Café du Nicaragua : régions, altitudes et profils en tasse

Où cultive-t-on le café au Nicaragua ?

Le café nicaraguayen pousse sur les reliefs du nord et du centre du pays, de la frontière hondurienne jusqu'aux collines de Boaco. Trois départements pèsent l'essentiel : Jinotega, Matagalpa et Nueva Segovia comptent plus de 85 % des exploitations d'arabica d'après l'USDA (2025). Madriz, Estelí et Boaco complètent la carte à plus petite échelle. Le robusta, minoritaire, se cultive à l'autre bout du pays, sur la côte caraïbe sud.

Le même rapport chiffre la production à 2,35 millions de sacs de 60 kg en 2023/24, campagne marquée par El Niño, puis 2,56 millions en 2024/25, sur environ 143 000 hectares et 45 000 producteurs. La structure est paysanne : 71 % des exploitations comptent moins de 15 hectares de café et fournissent 37 % de la récolte. Détail qui parle au lecteur belge : en 2023/24, la Belgique est le deuxième acheteur avec 427 268 sacs, derrière les États-Unis (850 266) et devant l'Allemagne (116 693).

Quelles différences entre Nueva Segovia, Jinotega, Matagalpa, Madriz, Estelí et Boaco ?

Nueva Segovia

Département frontalier du Honduras, de capitale Ocotal, il porte le Mogotón (2 107 m), plus haut sommet du pays. Les montagnes de Dipilto, Mozonte et Jalapa, au nord, fournissent beaucoup de lots primés. Les fermes se situent généralement entre 1 200 et 1 800 m, une altitude qui ralentit la maturation des cerises et favorise des tasses plus nettes. À la Cup of Excellence 2025, c'est la zone qui a placé le plus de lauréats.

Jinotega

La ville de Jinotega, surnommée Las Brumas, se trouve déjà vers 1 000 m, et le département grimpe jusqu'aux crêtes de la cordillère Isabelia, dont les sommets dépassent 1 600 m. Les caféiers occupent des pentes fraîches et souvent embrumées, entre 1 000 et 1 700 m environ, autour du lac Apanás. C'est l'un des deux grands bassins du pays, à la fois pour les lots de volume et pour les microlots.

Matagalpa

Département montagneux dont l'altitude moyenne dépasse 700 m, Matagalpa cultive le café de 800 à 1 500 m environ. L'humidité et la brume y favorisent l'ojo de gallo, une maladie fongique qui oblige à soigner l'ombrage et la taille. C'est là qu'un chercheur de Procafé a observé le maracaturra, et là que des colons allemands, arrivés à partir de la fin du XIXe siècle, ont développé la caféiculture.

Madriz

À l'ouest de Nueva Segovia, Madriz a pour capitale Somoto et pour zone caféière principale San Juan del Río Coco, où les fermes se situent souvent entre 900 et 1 300 m. Beaucoup de petits producteurs y livrent à des coopératives qui lavent et sèchent le café au village. Bourbon, catuai, caturra et maragogype y sont courants. Madriz figure parmi les régions classées à la Cup of Excellence 2025.

Estelí

Au sud de Nueva Segovia et de Madriz, Estelí produit un café plus discret, notamment autour de la réserve naturelle de Miraflor (déclarée en 1990), où fermes et forêt cohabitent. Les volumes restent modestes à l'échelle nationale.

Boaco

Boaco est surtout un département d'élevage. Son point culminant, le Cerro de la Vieja, atteint 1 200 m, et l'altitude moyenne du territoire reste très inférieure. Le café y est marginal et rarement affiché comme origine sur un sachet ; si un lot de Boaco se présente, la question à poser est l'altitude exacte de la ferme.

Que signifie SHG et quel rôle joue l'altitude ?

L'altitude règle la vitesse de maturation : plus il fait frais, plus la cerise mûrit lentement et plus le grain devient dense. World Coffee Research situe les zones de haute qualité du caturra, du bourbon et du catuai au-dessus de 1 300 m entre 5 et 15° de latitude, bande où se trouve le Nicaragua (environ 11 à 15° nord). La caféiculture d'arabica du pays s'étage entre 365 et 1 500 m ; les cafés de spécialité viennent surtout du haut de cet intervalle, et certaines fermes de Nueva Segovia montent jusqu'à 1 700 ou 1 800 m.

Dans le commerce, SHG (Strictly High Grown) désigne un café cultivé à 1 200 m ou plus, et EP (European Preparation) un calibre au tamis 15 et plus avec peu de défauts. Ce sont des conventions, pas des appellations contrôlées : elles renseignent sur l'altitude déclarée et le calibre, pas sur la qualité en tasse.

Quelles variétés pousse-t-on au Nicaragua ?

Le caturra domine : l'USDA lui attribue 72 % de la surface d'arabica. Mutation naturelle du bourbon apparue au Brésil entre 1915 et 1918, c'est un arbre compact, de rendement moyen, très sensible à la rouille. Le catuai, croisement de mundo novo et de caturra créé au Brésil en 1949, et le bourbon complètent le trio de base.

