Comment bien conserver son café au quotidien ?
La conservation quotidienne du café repose sur quatre principes simples : protection contre l'oxygène (contenant hermétique), contre la lumière (opaque ou à l'abri), contre l'humidité (loin de l'évier et du lave-vaisselle), et contre la chaleur (pas au-dessus de la machine à café ni du four). En appliquant ces quatre règles, un café de qualité garde l'essentiel de ses arômes pendant 2 à 4 semaines après ouverture.
Organiser la conservation du café dans sa cuisine est une question qui mérite plus d'attention qu'on ne lui en accorde habituellement. La routine de conservation influence directement la qualité de chaque tasse quotidienne.
Le premier ennemi du café est l'oxygène. Dès qu'un grain torréfié est exposé à l'air, l'oxydation commence. Le meilleur contenant est donc celui qui minimise le contact avec l'air : un contenant hermétique avec joint, de préférence doté d'une valve de dégazage unidirectionnelle si vous le fermez peu après avoir transféré un café qui dégazage encore. Les contenants à vide d'air — où on pompe l'air avant de refermer — sont une option intéressante pour les cafés achetés en plus grande quantité.
Le deuxième ennemi est la lumière, notamment les UV. Les huiles essentielles du café se dégradent sous l'exposition lumineuse. Un contenant opaque (céramique, inox ou plastique alimentaire foncé) est préférable au verre transparent, même si le verre permettrait de voir le niveau restant. Si vous utilisez un bocal en verre, rangez-le dans un placard fermé.
Le troisième ennemi est l'humidité. La cuisine est une pièce particulièrement humide : vapeur de cuisson, vapeur de lave-vaisselle, humidité de l'évier. Un café exposé à des variations hygrométriques répétées développe des arômes de moisi et ses sucres naturels se dégradent prématurément. Evitez le rayon directement au-dessus de l'évier ou du lave-vaisselle, et les surfaces proches du réfrigérateur (dont la porte génère de la condensation).
Le quatrième ennemi est la chaleur. Les réactions chimiques de dégradation sont catalysées par la chaleur : une surface à 30°C accélère l'oxydation deux à trois fois plus vite qu'une surface à 20°C. Évitez de poser le contenant sur la machine à café, le four ou le plan de travail exposé au soleil.
Un conseil pratique pour les grands consommateurs : diviser le stock en deux portions. La première portion (pour 7-10 jours) dans le contenant quotidien accessible. La seconde portion dans un contenant hermétique sous vide, dans un placard frais et sombre. Cette organisation réduit la fréquence d'ouverture du stock principal et préserve la fraîcheur du lot.
Enfin, la question du réfrigérateur : non recommandé pour le café quotidien. La condensation lors des sorties successives du café entre le froid et l'air ambiant est préjudiciable. Le réfrigérateur convient uniquement pour un café green (non torréfié), qui lui se conserve plusieurs mois en conditions contrôlées.