Le café sous toutes ses formes à la Brasserie Chez Clément (Genval) : de l'espresso de spécialité Másalto au café irlandais

Je vais vous avouer quelque chose. Dans un repas, le moment que je guette n'est pas le plat principal. C'est la toute fin. Ce dernier café, posé sur la nappe quand la conversation ralentit et que personne n'a vraiment envie de partir. La plupart des tables le traitent comme une formalité, un truc noir et chaud qu'on avale en cherchant déjà son manteau. Quel gâchis. Je tiens des bars à vin, alors croyez-moi : le dernier verre, ou la dernière tasse, c'est celle qu'on garde en mémoire. Quand je suis tombé sur la carte café de la Brasserie Chez Clément, à Genval, cette institution que tiennent Marie d'Hollander et Gilles Verleyen, j'ai eu envie de m'en servir comme fil rouge. Pas pour vendre un endroit, mais pour vous raconter, au standard d'expertcafe, ce qui sépare un vrai café de table d'un café d'habitude.

1. Chez Clément, une institution de Genval qui a choisi un café de spécialité

Imaginez une ancienne chaumière à Genval, Rue de la Bruyère, ouverte sept jours sur sept, midi et soir. Voilà le décor. C'est une brasserie belge dans le sens le plus assumé du terme : grillades, salades gourmandes, classiques du terroir revisités par le chef Vincent-Frédéric de Laloy, suggestions de saison. On y vient pour l'ambiance d'estaminet de village autant que pour l'assiette. Marie y organise ses fameux jeudis soir, et la maison a fini, au fil des années, par devenir un de ces points de repère que tout le Brabant wallon connaît.

Mais ce qui m'a accroché, moi, c'est un détail que personne ne remarque. La maison ne sert pas un café anonyme de grande distribution. Elle sert un café de spécialité d'une marque belge, Másalto. Et dans une brasserie à fort volume, ça n'a rien d'évident, croyez-moi. Il faut un grain plus cher. Une machine réglée. Une mouture surveillée. Une attention au tout dernier geste du repas que la plupart des établissements ne s'imposent jamais. C'est exactement la ligne de partage : d'un côté, une carte qui s'arrête au plat ; de l'autre, une carte qui pense le repas jusqu'à la dernière gorgée.

2. Másalto : qu'est-ce qu'un café de spécialité belge

Commençons par le grain, parce que tout part de là. Selon la marque (masalto.be), Másalto est un café de spécialité torréfié artisanalement et conditionné en Belgique. Le nom vient de l'espagnol « más alto », littéralement « plus haut ». Une référence à l'altitude de culture, mais aussi, j'aime à le croire, à un certain niveau d'exigence.

Les caractéristiques que la marque met en avant sont précises et vérifiables sur son site :

• Assemblage 100% Arabica, issu de sept origines : Éthiopie, Guatemala, Burundi, Nicaragua, Salvador, Pérou et le Cerrado brésilien. L'Arabica est l'espèce qui concentre la finesse aromatique recherchée en spécialité (à distinguer du Robusta, plus corsé et plus amer).
• Culture sous ombrage forestier, à 1200 mètres d'altitude au minimum. La hauteur ralentit la maturation des cerises et concentre les sucres et les arômes, un marqueur classique des cafés de haute qualité.
• Récolte à la main et torréfaction de type espresso, conduite artisanalement.
• Certification Specialty Coffee, qui récompense les cafés notés au-dessus de 80 sur 100 par dégustation, ainsi que les certifications Fair Trade, Rainforest Alliance et le soutien de la Fondation EFICO.

Ne vous laissez pas avoir : ce seuil des 80 points n'a rien d'un argument marketing. C'est la frontière internationale, fixée par la méthode de notation des dégustateurs professionnels, entre un café commercial et un café de spécialité. Pour comprendre comment ce score se construit, jetez un œil à notre guide dédié au score SCA et à la notation du café sur 100, et à notre définition complète de ce qu'est un café de spécialité. Si je vous détaille ce grain, ce n'est pas pour faire la réclame de qui que ce soit. C'est parce qu'il a un cahier des charges, là où la moyenne des cafés de table n'en a tout simplement aucun.

3. L'espresso en fin de repas : ce qui se passe dans la tasse

L'espresso simple, c'est l'épreuve de vérité. Vingt-cinq à trente millilitres, extraits en une vingtaine de secondes sous pression à partir d'un café finement moulu. Il n'y a nulle part où se cacher. Un bon espresso, ça se reconnaît d'abord à l'œil : sa crema, cette mousse dense couleur noisette qui coiffe la tasse, signe d'une extraction réussie et d'un grain fraîchement torréfié. Et dessous, on cherche un équilibre à trois : l'amertume (franche, jamais brûlée), l'acidité (de la vivacité, pas de l'aigreur) et le corps (cette sensation de matière en bouche). Quand les trois tiennent ensemble, vous le sentez tout de suite.