Les grands grains font la singularité du Nicaragua. Le maragogype, mutation du typica découverte près de Maragogipe (Brésil) en 1870, donne des grains très grands pour un rendement faible. Le pacamara, croisement de pacas et de maragogype obtenu par l'institut salvadorien ISIC, partage ce gabarit. Le maracaturra, croisement de maragogype et de caturra, est le cru local : à la Cup of Excellence 2020, les cinq premiers lots étaient tous des maracaturra, le premier en voie naturelle.

La rouille pousse par ailleurs les producteurs vers des cultivars résistants (parainema, marsellesa, lempira, Costa Rica 95, IH Café 90, catimor). Leur intérêt agronomique est établi ; en tasse, le jugement se fait lot par lot.

Le café du Nicaragua est-il surtout lavé, honey ou naturel ?

Le lavé reste la norme : fermentation, rinçage, puis séchage sur patio ou sur lit surélevé. Depuis quelques campagnes, les microlots ajoutent honey, naturel, fermentations anaérobies et levures. Usage local : certaines fermes lavent leurs cerises en altitude et finissent le séchage plus bas, où l'air est plus sec.

À la Cup of Excellence 2025, les 30 lots primés se répartissaient à égalité entre lavés (15) et naturels ou honey (15). Pour voir ce que change chaque procédé dans la tasse, notre comparatif lavé, naturel et honey pose les repères.

À quoi ressemblent les cafés du Nicaragua en tasse ?

Le profil de référence est doux et équilibré : chocolat, fruits à coque, caramel, acidité d'agrume tendre, corps moyen. La géographie module ce tableau, comme le résume ce tableau de tendances.

Ce sont des tendances, pas des règles : un maracaturra naturel peut offrir fruits tropicaux et acidité vive, là où un caturra lavé d'altitude moyenne reste dans le registre chocolaté.

Comment le Nicaragua est-il devenu une origine de spécialité ?

Les premières exploitations commerciales datent du milieu du XIXe siècle : une première finca est signalée en 1848 à Jinotepe, dans le Carazo, sur le versant Pacifique. Le café devient le premier produit d'exportation vers 1885. Sous le gouvernement Zelaya (1893-1909), l'État finance routes et crédit et attire des immigrants européens, dont des Allemands installés à Matagalpa et Jinotega. La surface caféière passe d'environ 30 000 hectares en 1926 à 72 000 en 1950, en remontant vers le nord montagneux.

La reconnaissance en spécialité passe par la Cup of Excellence, dont les archives comptent une édition nicaraguayenne dès 2002. Suspendue en 2019 pendant la crise politique, la compétition reprend en 2020 avec 17 lauréats à 87 points et plus, 249 producteurs engagés. En 2025, l'enchère du 19 juin a porté sur 30 lots, Nueva Segovia étant la région la mieux représentée.

Comment choisir et conserver un café du Nicaragua ?

Sur le sachet, cherchez d'abord la municipalité ou le département, l'altitude, la variété, le procédé, l'année de récolte et la date de torréfaction (voir comment décoder une étiquette). La récolte s'étale d'environ novembre à mars, et un lot de la campagne en cours arrive en Belgique dans les mois qui suivent.

Pour une première approche, un lavé de Matagalpa ou de Jinotega en caturra ou catuai, torréfié moyen, convient en espresso comme en filtre. Pour la curiosité, un maracaturra ou un pacamara de Nueva Segovia ouvre un autre registre. Gardez le sachet fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, moulez à la demande et consommez dans les semaines qui suivent la torréfaction. Pour comparer avec le voisin, voir le guide du café du Honduras.

Questions fréquentes

Sources

1. USDA FAS, Nicaragua: Coffee Annual (GAIN NU2025-0004, mai 2025). https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Coffee+Annual_Managua_Nicaragua_NU2025-0004.pdf
2. USDA FAS, Nicaragua: Coffee Annual (édition 2024, production 2023/24 et El Niño). https://www.fas.usda.gov/data/nicaragua-coffee-annual-6
3. Alliance for Coffee Excellence, Nicaragua 2025 (enchère du 19 juin 2025). https://allianceforcoffeeexcellence.org/nicaragua-2025/
4. Cup of Excellence, Nicaragua 2002. https://cupofexcellence.org/nicaragua-2002/
5. Daily Coffee News (9 juin 2020), Winners from a Historic Nicaragua Cup of Excellence Head to July Auction. https://dailycoffeenews.com/2020/06/09/winners-from-a-historic-nicaragua-cup-of-excellence-head-to-july-auction/
6. World Coffee Research, Arabica Varieties : Caturra, Catuai, Maragogipe, Pacamara. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/arabica/varieties
7. Perfect Daily Grind (2016), Maracaturra: Why a CoE-Winning Farm Grows Hybrid Varietals. https://perfectdailygrind.com/2016/12/maracaturra-why-a-coe-winning-farm-grows-hybrid-varietals/
8. Coffee Roaster's Journal (2023), Nicaraguan Coffee Origin Report 2023. https://blog.genuineorigin.com/on-location/nicaraguan-coffee-origin-report-2023/
9. Sweet Maria's Coffee Library, Nicaragua Coffee Regions: Matagalpa, Jinotega and Segovia. https://library.sweetmarias.com/nicaragua-coffee-regions-matagalpa-jinotega-and/
10. El café en Nicaragua, Dialnet, article 5076071 (histoire de la filière, 1848 à 1950). https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5076071.pdf