français ?
Le café italien fait généralement appel à une liqueur italienne, comme l'amaretto (amande) ou la sambuca (anis), tandis que le café français s'appuie traditionnellement sur un cognac ou une eau-de-vie. L'italien est souvent plus rond et crémeux, le français plus sec, dans un esprit de digestif.
Qu'est-ce qui fait qu'un café est « de spécialité » ?
Un café de spécialité est un café dont la qualité, évaluée par des dégustateurs professionnels selon une méthode internationale, dépasse 80 points sur 100. Másalto met en avant cette certification, un assemblage 100% Arabica de sept origines et une culture en altitude, autant de marqueurs classiques de la spécialité.
Sources
- Másalto Espresso, présentation de la marque, des origines, du caractère 100% Arabica et des certifications : masalto.be.
- Brasserie Chez Clément, Genval (carte, histoire, coordonnées) : brasseriechezclement.be.
- Histoire et recette du café irlandais (Joe Sheridan, Foynes, Buena Vista Café) : Irish coffee, Wikipedia et Foynes Flying Boat Museum, recette d'origine.
- Cafés alcoolisés italien et français (amaretto, sambuca, caffè corretto, cognac) : Caffè corretto, Wikipedia.
Pour aller plus loin