Tweede kraak (second crack)

Het tweede kraak treedt op bij 224-230 graden C wanneer CO2- en stoomdruk de celwanden van de koffieboon voor de tweede keer splijt. Voorbij het tweede kraak domineren pyrazines, verdwijnt herkomstskarakter en verschijnen geroosterde, rokerige, carbonachtige noten. Agtron-waarden dalen onder 35. Traditionele Italiaanse espressoblends worden ontwikkeld door of voorbij het tweede kraak. Specialty-koffiebranders vermijden het tweede kraak om herkomstskarakter te bewaren.