Chlorogeenzuur

Chlorogeenzuur is de voornaamste antioxidant in groene koffie, goed voor 5 tot 12 % van het drooggewicht van de boon. Tijdens het roosteren breekt een groot deel ervan af tot chinazuren en andere aromavoorlopers, wat de zuurheidsstructuur en smaakcomplexiteit van de gebrande boon sterk beïnvloedt. Lichtere roostgraden bewaren meer chlorogeenzuur — en dus meer antioxiderende werking — dan donkere roostgraden.