Qu'est-ce que la caféine racémique par rapport à la caféine naturelle ?
La caféine est une molécule achiral — elle ne possède pas d'isomères optiques et n'existe donc pas en formes « R » et « S » comme certaines autres molécules biologiques. Par conséquent, le terme « caféine racémique » est chimiquement impropre : la caféine : 80-100 mg par tasse filtre (240 ml), 60-90 mg en espresso.
La caféine est l'une des molécules les plus étudiées au monde, mais certaines allégations circulant dans les milieux du wellness et du sport méritent d'être recadrées par la chimie.
La structure chimique de la caféine est 1,3,7-triméthylxanthine. Elle appartient à la famille des méthylxanthines, avec la théophylline (présente dans le thé) et la théobromine (présente dans le cacao). Cette molécule ne présente aucun centre stéréogène (aucun carbone asymétrique) : elle est plane, symétrique dans ses propriétés de rotation de la lumière. Le terme « racémique » s'applique aux mélanges d'énantiomères (molécules miroir l'une de l'autre) — mais comme la caféine n'a pas d'énantiomères, parler de caféine racémique est un oxymore chimique.
La caféine industrielle produite par synthèse chimique est identique à la caféine extraite du café, du thé ou du guaraná sur le plan moléculaire et pharmacologique. Les deux activent les mêmes récepteurs à l'adénosine avec la même affinité, ont la même demi-vie dans l'organisme, et produisent les mêmes effets stimulants. Des études comparatives pharmacocinétiques n'ont trouvé aucune différence mesurable entre les deux sources dans des conditions contrôlées.
Alors d'où vient l'idée d'une différence ? Deux sources principales. Premièrement, des marketeurs de produits « naturels » ont popularisé l'idée que la caféine synthétique est moins bonne, sans base scientifique. Deuxièmement, et c'est plus légitime, la forme galénique de la caféine influence sa pharmacocinétique : une caféine encapsulée dans une matrice alimentaire complexe (comme dans le café, avec ses lipides, fibres, polyphénols et protéines) est absorbée différemment d'une caféine en poudre pure ou en boisson énergisante. Ce n'est pas la caféine qui diffère, mais la matrice dans laquelle elle se trouve.
Pour les décaféinés, la question de la caféine résiduelle est plus pertinente. Les procédés de décaféination (à l'eau — procédé suisse, au CO2 supercritique, au chlorure de méthylène ou à l'acétate d'éthyle) éliminent 97 à 99,9 % de la caféine selon la méthode. La caféine extraite lors de ces procédés est récupérée et vendue à l'industrie des boissons énergisantes et des suppléments — elle est donc chimiquement identique à la caféine naturelle du café. Il n'y a aucune notion de racémisation ou de modification de propriété dans ce processus.
La vraie question pratique pour les consommateurs n'est pas la source de la caféine, mais la dose, le timing et la matrice : 200 mg de caféine dans un expresso de spécialité, accompagnés d'acides chlorogéniques, de lipides et d'eau chaude, ne produiront pas les mêmes effets (notamment sur le microbiote et l'absorption) que 200 mg de caféine anhydre en comprimé — même si la caféine elle-même est identique.