Wat is Harrar koffie?

Harrar is een Ethiopische koffie uit de droge hooglanden in het oosten, rond de historische stad Harar, op hoogtes tussen 1.500 en 2.100 m. Hij wordt bijna altijd natural verwerkt (dry process), wat een heel herkenbaar kopje oplevert — wilde bosbes, specerijen, wijn, tabak — en is een van de oudste commercieel verhandelde koffies ter wereld, al sinds de 15e eeuw geëxporteerd via de Rode Zee.

Harrar onderscheidt zich van de andere grote Ethiopische koffies door geografie én geschiedenis. Waar Yirgacheffe, Sidamo en Guji in het zuiden op vochtige vulkanische bodems liggen, groeit Harrar op het droge oostelijke plateau rond de ommuurde moslimstad Harar, sinds 2006 UNESCO-werelderfgoed. De neerslag is er lager — 800 tot 1.100 mm per jaar — en de bodems zijn rode alkalische gronden met een sterk kalkgehalte. Die omstandigheden dwingen tot lage opbrengsten en tot zondrogen van de kersen, direct op de boerderij of thuis, zonder de centrale washing stations die elders wel bestaan.

Harrar heeft een van de langste commerciële geschiedenissen in de koffiewereld. Arabische archieven vermelden koffie-export vanuit Harar via de Jemenitische haven Mokha al vanaf de 15e eeuw — lang voor de Zuid-Amerikaanse herkomsten bestonden. Kamelenkaravanen verbonden Harar met de kusthaven Zeila (nu Somaliland) of met Djibouti. Die route maakte van Harrar de landtegenhanger van de Jemenitische Mocha, en uit de combinatie van beide ontstond de beroemde 18e-eeuwse 'Mocha-Java'-blend — waarschijnlijk de eerste gedocumenteerde blend in de koffiegeschiedenis.

Het sensorische profiel is onmiskenbaar en verdeelt de meningen. Het traditionele dry process, toegepast op heirloom Harrar-landrassen (met name 'longberry' en 'shortberry' Harrar) in een droog klimaat, levert een dicht, soms wild kopje op: geconcentreerde bosbes, gekookte aardbei, gekruide rode wijn, soms tabak, leer, kaneel. Die 'blueberry'-signatuur maakt Harrar tot een cultkoffie voor branders en liefhebbers, al is de variabiliteit tussen lots groot — een zorgvuldig gesorteerde Harrar kan wedijveren met een natural Guji, terwijl een standaard commercieel lot fermentatiegebreken kan tonen. De exportgrades lopen van Harrar Grade 4 (commercieel) tot Grade 1 (specialty).

Voor de Belgische drinker is Harrar minder vaak te vinden op moderne specialty-kaarten dan Yirgacheffe of Guji, omdat hij een specifieke brandaanpak vraagt (meestal iets meer ontwikkeld om de fermentatierandjes af te ronden) en omdat de aanvoer onregelmatig blijft. Als een Belgische brander gespecialiseerd in Afrikaanse herkomsten hem toch aanbiedt, is hij een verplicht nummer voor wie zich in de geschiedenis van de koffie wil verdiepen — een directe zintuiglijke brug naar de Ottomaanse en Arabische handel die Europa via Venetië en Wenen voedde.

Harrar in één oogopslag