Variété Pink Bourbon : profil, débat génétique et engouement

Pourquoi ce caféier porte-t-il un nom de Bourbon alors qu'il n'en est pas un ?

Le nom vient d'un raisonnement de terrain, pas d'une détermination botanique. En novembre 2014, en Colombie, un caféier chargé de fruits roses est remarqué au milieu d'une parcelle de Bourbon. Les arbres sont hauts et dégingandés, la couleur des cerises tombe entre le rouge et le jaune : le producteur en déduit un Bourbon particulier, peut-être un croisement spontané entre Bourbon rouge et Bourbon jaune, et l'appelle "Pink Bourbon". La filière reprend le nom tel quel. Aucune analyse n'est demandée à ce stade, et il n'y en avait aucune raison.

Ce raccourci a une conséquence qu'on mesure mal. Le nom ne désigne pas un matériel végétal identifié mais un ensemble de plants réunis par une couleur de cerise. Dès la première campagne de tests, deux caféiers morphologiquement différents, un haut et un court, circulaient déjà tous les deux sous l'appellation Pink Bourbon dans le même voisinage. Le nom couvrait donc, dès l'origine, des arbres qui ne se ressemblaient même pas entre eux.

Que disent exactement les tests génétiques de 2017 et de 2023 ?

Deux campagnes existent, commandées par Café Imports, et elles ne pèsent pas le même poids. La première, en 2017, est confiée au laboratoire DNA Analytica et porte sur les feuilles de deux plants, l'un haut, l'autre court. Le résultat oriente vers des caféiers sauvages d'Éthiopie, mais sans jamais désigner une correspondance nette : les listes de similarité font aussi apparaître de l'Arabica tanzanien, du Bourbon et du Catimor, et les meilleurs scores plafonnent autour de 80 pour cent quand d'autres cafés passés par la même méthode ressortaient à 95 voire 100 pour cent. Ian Fretheim, qui a piloté ces tests, résume la limite en une formule : "Similar does not mean is."

La seconde campagne, en 2023, change la donne. Cinq échantillons issus de cinq producteurs différents de Colombie et du Costa Rica sont envoyés à RD2 Vision, le laboratoire de Christophe Montagnon. Le verdict est sans nuance : le Pink Bourbon est une landrace éthiopienne et n'a rien à voir avec le Bourbon. Il est également distinct des autres landraces éthiopiennes connues, dont le Gesha. Interrogé sur l'existence d'un "vrai" Pink Bourbon qui serait un authentique Bourbon porteur d'une mutation de couleur, Montagnon répond qu'il n'en a jamais vu. Ce verdict reste toutefois celui d'un laboratoire commercial, rapporté par Café Imports, et n'a fait l'objet d'aucune publication scientifique.

Le détail le plus instructif de 2023 est ailleurs, dans la composition des échantillons. Un seul des cinq était génétiquement pur. Deux étaient mélangés à du Bourbon, deux à du Catimor, et même l'échantillon vendu comme "Orange Bourbon" portait les marqueurs caractéristiques du Pink Bourbon. Autrement dit, ce qui circule sous ce nom en Colombie n'est pas homogène. Un point technique explique aussi pourquoi les résultats de 2017 semblaient flous : une analyse ADN ne compare l'échantillon qu'à la base de référence dont dispose le laboratoire. Une absence de correspondance parfaite peut signaler un matériel inconnu de la base autant qu'une génétique mélangée.

L'hypothèse de l'hybride F1, elle, tombe pour une raison agronomique. Depuis des années, les producteurs récoltent, échangent et replantent des graines de Pink Bourbon, et les plants gardent leurs caractères d'une génération à l'autre. Un hybride F1 ne se reproduit pas fidèlement par semis : ses descendants présentent une ségrégation, avec des pertes d'uniformité de rendement, de qualité ou de résistance, comme l'explique World Coffee Research. Reste l'énigme non résolue : comment ce matériel s'est retrouvé en Colombie. Café Imports avance deux pistes sans trancher, une introduction destinée à enrichir le pool génétique local ou une semence importée sous le nom de "Gesha" et mal identifiée à l'arrivée. Ni l'une ni l'autre n'est établie.

Que sait-on vraiment de sa présence dans le Huila ?

Moins qu'on ne le croit. Le département de Huila est le repère commercial de la variété, et c'est bien là que se concentre l'offre. Mais le récit de la découverte de 2014 ne nomme ni municipalité, ni finca, ni producteur : les localisations précises qui circulent dans les descriptifs de lots ne s'appuient sur aucune source publique vérifiable. Le Pink Bourbon ne figure pas non plus au catalogue des variétés de World Coffee Research, qui documente les variétés d'Arabica cultivées avec leur origine, leur morphologie et leur comportement agronomique.

Ce qui est solide tient en peu de choses. Huila est l'une des grandes régions caféières colombiennes, avec des sols d'origine volcanique, des pluies régulières et des altitudes fréquemment comprises entre 1 500 et 2 000 m. Ces conditions ralentissent la maturation des cerises, ce qui va généralement de pair avec une acidité fine sur les variétés exotiques. La variété est aussi cultivée hors de Huila, dans d'autres départements colombiens et chez quelques producteurs d'Amérique centrale, ce que l'échantillonnage de 2023 confirme puisqu'il incluait du Costa Rica. Le reste relève du storytelling de sac, pas de la géographie établie.

Quels descripteurs de tasse résistent d'un lot à l'autre ?

