Ontgassing (outgassing)

Tijdens het roosteren absorbeert koffie grote hoeveelheden CO₂ in de celstructuur van de boon. Ontgassing is het geleidelijke vrijkomen van dat kooldioxide na het branden — een proces dat de eerste dagen het snelst verloopt en daarna weken kan aanhouden. Te verse koffie extraheert slecht: het CO₂ vormt een barrière die het water belemmert om gelijkmatig contact te maken met de gemalen deeltjes. Dat is waarom specialty roasters aanraden om espresso pas 7 tot 14 dagen na de branddatum te gebruiken, en filterkoffie na 3 tot 5 dagen. Verpakkingen met een eenrichtingsventiel laten ontgassing toe zonder dat er zuurstof binnendringt, wat de houdbaarheid ten goede komt.