Avec un assemblage espresso 100% Arabica comme celui de Másalto, attendez-vous à une tasse plus aromatique et moins âpre qu'un blend chargé en Robusta. L'espèce change tout dans le verre, et je vous explique pourquoi en détail dans le guide Arabica contre Robusta.

Le rituel, à table, tient en trois gestes que je fais sans même y penser. Un : ne pas attendre. Un espresso vit ses plus beaux arômes dans la minute, après il s'éteint. Deux : sentir avant de boire, parce que la crema piège une partie des composés volatils. Trois : si on vous sert un verre d'eau à côté, c'est pour rincer le palais avant, pas pour noyer le café après. Le sucre ? Faites comme vous voulez. Mais un espresso de spécialité est conçu pour se passer de sucre, et c'est tout l'intérêt.

4. Le café gourmand, tradition de brasserie

Le café gourmand, c'est une invention de brasserie devenue un classique, et je trouve l'idée maligne : un espresso accompagné d'un petit assortiment de mignardises, quelques bouchées sucrées posées en même temps que le café. Pour qui n'arrive pas à se décider sur un dessert entier, ou qui veut finir léger sans frustration, c'est parfait.

Et à la dégustation, c'est un vrai petit exercice d'accord. L'espresso franc tient tête aux bouchées chocolatées et nettoie le palais entre deux saveurs. Chez Clément soigne par ailleurs toute la dimension sucrée et chocolatée de sa fin de repas, ce qui donne au café son rôle de contrepoint : l'amertume maîtrisée répond au sucre des mignardises, et chacun fait ressortir l'autre. C'est exactement la logique que je suis quand je marie un café à un chocolat noir. L'amertume et l'acidité se compensent, et révèlent des arômes qu'on ne percevrait jamais séparément. C'est ce genre de petit miracle qui me fait aimer ce métier.

5. Les cafés alcoolisés : irlandais, italien, français

Voilà la partie qui m'amuse vraiment. Chez Clément propose un café alcoolisé au choix entre trois grandes écoles : l'irlandais, l'italien et le français. Trois pays, trois caractères, et à chaque fois un équilibre précis entre café chaud, spiritueux et, souvent, crème. Permettez que je joue les guides.

Le café irlandais (Irish coffee)

J'ai un faible pour l'Irish coffee, et pas seulement pour le whiskey. Pour l'histoire, aussi, mais j'y reviens. La recette classique associe un café chaud et corsé, du sucre roux, une mesure de whiskey irlandais et une couche de crème fraîche à peine fouettée, flottée sur le dessus. Le secret tient dans ce dernier geste : on verse la crème doucement, sur le dos d'une cuillère, pour qu'elle reste en surface au lieu de plonger. Et là, on boit le café brûlant à travers le froid de la crème. Personne ne touille. Jamais. Ce contraste de température et de texture, c'est tout le cœur de la boisson.

L'histoire, justement, est documentée et belle. Le café irlandais est attribué au chef Joe Sheridan, à l'aéroport de Foynes (Irlande), dans les années 1940. L'idée était simple : réchauffer des passagers de vols transatlantiques contraints de faire demi-tour par mauvais temps. Imaginez la scène, ces voyageurs trempés et glacés. La boisson a ensuite traversé l'Atlantique au début des années 1950, popularisée par le Buena Vista Café de San Francisco, dont l'équipe est carrément allée apprendre à Foynes le secret pour empêcher la crème de couler. J'adore ce détail.

Le café italien

Le café italien fait généralement appel à une liqueur du pays, le plus souvent l'amaretto (à base d'amande, ou de noyau d'abricot) ou la sambuca (parfumée à l'anis). Et il y a, dans la tradition italienne plus large, ce geste que j'adore : le caffè corretto, un espresso « corrigé » d'un trait de grappa, de sambuca ou d'eau-de-vie. Corrigé. Tout est dans le mot. La version servie en brasserie marie volontiers le café chaud, la liqueur et une touche de crème ou de chantilly. L'amande ou l'anis viennent alors prolonger les notes torréfiées du café, et l'accord fonctionne.

Le café français

Le café français, lui, s'appuie traditionnellement sur un cognac ou une eau-de-vie. C'est le plus sobre, le plus sec des trois. Ici, pas de crème pour arrondir : on cherche la chaleur ronde du cognac qui répond directement au corps du café. C'est la version la plus proche du digestif, sauf qu'il tient dans la même tasse que le café. J'avoue avoir un faible pour cette franchise.