La question mérite d'être posée dans cet ordre, parce que la génétique complique la lecture sensorielle. Si la majorité des échantillons testés en 2023 étaient mélangés à du Bourbon ou à du Catimor, alors les notes de dégustation publiées sous l'étiquette Pink Bourbon ne décrivent pas toutes le même matériel végétal. Les descripteurs suivants sont ceux qui reviennent malgré cette hétérogénéité :

• Acidité brillante, souvent décrite comme vive et juteuse, qui structure la tasse.
• Notes florales marquées (fleurs blanches, parfois rose ou hibiscus selon le traitement).
• Fruits : pêche et fruits à noyau, fruit de la passion, agrumes, parfois framboise ou fruits rouges.
• Sucrosité élevée, avec des évocations de miel sur les lots bien mûris.
• Corps généralement léger à moyen, au service de la clarté aromatique.

Le traitement pèse au moins autant que la variété. Le lavé met en avant la clarté et le floral, le naturel amplifie la sucrosité et les fruits mûrs, et les fermentations contrôlées, anaérobies en particulier, poussent des notes intenses dont la stabilité dépend entièrement de la maîtrise du producteur. Une torréfaction plutôt claire est privilégiée pour préserver l'aromatique. Autant dire qu'attribuer une tasse à une génétique est ici plus fragile qu'ailleurs.

Pourquoi le marché continue-t-il de vendre un nom démenti ?

Parce que rien ne l'en empêche, et que tout l'y encourage. Le nom s'est installé dans toute la filière avant les tests, il fonctionne comme repère d'achat, et aucun organisme n'a proposé de remplacement. La controverse a même joué en sa faveur : un café qui n'est pas ce que son nom prétend se raconte mieux qu'un café ordinaire. Une cerise rose reste par ailleurs un argument visuel imbattable, indépendamment de ce que dit l'ADN.

L'écart n'est pourtant pas coûteux à combler. World Coffee Research a lancé en 2017 un service d'authentification ADN des variétés d'Arabica facturé 130 dollars par échantillon, ouvert aux pépiniéristes, aux producteurs, aux exportateurs et aux torréfacteurs. Le décalage entre nom et génétique n'a rien d'un cas isolé : une étude publiée en 2020 dans le Journal of AOAC International, portant sur plus de 2 500 échantillons issus de fermes, de lots de semences et de pépinières, mesure une conformité génétique qui va de 39 pour cent pour le Gesha à 91 pour cent pour le Marsellesa. Christophe Montagnon, le généticien qui a tranché le cas Pink Bourbon en 2023, compte parmi les auteurs. Concrètement, pour l'acheteur : la mention "Pink Bourbon" ne garantit ni la génétique ni la qualité, et l'origine précise, l'altitude et le traitement restent des repères plus fiables que le nom de la variété.

Tableau récapitulatif

Questions fréquentes

Le Pink Bourbon est-il un Bourbon ?

Non, et aucun test public ne le rattache à la lignée Bourbon. Café Imports a fait analyser la variété deux fois, en 2017 par DNA Analytica et en 2023 par RD2 Vision. La seconde campagne conclut à une landrace éthiopienne, distincte du Gesha, sans parenté avec le Bourbon. Le nom vient du contexte de la découverte : le caféier a été repéré au milieu de plants de Bourbon en Colombie, en novembre 2014.

Que valent réellement les résultats de 2017 et de 2023 ?

Ils ne pèsent pas le même poids. En 2017, les deux plants testés ressemblaient à des caféiers sauvages d'Éthiopie sans jamais correspondre parfaitement, avec des meilleurs scores de similarité autour de 80 pour cent alors que d'autres cafés testés par la même méthode atteignaient 95 voire 100 pour cent. En 2023, sur cinq échantillons provenant de cinq producteurs de Colombie et du Costa Rica, un seul était génétiquement pur ; deux étaient mélangés avec du Bourbon et deux avec du Catimor.

Pourquoi ses cerises sont-elles roses et la couleur est-elle stable ?

Les cerises mûrissent vers une teinte rose saumon, intermédiaire entre le rouge et le jaune, et c'est cette couleur observée au milieu de Bourbon qui a fait croire à un croisement entre Bourbon rouge et Bourbon jaune. Aucune autorité de recherche caféière n'a publié le mécanisme du pigment ni de suivi de la stabilité du caractère sur plusieurs générations. Sur ce point précis, l'affirmation courante dépasse ce qui est documenté.

Pourquoi le nom Pink Bourbon reste-t-il sur les sacs ?

Parce qu'il s'est installé dans toute la filière avant les tests et qu'aucun organisme ne l'a remplacé. Le nom est devenu un repère commercial, et l'écart entre le nom et la génétique n'a pas de coût pour le vendeur. World Coffee Research propose depuis 2017 un service d'authentification ADN facturé 130 dollars par échantillon, mais rien n'oblige un lot vendu sous ce nom à passer par là.

Sources

• Café Imports, "Pink…Bourbon?: Cryptozoology and Genetics in Specialty Coffee" (Ian Fretheim, 26 septembre 2023) : récit du signalement de novembre 2014, résultats détaillés des tests de 2017 (DNA Analytica) et de 2023 (RD2 Vision), composition des cinq échantillons et échange avec Christophe Montagnon.
• Pruvot-Woehl et coll., Journal of AOAC International, 2020, relayée par World Coffee Research : conformité génétique mesurée sur plus de 2 500 échantillons, de 39 pour cent pour le Gesha à 91 pour cent pour le Marsellesa.
• World Coffee Research : ségrégation des hybrides F1 (les semis ne reproduisent pas fidèlement les caractères parentaux) et service d'authentification ADN de l'Arabica lancé en 2017, à 130 dollars par échantillon.

← Retour aux guides