Ces boissons contiennent de l'alcool. À déguster avec modération, et jamais avant de prendre le volant.

6. Thé et chocolat chaud

Tout le monde ne termine pas sur un café, et une bonne maison le sait. Chez Clément inclut un café ou un thé dans ses menus, et c'est tant mieux : le thé reste l'alternative naturelle pour qui veut une boisson chaude sans caféine forte ni amertume. Le chocolat chaud, lui, prolonge la note gourmande de la fin de repas, surtout pour les plus jeunes ou pour ces soirs où l'on cherche du réconfort plutôt que de la vivacité. Ce qui compte, à mes yeux, c'est que ces options ne soient pas des produits par défaut posés là sans réfléchir, mais de vrais choix de fin de repas. Ça change tout.

7. Bien apprécier son café à table

Voici les quelques principes que je m'applique à moi-même, valables dans n'importe quelle brasserie, pour tirer le meilleur d'un café de table :

• Boire l'espresso vite et chaud. Les arômes les plus fins s'évaporent en quelques minutes. Un espresso qui refroidit perd sa rondeur et durcit son amertume.
• Goûter avant de sucrer. Un café de spécialité est calibré pour être bu nature. Le sucre masque l'acidité et les notes fruitées qui font justement sa valeur.
• Pour un café alcoolisé, ne pas remuer la crème. Le plaisir vient du contraste entre le café chaud et la crème froide. Mélanger, c'est uniformiser, et donc tout perdre.
• Demander l'origine ou le type de grain. Quand une maison sert un café de spécialité, elle est en général ravie d'en parler. Savoir ce qu'on boit change la dégustation.

Et si vous voulez vraiment savoir lire un café, allez voir notre guide Comprendre l'étiquette d'un café de spécialité. Il vous donne les clés pour décoder origine, altitude, process et score, exactement ce qui sépare un grain de spécialité d'un café banal. Une fois qu'on sait regarder, on ne boit plus jamais son dernier café de la même façon.

Les questions qu'on me pose souvent à table

Du coup, on boit quoi comme café Chez Clément ?

La maison, exploitée par Marie d'Hollander et Gilles Verleyen, sert un café de spécialité de la marque belge Másalto, torréfiée et conditionnée en Belgique. Un café ou un thé est inclus dans ses menus, et elle propose des cafés alcoolisés au choix : irlandais, italien et français. Bref, une vraie carte café, pas une formalité de fin de repas.

Et un vrai café irlandais, on le fait comment ?

On verse du sucre roux et une mesure de whiskey irlandais dans un verre chaud, on complète avec un café chaud et corsé, on remue pour dissoudre le sucre, puis on fait flotter une couche de crème légèrement fouettée sur le dos d'une cuillère. On le boit chaud à travers la crème froide, sans mélanger. C'est ce dernier geste, la crème qui flotte, qui fait tout le plaisir.

Café italien ou café français, c'est quoi la vraie différence ?

Honnêtement, tout se joue sur le spiritueux. Le café italien fait généralement appel à une liqueur italienne, comme l'amaretto (amande) ou la sambuca (anis), tandis que le café français s'appuie traditionnellement sur un cognac ou une eau-de-vie. L'italien est souvent plus rond et crémeux, le français plus sec, dans un esprit de digestif.

Au fond, ça veut dire quoi un café « de spécialité » ?

La réponse courte : un café de spécialité est un café dont la qualité, évaluée par des dégustateurs professionnels selon une méthode internationale, dépasse 80 points sur 100. Másalto met en avant cette certification, un assemblage 100% Arabica de sept origines et une culture en altitude, autant de marqueurs classiques de la spécialité.

Sources

• Másalto Espresso, présentation de la marque, des origines, du caractère 100% Arabica et des certifications : masalto.be.
• Brasserie Chez Clément, Genval (carte, histoire, coordonnées) : brasseriechezclement.be.
• Histoire et recette du café irlandais (Joe Sheridan, Foynes, Buena Vista Café) : Irish coffee, Wikipedia et Foynes Flying Boat Museum, recette d'origine.
• Cafés alcoolisés italien et français (amaretto, sambuca, caffè corretto, cognac) : Caffè corretto, Wikipedia.

Pour aller plus loin

• Guide : Qu'est-ce que le café de spécialité
• Guide : Le score SCA expliqué : la notation sur 100
• Guide : Arabica contre Robusta
• Guide : Comprendre l'étiquette d'un café de spécialité

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